Gołąbki, golubky, golubce, holubky… tohle jídlo můžeme najít pod řadou názvů v různých státech. V Polsku, na Ukrajině, v Rusku, na Slovensku, v Rumunsku a i v dalších sousedících zemích. A jak se lehce liší názvy podle země, kde se vaří, tak se lehce liší i receptury. Základ však zůstává vždy stejný – závitky ze zelných či kapustových listů, plněné mletým masem.
Zelné závitky na mnoho způsobů
Někdy je masová náplň nastavovaná rýží, někdy pohankou, ječnými krupkami či jinou obilovinou. Závitky mohou být vařené, dušené či pečené, doprovázené jen vypečenou přírodní šťávou nebo omáčkou, nejčastěji rajskou, ale někdy i jinou, např. houbovou. Někdy se omáčka podává zvlášť, někdy se v ní závitky přímo dusí. Je jen na vás, jaký postup je vám nejbližší, jisto je, že všechny vedou k výbornému a chutnému výsledku.
Pečené závitky podáváme s omáčkou, vhodnou přílohou je chléb nebo brambory.Autor: Kamila Procházková
V některých variantách se dokonce závitky připravují z listů kvašeného zelí. Tyto závitky, naplněné čistě pohankovou nádivkou bez masa, jsou dokonce tradičním štědrovečerním jídlem v oblasti polských Kresů.
Původ zelných závitků není příliš jasný, každá ze zemí, kde se vaří, si připisuje prvenství v jejich přípravě.
Gołąbki – polská varianta závitků z bílého zelí s rajskou omáčkou
Recept níže popisuje polskou variantu závitků, připravených z bílého zelí, pečených a následně doplněných rajskou omáčkou.
- Bílé zelí – na toto množství masa stačí menší hlávka zelí, lépe však. se plní listy z velké hlávky. Ta se sice poté zcela nespotřebuje, můžete ji však využít do dalších jídel, třeba do francouzské zelňačky.
Náplň:
Masovou směs tvarujeme do válečků, pokládáme na zelné listy na stranu se silnějšími žebry a zabalíme do válečků.Autor: Kamila Procházková
- mleté vepřové maso 500 g
- rýže 100 g
- cibule 1 ks
- česnek 1 stroužek
- majoránka 1 lžička
- smetana ke šlehání 3 lžíce
- sůl
- pepř
- sádlo podle potřeby
Omáčka:
Gołąbki – polská varanta závitků z bílého zelí s rajskou omáčkou.Autor: Kamila Procházková
- sádlo 1 lžíce
- cibule 1 ks
- česnek 1 stroužek
- mouka 1 lžíce
- rajčatové pyré nebo krájená rajčata v konzervě 400 g
- bobkový list 1 ks
- cukr
- sůl
- pepř
- smetana ke šlehání – zbytek 200 ml balení po odebrání smetany do nádivky
Rýži předem uvaříme a necháme vychladnout.
Cibuli určenou do nádivky nakrájíme na velmi jemné kostičky a na troše sádla opečeme do zlatova. Necháme lehce vychladnout.
Maso smícháme se solí, pepřem, utřeným česnekem, majoránkou, opečenou cibulkou a rýží. Přidáme smetanu a rukama maso se smetanou propracujeme do hladké hmoty. Necháme odležet, zatímco připravíme zelné listy.
V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu. Z hlávky zelí odstraníme oschlé vnější listy. Klínovitě vykrojíme košťál. Hlávku ponoříme do vroucí vody a postupně směrem od vykrojeného košťálu odlupujeme spařené změklé listy. Budeme potřebovat cca 10 – 12 listů, podle velikosti hlávky.
Zbylé zelí prudce zchladíme studenou vodou, aby se dále nezahřívalo, a použijeme do jiného jídla. Vodu z vaření zelí zatím uschováme.
Listy necháme dobře okapat a případně dosušíme papírovou utěrkou. Nejsilnější část listového žebra vykrojíme, zbytek tužších částí listu rozklepeme paličkou na maso.
Pekáč vymastíme sádlem. Masovou směs tvarujeme do válečků, pokládáme na zelné listy na stranu se silnějšími žebry a zabalíme do válečků. Můžeme je zpevnit kuchyňskou nití, není to však nutné. Závitky skládáme do vymazaného pekáče volným okrajem dolů, aby se nerozmotávaly. Mírně podlijeme vodou z vaření zelí a dáme péci při 180 ⁰C přibližně na 45 minut, až jsou zcela propečené. Průběžně přeléváme vypečenou šťávou.
Gołąbki – polská varanta závitků z bílého zelí s rajskou omáčkou.Autor: Kamila Procházková
Zatím uvaříme omáčku. Cibuli nakrájíme na kostičky, na sádle opečeme do zlatova. Přidáme nasekaný česnek a krátce zasmahneme. Zaprášíme moukou, krátce zapražíme. Rozředíme cca 100 ml vody z vaření zelí. Přidáme rajčatové pyré či krájená rajčata a bobkový list, osolíme a opepříme. Provařujeme za občasného míchání 30 minut. Poté rozmixujeme, dochutíme cukrem a solí a vypneme plotýnku. Nakonec vmícháme smetanu, ale již jen prohřejeme, nevaříme.
Pečené závitky podáváme s omáčkou, vhodnou přílohou je chléb nebo brambory.