Tradičně je prvním dnem, kdy se frankfurtská zelená omáčka připravuje, Zelený čtvrtek. Je ale oblíbená během celé sezony čerstvých bylinek, které jsou obvykle na svém vrcholu v květnu. Takže pokud ji na Velikonoce nestihnete, nezoufejte. Můžete si ji vychutnat i později.
Frankfurtská zelená omáčka (Frankfurter grüne Soße, v místním dialektu známá také jako Grie Soß) patří do skupiny zelených omáček, které se do Evropy dostaly zřejmě přes Římskou říši z Orientu už někdy kolem přelomu letopočtu. Německá verze nejspíše vznikla z francouzské, kterou do Hessenska přinesli francouzští hugenoti. Traduje se, že ji měl rád Johann Wolfgang Goethe.
První tištěný recept na zelenou omáčku z bylin se objevil v Praktischen Frankfurter Kochbuch od Wilhelmine Rührig. Frankfurtská podoba zelené omáčky se konzumuje studená jako doprovod k vařeným vejcím a bramborám, ale také k vařenému masu (především Tafelspitz), dušeným rybám, šunce či roastbeefu.
Základem frankfurtské zelené omáčky jsou bylinky.Autor: Shutterstock.com / Magnago
Tradičně do ní patří těchto sedm bylinek: pažitka, petrželka, brutnák, šťovík, řeřicha, kerblík a krvavec menší. Posledně jmenovaná bývá dost často nahrazována meduňkou. Základem omáčky je kyselá smetana (v novějších odlehčených verzích můžeme najít i jogurt či přídavek mléka), ochucuje se především solí, pepřem, cukrem a vinným octem. Někdy se přímo do omáčky přidávají nasekaná natvrdo vařená vejce, ale častěji se servírují zvlášť.
Frankfurtská zelená omáčka
Frankfurtská zelená omáčkaAutor: Kamila Procházková / Foto
- směs sedmi jarních bylinek 150 g (petrželka, pažitka, brutnák, šťovík, řeřicha, kerblík, krvavec menší nebo meduňka)
- kysaná smetana 450 g
- středně ostrá německá hořčice, popř. dijonská hořčice 1 lžička
- cukr 1 lžička
- slunečnicový nebo řepkový olej 2 lžíce
- pepř
- sůl
- bílý vinný ocet
K podávání:
- vařená vejce
- vařené brambory
- pažitka
Všechny bylinky opereme a necháme dobře okapat, případně je zbavíme vody v salátové odstředivce.
Dáme do mixéru a co nejjemněji rozmixujeme. Potom přidáme hořčici, kysanou smetanu, cukr, sůl, pepř a olej a domixujeme do hladké omáčky. Dochutíme vinným octem.
Tradičně se podává s vařenými bramborami a vejci natvrdo, posypaná pažitkou.
Pažitku, petrželku a řeřichu jistě nemusím představovat. Ale zbývající bylinky jsou přece jen trochu méně známé a zaslouží si krátký popis.
Frankfurtská zelená omáčka přizdobená květy brutnáku lékařského.Autor: Celoroční plánovací kuchařka / Foto
Brutnák lékařský (Borago officinalis) – se pěstuje jako bylinka i zelenina, vyskytuje se i planě v přírodě. Jeho mladé lístky chutnají jako okurka, dají se jíst syrové, ale i dusit či zapékat. Oblíbená je konzumace brutnákových kvwtů, které jsou velmi dekorativní a chuťově také připomínají okurku či meloun.
Šťovík zahradní (Rumex patientia), případně šťovík kyselý (Rumex acetosa) – pěstování šťovíku zahradního u nás nemá takovou tradici, ale ve Středozemí a v západní Evropě je to oblíbená zelenina. Jeho osvěžující nakyslá chuť je podmíněná vysokým obsahem kyseliny šťavelové, proto ho nelze konzumovat ve velkých množstvích.
kerblík třebuleAutor: Shutterstock.com / Hortimages
Kerblík třebule (Anthriscus cerefolium) – je bylinka příbuzná petrželi, voní ale jinak, mnohem sladčeji, připomíná trochu anýz, takže se používá nejen ve slané, ale i ve sladké kuchyni. Je teplomilný, takže se pěstuje spíše v zahradách a jen vzácně zplaňuje. Velmi oblíbený je ve francouzské kuchyni, kde je součástí základní kombinace fines herbes.
Krvavec menší (Sanguisorba minor) – je blízký příbuzný mnohem výraznějšho krvavce totenu (ten má ale vyšší obsah účinných látek a tak se používá jako léčivka, nikoli jako zelenina), jehož fialová palicovitá květenství zdobí nejednu louku. Roste hojně na sušších místech a jeho listy bývají někdy zaměňovány za listy bedrníku (který naštěstí není jedovatý). Listy voní mírně po okurkách a oříšcích, chutnají po okurkách a používají se do salátů a bylinkových másel. Oblíbený je v USA, kde se používají i vyšlechtěné zeleninové kultivary krvavce.
Legendární zelená omáčka má svůj festival i netradiční pomník
Frankfurtská zelená omáčka je od roku 2015 registrována jako chráněné zeměpisné označení. Každoročně se v květnu ve Frankfurtu nad Mohanem koná Festival zelené omáčky. A tato omáčka má navíc ve Frankfurtu svůj pomník, sestávající ze sedmi maličkých zelených skleníků, které symbolizují sedm tradičních bylinek.
Gruene Sauce Denkmal – skleníky jako památník frankfurtské zelené omáčky.Autor: Jpp Wikipedia.org / Foto