Dobře udělané houskové knedlíky jsou kypré a neoslizlé. Zdárný výsledek závisí na kvalitě mouky, dávkování surovin, způsobu kypření, vypracování, uhnětení a odpočinutí těsta, na jeho vytvarování a vaření.
Základní suroviny na knedlíkové těsto
Mouka
Hrubá pšeničná, chceme–li ji částečně smíchat s hladkou, přidáme více žemlí a kypřicích prostředků. Můžeme přidat i mouku sójovou (30—50 g na 1 kg mouky pšeničné). Mouku vždy prosejeme, aby se provzdušnila.
Vejce
Použijeme celá nebo jen žloutky. Vejce těsto obarví, zkypří, dodají mu chuť, ale zabraňují i osliznutí a zvyšují pojivost a soudržnost těsta. Nemáme–li žloutky, ale jen bílky, vyšleháme tuhý sníh, protože knedlík z neušlehaných bílků bývá tvrdší.
ingredience pro vaření knedlíkuAutor: Archiv ireceptar.cz
Tekutina
Mléko, voda nebo sodovka. Mléko zlepšuje chuť knedlíku.
Kypřidla
Přidáváme je, když šetříme vejce nebo mícháme hrubou mouku s hladkou či sójovou. Můžeme použít droždí (5 g na 1 kg mouky), přičemž knedlíky mají jinou konzistenci než klasické české nekypřené — jsou houbovité, vláčnější a měkčí. Nebo použijeme kypřicí prášek (2—8 g na 1 kg mouky). Množství se liší podle toho, jakým způsobem těsto zpracováváme: Čím déle a důkladněji je mísíme, tím méně prášku můžeme použít.
- Tip: Kypřicí prášek nikdy nedáváme do tekutiny, ani jej nepřidáváme s tekutinou. Pokud bychom kypřicí prášek přidali dříve než tekutinu, vyšuměl by a těsto by nezkypřil! Potřebné množství prášku prosejeme s troškou mouky, touto směsí těsto poprášíme a lehce ji do něj zamícháme. Teprve poté přidáme žemli.
Žemle (rohlíky, housky)
Na 1 kg mouky počítáme 400—500 g pečiva. Nemělo by být starší než 1—2 dny. Starší pečivo ubírá těstu vláčnost, má–li kůrku přeschlou nebo tmavší, raději ji trochu ostrouháme, aby těsto nezbarvila. Vhodné však není ani čerstvé pečivo, které se špatně krájí a v těstě se rozdrolí a rozpadne.
kostičky do knedlíkůAutor: Archiv ireceptar.cz
- Tip: Pečivo vždy krájíme na kostky. Plátky pečiva se při hnětení těsta zpravidla rozpadnou a knedlíkům uberou na kyprosti. Pečivo přidáváme ručně až do zpracovaného těsta, které necháme hodinu proležet, aby pečivo v těstě zvláčnělo.
Sůl
Dáváme 1 kávovou lžičku (asi 25 g) na 1 kg mouky, solíme i vodu, ve které knedlíky vaříme.
Základní recept na houskový knedlík
(3 varianty)
| Těsto kypřené droždím | Těsto s kypřicím práškem | Těsto bez kypřidel |
|---|---|---|
| 500 g hrubé mouky | 500 g hrubé mouky | 500 g hrubé mouky |
| sůl | sůl | 1 rovná lžička soli |
| 1 žloutek | 1 žloutek | 2 žloutky |
| 250 až 350 ml tekutiny | 350 ml tekutiny | 350 ml mléka |
| 1/2 kostky (21 g) droždí | 3 g kypřicího prášku | |
| 200 g pečiva | 200 g pečiva | 200 g pečiva |
Příprava těsta
Mouku prosejeme do mísy, droždí jemně rozdrobíme do mouky (připravujeme–li větší množství těsta s větším množstvím droždí, rozmícháme je na kašičku, přidáme špetku cukru, vlažné mléko a necháme vzejít kvásek).
těsto na knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz
V tekutině rozšleháme vejce a sůl, přidáme větší část mouky, kvásek a umícháme těsto, které postupně zahušťujeme moukou.
Vypracujeme lesklé těsto, které netvoří praskající puchýře a nelepí se na vařečku, poprášíme je moukou, přikryjeme utěrkou a necháme v teple odpočinout.
Kypříme–li práškem, přidáme ho do trošky mouky a směs zapracujeme až do odpočinutého těsta před přidáním pečiva. Do odpočinutého těsta vmícháme nakrájené pečivo.
Vyvalování těsta
Husté těsto zpracujeme na válu, lehčí a řidší těsto zpracováváme rukou namočenou ve vodě nebo naopak suchou omoučenou rukou. Tvarujeme buď kulaté knedlíky nebo šišky o průměru 5 cm, dlouhé 20—30 cm.
Vaření knedlíků klasické
Používáme široký nízký hrnec, protože knedlíky musí při vaření volně plavat. Zvětší totiž objem a jsou–li na sebe natěsnány, ztrácejí kyprost a osliznou.
klasické knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Pozor! Jakmile se knedlíky nevaří a „leží“, osliznou a rozváří se.
Vodu osolíme, přivedeme k prudkému varu a knedlíky do ní vkládáme postupně, aby se var co nejméně přerušil. Na začátku varu knedlíky lehce podebereme vařečkou, aby se nepřichytly ke dnu.
Doba varu je 20—30 minut.
Zda je knedlík uvařený, poznáme tak, že menší knedlík vyndáme na talíř, nakrojíme ho nebo natrhneme vidličkou, a je-li uvnitř mazlavý a jinak zbarvený než na okraji, musíme jej dovařit. Do velkého knedlíku přímo v hrnci vpíchneme špejli nebo dvojzubou vidličku — nezachytí-li se na ní těsto, je knedlík hotový.
Knedlík nikdy nepřevařujeme, z vody jej vyndáváme velkou dírkovanou nebo drátěnou naběračkou a hned jej rozkrájíme, propícháme nebo natrhneme dvěma vidličkami, aby z něj unikla pára. Zabráníme tak, aby se knedlík srazil nebo nebyl kyprý.
Hotové šišky nakrájíme na plátky kráječem, ostrým tenkým nožem nebo nití. Nakrájená kolečka ukládáme do pařáku a udržujeme je teplá nad párou. Ne však dlouho, jinak osliznou a jsou rozměklá.
vaření knedlíku v ubrouskuAutor: Archiv ireceptar.cz
Vaření knedlíků v ubrousku
Takto vaříme jemné knedlíky z řidšího těsta. Látkový ubrousek namočíme do studené vody, důkladně ho vyždímáme, rozložíme do kulaté misky nebo hlubokého cedníku, vlijeme na něj těsto a ubrousek složíme do „ranečku“. Ten těsně nad těstem pevně ovážeme provázkem (příliš volně uvázané těsto by se rozvařilo) a poté ubrousek svážeme dalším provázkem asi o 15 mm výše.
Volné cípy ubrousku svážeme do uzlu, vložíme do něj vařečku, kterou položíme přes hrnek s vařící vodou tak, aby v ní bylo těsto v ubrousku zcela ponořeno.
Knedlík vaříme 25—30 minut, poté dolní provázek uvolníme, knedlík v ubrousku obrátíme a vaříme jej ještě 25—30 minut. Pak ubrousek rozvážeme a knedlík nakrájíme nití: nejprve na půlky a každou z nich pak na plátky.
Vedle klasických houskových knedlíků jsou oblíbené rovněž knedlíky vídeňské bez mouky, knedlíky karlovarské, litické, krupicové a nekynuté houskové, vařené v hrnku.
knedlíky vařené v hrníčkuAutor: Archiv ireceptar.cz
Vídeňské knedlíky bez mouky
Na kostky nakrájíme 7 zatvrdlých rohlíků, přelijeme je asi 125 ml mléka s rozšlehaným vejcem, špetkou soli a pečivo necháme za občasného promíchání dobře provlhnout.
Dále můžeme postupovat dvojím způsobem:
- Vytvarujeme kulaté knedlíky, které zlehka obalíme v hrubé mouce a vaříme v osolené vroucí vodě 10—15 minut.
- Knedlíky uvaříme v ubrousku, který vytřeme tukem.
Karlovarské knedlíky (též svatební nebo fajnové)
Utřeme 30 g másla s 1/2 lžičky soli do pěny, postupně přidáme 3 žloutky a každý dobře zatřeme.
Do 250 ml mléka vmícháme 1/4 lžičky strouhaného muškátového oříšku a postupně je s 500 g hrubé mouky zapracujeme do pěny.
Pak do těsta přidáme 200 g na kostky nakrájeného pečiva a tuhý sníh ze 3 bílků. Těsto vlijeme do máslem potřeného ubrousku, který zavážeme a knedlík vaříme v osolené vodě asi 1 hodinu.
karlovarský knedlíkAutor: Archiv ireceptar.cz
Litický knedlík
Nakrájíme na kostky 4 housky a prudce je nasucho opečeme.
Utřeme 100 g másla, 4 celá vejce a další 2 žloutky, přidáme 4—5 lžic smetany a hrubé mouky a vše osolíme. Těsto důkladně propracujeme, vytvarujeme velký knedlík, který zabalíme do ubrousku a vaříme jej asi 45 minut v osolené vodě.
Krupicový knedlík
Vsypeme 250 g krupice do 250 ml vroucího osoleného mléka a vše necháme 30 minut odpočívat.
Pak přimícháme 2 žloutky, tuhý sníh ze 2 bílků a nakonec na kostičky nakrájené rohlíky (100 g).
Těsto vaříme v ubrousku 45 minut.
knedlíky mohou být i barevně zajímavéAutor: Archiv ireceptar.cz
Nekynuté hrnkové houskové knedlíky
Do mísy prosejeme 300 g polohrubé mouky, přidáme lžičku soli, 3 žloutky a postupně přilijeme 300 až 350 ml mléka. Promícháme, střídavě přidáme na kostičky nakrájené pečivo (100 g) a tuhý sníh ze 3 bílků.
Vláčné těsto rozdělíme do 4 hrnků vymazaných sádlem (1 hrnek = 250 ml), hrnky postavíme do hrnce s vroucí vodou tak, aby voda sahala do třetiny hrnků, a knedlíky vaříme asi 25 minut.
Poté hrnky vyndáme z vodní lázně, necháme je vychladnout, knedlíky z nich vyklopíme a nakrájíme je klasicky na plátky.
Kresba archiv autorky