Už podle názvu (čti kasule) najdete tuto delikatesu ve Francii, konkrétně na jejím jihozápadě. „Cassoule“ je pak potřebná kameninová mísa, která se používá na zapékání celého pokrmu. Jde o hutné a výživné jídlo, jehož hlavní složkou jsou bílé fazole a maso, nejčastěji vepřové, kachní nebo husí, existuje ale i varianta se skopovým. Přestože by se vám mohla zdát jeho příprava složitá, stačí jen mít suroviny a pár hodin času. Odměnou vám bude skvělé jídlo pro velkou společnost.
Na 8 porcí:
-
CassouletAutor: Shutterstock.com
/ Ekaterina Kondratova600 g bílých fazolí
- 4 klobásy Toulouse (vepřová klobása s česnekem)
- 600 g vepřové krkovice bez kosti
- 200 g slaniny vcelku
- 2 l kuřecího vývaru
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- 1 lžíce rostlinného oleje nebo kachního sádla
Na kachní konfit:
- 4 kachní stehna
- 1 kg kachního sádla
- 1 cibule
- stroužek česneku
- snítka čerstvého tymiánu
- mořská sůl
Bouquet garni neboli do plátýnka nebo sáčku:
- 6 menších stroužků česneku překrojených napůl
- snítka čerstvé šalvěje
- 6 snítek čerstvého tymiánu
- 2 bobkové listy
- 1 lžička celého černého pepře
- 4 hřebíčky
Na zeleninový základ:
- 2 středně velké cibule
- 1 velká mrkev
- 2 stonky řapíkatého celeru
- 2 polévkové lžíce rajského protlaku
- 2 dl suchého bílého vína
- 1 lžička mořské soli
- 2 velká zralá rajčata
Na bylinkovou krustu:
- 300 g kvalitní strouhanky
- 4 lžíce nahrubo nasekané čerstvé hladkolisté petržele
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce kachního sádla
Klobásu Toulouse koupíte i u nás, je vepřová s česnekem.Autor: Shutterstock.com
/ Fotoeventis
Nejprve si naložíme fazole do studené vody, mělo by jí být třikrát tolik, co máme fazolí. Necháme naložené přes noc, tedy aspoň 8 hodin.
Den předem nebo ráno si upečeme konfitovaná kachní stehna. Do menšího pekáče nalijeme rozpuštěné kachní sádlo, přidáme do něj překrojenou očištěnou cibuli, rozdrcený česnek a v ruce promnutý tymián. Kachní stehna omyjeme, osušíme a důkladně osolíme. Ponoříme je do sádla a pečeme zhruba 4 hodiny v troubě předehřáté na 120 °C, maso musí být v tuku téměř ponořené a tuk má jen lehce probublávat. Po vyjmutí opatrně přecedíme a necháme vychladnout, tuk si ponecháme.
Anglickou slaninu a vepřovou krkovici si nakrájíme na menší kostky. Obereme kachní maso z kostí, které si ponecháme. Kachní kůže s přebytečným ztuhlým tukem si dáme stranou.
Namočené fazole přecedíme a dáme je do hrnce s kuřecím vývarem, přidáme na kostky nakrájenou slaninu a kachní kosti. Sestavíme si do sáčku nebo plátýnka bouquet garni: překrojíme napůl stroužky česneku, přidáme celý černý pepř, bobkový list, hřebíček a uložíme sem i čerstvý tymián a šalvěj. Celý sáček převážeme provázkem a hodíme do hrnce. Promícháme a přivedeme k varu. Sebereme vzniklou pěnu, snížíme na nejnižší výkon a necháme probublávat odkryté 45 minut.
Příprava cassouletu vám zabere pár hodin, ale odmění se vynikající chutí.Autor: Shutterstock.com
/ Karpenkov Denis
Mezitím si na lžíci oleje nebo tuku orestujeme dozlatova kousky vepřové krkovice. Na stejné pánvi si orestujeme ze všech stran i klobásy. Pánev ale nečistíme, budeme ji používat. Do pánve dáme kachní kůže a přebytečný ztuhlý tuk a pozvolna rozrestujeme dotekuta. Vzniklý tuk slijeme do mísy, přidáme 2 lžíce rozpuštěného másla, přisypeme strouhanku a nasekanou čerstvou petržel. Promícháme do drobenky a přilijeme lžíci vývaru, v kterém se vaří fazole s masem. Fazole s masem slijeme, vyjmeme bouquet garni. Vývar si ponecháme a pánev nemyjeme.
Na zeleninový základ si oloupeme cibuli, mrkev a řapíkatý celer zbavíme dlouhých vláken. Všechnu zeleninu nakrájíme na menší kostky. Rajčata nakrájíme na větší kousky a dáme stranou. Zeleninu kromě rajčat osolíme a restujeme za občasného míchání na střední výkon, dokud nezačne mít průhledný povrch a nezačne trochu zlátnout. Po pár minutách přidáme rajský protlak, promícháme a krátce orestujeme 2 až 3 minuty, dokud protlak nezkaramelizuje na povrchu pánve. V té chvíli přilijeme bílé víno, které necháme zprudka vypařit 5 minut. Na závěr přidáme kousky rajčat a společně prohřejeme.
Do kameninové mísy dáme uvařené fazole s masem a zeleninový základ, vše zalijeme zhruba 3 naběračkami vývaru, ve kterém se vařily fazole a promícháme. Přidáme i natrhané maso z kachního konfitu, rovnoměrně promícháme a usadíme do povrchu i opečené klobásy, které můžeme překrojit napůl. Celou směs doplníme vývarem tak, aby byla téměř ponořená v tekutině. Posypeme bylinkovou drobenkou a prsty jemně vmačkáme do směsi. Pečeme 2 hodiny odkryté v troubě předehřáté na 180 °C. Poté vyjmeme, doprostřed vidličkou vytvoříme důlek a naplníme jej vývarem, který necháme opatrně vsáknout do celé směsi. Pečeme dalších 45 minut, dokud není povrch dozlatova křupavý. Podáváme posypané nasekanou čerstvou petrželí, můžeme přidat i malou naběračku horkého původního vývaru.