Dá se snadno připravit maso v trojobalu, jehož chuť a šťavnatost pošle vaše stolovníky do kolen? Stačí dodržet pár zásad a ukázkový „holanďan“ s bramborovou kaší a okurkovým salátem bude sázkou na jistotu.
Aby nebyl plátek masa příliš suchý, přišli v roce 1949 francouzští kuchaři se svým Cordon Bleu. Název vychází ze stejnojmenného ocenění pro nejlepší francouzské kuchaře (modrá stuha). Bohužel se často objevuje v různě zkomolené podobě, např. Gordon bleu, Cordon blue či Gordon blue. Kuchaři začali mezi plátky mletého telecího masa vkládat vepřovou šunku a sýr. To v českých končinách na větší šťavnatosti a jemnější chuti celé záležitosti zapracovali čeští kulináři se strouhaným sýrem holandského původu, konkrétně z nizozemských měst Gouda a Edam. A tak i když se nedá dohledat datum, holandský řízek byl na světě.
Maso mleté, ne polotovar
Základ holandského řízku tvoří vepřové maso, volte méně tučnou plec, pokud si chcete odlehčit. Kdo je smířený, že přidaný sýr celý pokrm řadí do kategorie nedietních, může si dopřát i vepřový bůček. Při nákupu mletého masa se mějte na pozoru před masnými polotovary, mixy a směsmi – na obalu byste vždy měli hledat označení „maso“, v opačném případě je téměř jisté, že v krabičce skončily i přídatné látky. Chcete-li mít jistotu, maso namelte až doma těsně před samotným vařením, aby vám nezešedlo.
Sýr nejlépe z Holandska
K mletému masu by měl přijít výhradně sýr holandský, vybírejte mezi druhy z výše zmíněných měst – goudy a eidamu. Extra krémovitost a šťavnatost holandskému řízku dodává například i mléko nebo smetana, s níž maso můžete promíchat a nechat uležet přes noc. K dochucování masové směsi se nejčastěji sahá po obyčejné, ale vynikající surovině: hladkolisté petrželce. Tu ostatně můžete přidat i pokrájenou do rozšlehaného vajíčka. Detailem k vyladění chuti je ale také špetka muškátového oříšku. Vyšperkovaná verze karbanátku se následně obaluje, někdy se začíná klasicky s hladkou moukou, ale nutnost to není. Nutným mezikrokem naopak je rozšlehané vejce, které lze lehce osolit.
Strouhanka je klíč
Zásadní je práce se strouhankou. Ta by se neměla mlít do zásoby, neb má tendence k zatuchnutí. Skladovat by se rovněž neměla v těsně uzavřených nádobách, ale v papírovém sáčku. Faktem však zůstává, že nejlepší službu udělá čerstvá strouhanka. Klasickou strouhanku lze vyměnit i za kukuřičnou nebo takzvanou panko strouhanku, jež se stala trendem posledních několika let. Díky tomuto typu původem japonské strouhanky docílíte extra křupavého efektu. Speciální panko strouhanka obsahuje pšeničnou mouku, droždí, tuk na smažení, sůl a glukózu. Vyznačuje se hrubší strukturou, výhodou ale je, že nasaje mnohem méně tuku než standardní strouhanka. Ať používáte jakoukoli, jakmile je znečištěná syrovým vejcem, nikdy ji nesesypávejte zpět.
Jak se dělá holandský řízek
Formování samotných řízků zahrnuje jednu zapeklitost – vyplatí se je totiž uprostřed lehce stlačit tak, aby byly okraje trochu vyšší, protože přesně uprostřed se při smažení vyboulí. Samotné obalování nejde uskutečnit dopředu, musí jít o rychlou práci a ještě bleskovější smažení. V opačném případě, kdy by řízky moc dlouho stály obalené, strouhanka nasaje vlhkost a během následného smažení bude odpadávat a všechna práce přijde vniveč. Naprostou nutností pak je po usmažení řízky ukládat na papírové utěrky, aby se odsála přebytečná mastnota a tuk. Mimo smažení lze holandské řízky péct v troubě, nebo oba postupy nakombinovat. V takovém případě stačí dozlatova osmažit obal a nechat asi 10 minut pozvolna propéct v troubě předehřáté na 160 °C.
Smažený holandský řízek
Na cca 4 porce:
- 150 g najemno nastrouhaného goudy
- 500 g mletého vepřového masa
- 200 ml smetany
- 3 polévkové lžíce hladké mouky
- hrst petržele
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- špetka muškátového oříšku
- 1 vejce velikosti M
- strouhanka
- rostlinný olej na smažení
Maso smícháme ve větší míse se smetanou a dáme odležet do chladničky na pár hodin, ideálně přes noc. Do směsi nastrouháme sýr, špetku muškátového oříšku, přidáme polovinu nahrubo nasekané petržele, dosolíme a opepříme. Z promíchané směsi navlhčenýma tvarujeme plátky o síle maximálně 1 centimetru, uprostřed méně, aby se řízky nevyboulily. Obalujeme v hladké mouce, poté vejci rozšlehaném se zbylou hladkolistou petrželkou a následně ve strouhance. Smažíme v rozpálené vyšší vrstvě oleje pozvolna po obou stranách dozlatova. Na závěr necháme okapat na papírové utěrce.
Holandský řízek pečený v troubě
Na cca 4 porce:
- 200 g najemno nastrouhaného eidamu
- 500 g mletého vepřového masa
- 250 ml plnotučného mléka
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- špetka muškátového oříšku
- 1 vejce velikosti M
- strouhanka
Maso s mlékem si promícháme den dopředu, necháme uležet v lednici zakryté. Den nato přidáme najemno nastrouhaný sýr, špetku muškátového oříšku, dle chuti jemně osolíme, opepříme a lehce navlhčenýma rukama tvarujeme plátky řízků. Obalujeme nejprve v rozšlehaném vejci a následně ve strouhance, celkem dvakrát. Řízky uložíme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme zhruba 20 až 30 minut v troubě předehřáté na 200 °C dozlatova.
- Tip na závěr: Pokud často a rádi pečete i ve větším množství či větší kusy masa, prohlédněte si moderní pečící trouby MORA s objemem 65 l. Díky promyšlené cirkulaci vzduchu získá vaše pečeně křupavou kůrčičku, a přitom zůstane uvnitř krásně štavnatá. Při pečení na více úrovních se navíc nemusíte bát, že by se vůně a chutě promísily.