Hovězí maso: nákup, uchování, kuchyňská úprava, tipy a recepty

Ve spotřebě masa v Česku tradičně vede vepřové, nicméně bez hovězího guláše a svíčkové si českou kuchyni nelze představit. Hovězí se dá upravit dušením, vařením, pečením, grilováním, některé i zastudena.

Nákup a uchování hovězího masa

V dobrém řeznictví by měli nabízet kvalitní vyzrálé hovězí maso s uvedením věku a druhu poraženého zvířete a data jeho porážky. Také by nám měli poradit, který vhodný druh masa použít podle toho, co chceme vařit.

• Hovězí maso vcelku i mleté by mělo mít při nákupu vždy jasně nebo třešňově červenou barvu bez šedých či hnědých skvrn.
• U baleného masa ze supermarketu zkontrolujeme, zda nemá prošlou dobu trvanlivosti, zda je balíček dobře vychlazený a neporušený či zda neobsahuje příliš tekutiny — příčinou toho může být skladování masa při nesprávné teplotě.

Doma pak maso před zpracováním uchováváme v chladničce, ale ne příliš dlouho. Maso „do zásoby“ uchováme v mrazničce. Rozmrazujeme je pak pozvolna při nižší teplotě (například balíček silný 2,5—3,5 cm potřebuje nejméně 12 hodin).

mražené hovězí stejkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Kuchyňská úprava

Hovězí, ať již vcelku, nakrájené na plátky nebo kousky, s kostí, bez kosti či mleté, lze dusit, vařit (vývar je základem vydatných polévek a surovinou pro přípravu dalších pokrmů), péci či grilovat. Z kvalitního syrového masa se připravují škrábané či mleté „tataráky“.

Tužší hovězí maso můžeme před tepelnou úpravou vylepšit marinováním, které je zvláční a dodá mu chuť. Tyto změkčující marinády obsahují kyselé složky (citronovou šťávu, ocet, jogurt, víno).

Marinády bez kyselé složky se většinou používají na ochucení křehčích kousků masa. Maso marinujeme v chladničce a během marinování je několikrát obrátíme a marinádu promícháme, aby se svalovina stejnoměrně obalila.

• Velké steaky nebo maso na pečení necháme v marinádě 6—24 hodin, ale ne déle, protože by povrch masa nepříjemně rozměkl.
• Menší kusy na špíz, tenké steaky a podobně stačí marinovat jen několik hodin.

Před vložením masa do marinády si její část odložíme a později ji použijeme na potírání masa při jeho úpravě, nebo jako základ do omáčky. Na 500 g masa počítáme asi 50 ml marinády.  

marinování hovězího masaAutor: Archiv ireceptar.cz

Recepty do začátků

Vývar

Vhodný druh masa či jen morkové kosti vaříme na mírném ohni v osolené vodě (měla by jen probublávat), nejlépe s celou cibulí a kousky kořenové zeleniny. Když maso dostatečně změkne, vývar přecedíme do nádoby, maso z kostí obereme, odložíme a později použijeme jako vložku do polévky či s omáčkou. Zeleninu odstraníme a scezený vývar necháme zchladnout. Tuk ztuhlý na povrchu sebereme a čistý vývar dál použijeme.

Guláš

Na tuku dozlatova osmahneme nakrájenou cibuli, ve které pak krátce orestujeme sladkou papriku a další koření (kmín, pepř, majoránku, případně speciální směs koření na guláš).

Poté v cibuli prudce dohněda osmahneme na kostky nakrájené maso, vše zalijeme horkou vodou nebo hovězím vývarem a dusíme pod pokličkou na mírném plameni, až maso téměř změkne (podle potřeby je podléváme).

Poté nádobu odkryjeme a šťávu vydusíme na tuk, ve kterém rozmícháme a osmahneme mouku. Guláš zalijeme vlažnou vodou a mouku v ní rozmícháme, aby nevytvořila hrudky. Omáčku pak povaříme, aby se ztratila chuť mouky.

Hovězí plánAutor: Archiv ireceptar.cz

Svíčková

Vhodné maso vcelku necháme v nádobě den rozležet zasypané nakrájenou kořenovou zeleninou promíchanou s bobkovým listem a kuličkami pepře a nového koření. Maso můžeme předtím protáhnout proužky slaniny.

Poté zeleninu vyjmeme a maso opečeme nejlépe v troubě vyhřáté na nejvyšší teplotu, aby se jeho povrch zatáhl. Opečené maso opět zasypeme zeleninou, trošku je podlijeme a zakryté je dáme dusit na několik hodin do trouby na nízký výkon (100 °C).

Změklé maso vyjmeme, ze zeleniny vybereme koření, zeleninu ve vydušené šťávě rozmixujeme na omáčku, kterou osolíme, případně dochutíme pepřem či citronovou šťávou, prohřejeme a vylepšíme smetanou.

Maso nakrájíme na porce a podáváme je s houskovými knedlíky zalité omáčkou, do které můžeme ještě přidat po lžičce šlehačky a brusinkového kompotu.

roštěnecAutor: Archiv ireceptar.cz

Tipy pro pokročilé

Hovězí veverka

Jde o svalový úpon bránice, dříve se mu také říkalo řeznická panenka, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Tento šťavnatý kus masa vyniká výjimečnou konzistencí a výraznou hovězí chutí. Nakrájenou veverku lze rychle upéci na grilu nebo v pánvi. Lze ji péci i vcelku: Hotové maso je sice tužší, ale to lze zmírnit jeho nakrájením na tenké plátky přes vlákno (podobně jako roastbeef — studená hovězí pečeně).

Hovězí líčka

Dříve odpad, který dnes zažívá renesanci. Vyžaduje pomalou, i několikahodinovou tepelnou úpravu. Líčko je u přežvýkavých sudokopytníků snad nejnamáhanější sval a obsahuje tedy velký podíl kolagenů, avšak jeho krátká vlákna se delší úpravou zázračně promění tak, že je lze krájet lžící.

• Výborná jsou třeba líčka po burgundsku na červeném víně, marný není ani klasický guláš z líček.

Hovězí oháňka

Také volská oháňka či hovězí ocas patří k levnějším surovinám, ale není vždy k dostání. Obvykle se z ní připravuje výtečný silný vývar výrazné chuti. Kromě toho lze oháňku pomalu dusit na červeném víně jako ragú. Maso obrané z obratlů se díky krátkým svalovým vláknům přímo rozpouští na jazyku.

Hovězí oháňkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Co, z čeho, jak

V tabulce uvádíme přehled hlavních pokrmů, vhodných druhů hovězího masa a charakteristiku úpravy.

Pokrm	Druh masa	Úprava
svíčková	pravá i falešná svíčková, velká plec, vrchní šál z kýty i kližka	dušení vcelku se zeleninou
guláš	kližka, krk, podplečí, pupek, vrchní i spodní šál kýty	kousky dušené na cibulovém základu
roštěnky	nízký roštěnec, falešná svíčková, loupaná plec, spodní šál kýty, kližka	dušené plátky
ptáčky, kapsy, rolády	pupek, velká plec, vrchní šál kýty	dušené plátky s náplní
hovězí na houbách, v zelenině	nízký roštěnec, falešná svíčková, loupaná plec, kližka	dušené plátky
steaky	silnější krk a podplečí, vysoký roštěnec, bok bez kosti, pravá i falešná svíčková, velká plec, vrchní šál kýty, květová špička, případně loupaná plec	vyšší plátky pečené různou dobu
tatarák	pravá svíčková, falešná svíčková z kýty	škrábané či mleté dokořeněné syrové maso
karbanátky, sekaná	krk a podplečí, pupek	pečené mleté maso
hovězí vývar	žebro, pupek, bok bez kosti, morkové kosti	kusy vařené se zeleninou
pečené hovězí	falešná svíčková, vysoké žebro s kostí i bez kosti	vcelku či větší kusy
grilované hovězí	pupeční žebro s kostí, pupek, roštěnec	větší kusy
k omáčkám (koprovka, rajská)	krk a podplečí, pupek, loupaná plec, bok bez kosti, vrchní šál kýty, kližka	vařené vcelku a nakrájené na plátky