Mletá a sekaná masa jsou dokonalou surovinou pro letní grilovací párty. Jsou šťavnatá a plná chuti, a přitom z nich všeliké dobroty upravíte docela snadno – pokud víte, jak na to.
Pro nastávající sezonu v poslední době tak oblíbeného pečení všelikých kusů a kousků masa a dalších pochutin na grilech rozličných druhů i velikostí, vám nabízím několik mých zaručených kulinářských fíglů, kterak z mletých či nasekaných kousků masa vyčarujete skvostnou lahůdku, a to nejen na grilu.
Nejlepší burger připravíte z doma namletého masaAutor: Shutterstock.com / Nitr
Pravidla pro přípravu mletého masa
Bez ohledu na to, zda preferujete maso hovězí, vepřové, jehněčí, ze zvěřiny nebo patříte k milovníkům drůbežího masa, mějte na paměti níže uvedená doporučení.
- Raději si namelte či nasekejte sami (samozřejmě maso). Pokud nemáte doma příslušné zařízení, v prodejně si vyberte vhodné kousky a ty si nechte umlít.
- Maso lze také rozsekat ve strojku rotujícími noži. Nasekaná masová fáš zpravidla lépe váže, tedy drží pohromadě.
- Pokud maso sekáte, nakrájejte je nejprve na menší kousky a vložte je do zásobníku strojku i s příslušným kořením, solí a rovněž troškou tekutiny. Teprve pak mašinku zapněte.
- Do každého namletého či nasekaného masa přidejte tekutinu – smetanu, mléko, vodu, pivo – záleží samozřejmě na konkrétním receptu. Maso tekutinu vstřebá a sekanina na talíři nebo v housce je pak šťavnatá a křehká. Na 500 g masa můžete dát až 150 ml tekutiny.
- Samotná mletina či sekanina většinou drží bez problémů pohromadě a není do ní třeba přidávat vejce, mouku, strouhanku a podobně. Doporučuji čerstvě připravenou směs hned vyzkoušet na pánvičce. Pokud maso pouští šťávu, přidejte do směsi trochu bramborového nebo jiného škrobu (na 500 g masa 1 vrchovatou lžíci).
- Čím kvalitnější maso použijete, tím lepšího výsledku dosáhnete. Záleží jen na vás, kolik tuku do umleté libové svaloviny přidáte, nebo zda vůbec nějaký, a jak výrazně směs okořeníte.
Domácí burger připravený ke grilováníAutor: Shutterstock.com / Lisovskaya Natalia
Nejlepší burger steak si namelete sami
Rozumí se jím zpravidla kulatý steak upečený z mletého masa steakové kvality. Vůbec se nemusíte bát umlít vysoce kvalitní hovězí, například květovou špičku (rump), nebo kus vysoké roštěné včetně loje. Vždy ale pečlivě odřežte všechny blány a vazivové části. Umleté maso pak doplňte vodou, jen lehce osolte a trochu pomelte pepřem. Naprosto čisté mleté libové hovězí doplňte troškou dobrého oleje (50 ml na 500 g) a lžící bramborového škrobu. Toť vše.
Samozřejmě můžete masovou fáš dochutit i více než jen solí a pepřem, ale vždy dbejte na to, aby ve vašem burgeru hlavní roli hrálo maso – vše ostatní ho má jen lehce ovonět.
Tymián se k masu hodí, burger k kvalitního hovězího však kořeňte jen lehceAutor: Shutterstock.com / elena moiseeva
Několika nadšencům jsem míchal speciální směs, do které dávám trošku sladké papriky a jemně mletého rozmarýnu, tymiánu a samozřejmě čerstvě mletý pepř. Ale u kvalitního steakového masa je především třeba ctít jeho originální chuť.
Pokud jde o pečení, je stejné jako u steaku. Burger prudka opečte z obou stran a pak už jej nechte dojít na mírném teple. Osobně ho zpravidla zabalím do alobalu, aby se uvnitř jen prohřál a zůstal syrový nebo růžový. To pak závisí na době dopékání a síle burgeru, do jaké jste jej vytvarovali.