Mám radost, že lidé stále více pečou drůbež při nízkých teplotách delší dobu. Když teprve na konci pečení teplotu zvýšíte a vytvoříte křupavou kůrku, zůstane maso šťavnaté a křehké.
Bez ohledu na to, zda jde o kuře, husu nebo jiného většího opeřence, pečte je v první fázi při teplotě do 100 °C horkým vzduchem. Pochopitelně, že délka úpravy závisí na druhu a velikosti drůbeže. U běžného kuřete postačí tři hodiny pomalého pečení při 90 °C. Kachnu nebo husu budete takto tepelně upravovat přibližně dvakrát tak déle. Větší drůbež je tedy ideální pomalu péci přes noc. Pečený kus je vždy třeba zakrýt poklicí nebo druhým pekáčem, přičemž drůbež není třeba podlévat vodou – postačí z masa uvolněná šťáva a tuk, které se ze zakryté nádoby při teplotě pod bodem varu odpařují jen minimálně.
- Když maso téměř změkne, kůži potřete tukem nebo tučným výpekem, zvyšte teplotu v troubě na 180–200 °C a nezakrytou drůbež dopékejte tak, aby se kůže vypekla dokřupava. Při této úpravě bude maso křehké a šťavnaté.
- Pečete-li drůbež vcelku, v první fázi ji pečte hrudí dolů a podložte ji pečicím papírem, aby se kůže nepřipékala a nepotrhala. V polovině úpravy drůbež obraťte a pečte ji tak až do konce.
- Pokud chcete péci kuře, kachnu či jinou drůbež celou bez nádivky, doporučuju ji rozpůlit a půlky péci kůží navrch. Ušetříte tak čas i energii.
K pečeni patří výpek
Bez dobrého „vejpíčku“, jak říkávali naši dědové, není pečínka celá. Aby byl vždy skvělý, je dobré osvojit si několik pravidel.
Když pečenou drůbež vyjmete, nechte v troubě výpek vysmahnout do červenohněda. Tím zajistíte výslednému „sosíku“ skvělou chuť. Nesmíte to však přehnat a výpek připálit, protože pak by šťáva zhořkla. Takto vysmahnutý výpek pak už stačí jen zalít trochou vody nebo vývaru, z okrajů pekáče do vody důkladně oškrabat napečeniny (nejlépe příborovým nožem) a vše provařit. Pokud chcete mít více šťávy, můžete tuk v okamžiku, kdy se výpek zbarvil dobronzova, osmahnout s troškou hladké mouky. V podstatě tak z vypečeného tuku připravíte jíšku. Osobně ale dávám přednost nezahuštěné, přírodní výrazně slané šťávě.
Závěrečný trik
Do hotové, případně procezené šťávy zašlehejte kousek syrového másla. Upečenou drůbež naporcujte, vložte do pekáče, přelijte ji šťávou a nechte před podáváním čtvrt hodinky dotáhnout v troubě při teplotě kolem 80 °C.
pečená krůtí stehnaAutor: Archiv ireceptar.cz
Krůtí stehno na víně
Na 4 porce: 600 g krůtího stehna bez kosti, 200 g kořenové zeleniny, 80 g cibule, 500 ml oleje, 250 ml červeného vína, 15 g soli, 20 g bramborového škrobu, 50 g uzené slaniny, bobkový list, provensálské bylinky suché i čerstvé
- Maso nakrájejte na větší kousky (50-70 g).
- Do každého kousku udělejte zářez a do něho vložte kousek slaniny obalený v koření. Maso pak zprudka opečte na oleji ze všech stran.
- Do nádoby vhodné k pečení vložte na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, na větší kousky nakrájenou cibuli, bobkový list, provensálské koření a opečené maso. Vše osolte, podlijte červeným vínem, nádobu zakryjte poklicí nebo alespoň alobalem a dejte ji do trouby vyhřáté na 120-140 °C.
- Po hodině vyzkoušejte, zda je maso měkké. Nakonec je dopečte při vyšší teplotě.
- Výpek případně dolijte vínem či vodou a lehce jej zahustěte škrobovou moučkou rozmíchanou ve studené vodě, aby při zahušťování ve výpeku netvořila hrudky.
- Na závěr nechte vše krátce prohřát ve vypnuté troubě a krůtí porce přelité šťávou podávejte s vařenými fazolemi, těstovinami či brambory.
Kuře na bylinkách
kuře na bylinkáchAutor: Archiv ireceptar.cz
1 celé kuře naporcované na čtvrtky, 60 g másla, směs bylinek podle chuti, 2 stroužky česneku, 15 g mořské soli, směs koření Zlatá pečínka.Bylinky nasekejte nadrobno a spolu s prolisovaným česnekem a špetkou soli je vmíchejte do změklého másla. Můžete použít jakékoli bylinky, ale osobně bych doporučil bazalku, petrželovou nať, šalvěj, rozmarýn a tymián.
- Kuřecí porce osolte a pod kůži jim vetřete část bylinkového másla.
- Kuře mírně podlijte vodou a zakryté je pečte asi 30 minut v troubě vyhřáté na 160 °C.
- Na závěr kuře dopečte odkryté při 200 °C.
- Během dopékání kuře potírejte vypečenou šťávou. Podávejte s bramborami a směsí teplé zeleniny, kterou nesolte, jen na ní nechte na talíři rozpustit trochu bylinkového másla.
Pokud vyzkoušíte drůbež z kvalitního chovu s dobrými podmínkami pro zvířata místo velkovýkrmen, rozdíl v kvalitě poznáte i na talíři.