Historie tohoto známého ruského pokrmu, označovaného u nás také jako minutkový guláš, není moc jasná. Vznikl zřejmě kolem poloviny 19. století, ale jak získal Stroganov (můžeme se také často setkat s francouzským přepisem Stroganoff), zůstává zahaleno tajemstvím.
Podle některých pramenů je za něj zodpovědný dvorní kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov, a nebo možná francouzský kuchař rodiny Stroganovů z Novgorodu, nebo možná ještě jiný člen rodiny Stroganovů. A možná název pochází spíše z ruského výrazu строгать, což znamená krouhat či velice tence krájet (pro tuto hypotézu by mohl svědčit název sibiřského rybího pokrmu строганина, jehož základem jsou tenoučké plátky mražené ryby).
Hovězí StroganovAutor: Kamila Procházková / Foto
První známý recept na hovězí Stroganov se nachází v kuchařce Eleny Ivanovny Molochovcové Пода́рок молоды́м хозя́йкам (Dar mladým hospodyňkám) z roku 1861. Najdeme ho tu pod názvem говядина по-строгановски, с горчицей (hovězí po stroganovsku, s hořčicí). Tento starý recept obsahuje restované hovězí, kysanou smetanu, vývar a hořčici. Po cibuli, žampionech, rajčatovém pyré ani kyselých okurkách, které si s hovězím Stroganov spojujeme dnes, tam není ani památky. Tyto ingredience se ale v různých kombinacích vyskytují v různých receptech na Stroganov na přelomu 19. a 20. stol. a dnes už k tomuhle pokrmu neodmyslitelně patří.
Nejčastější přílohou k hovězímu Stroganov jsou dnes u nás obvykle těstoviny nebo rýže. Ale ve starších receptech byla doporučována i bramborová sláma (smažené bramborové julienne) a v Rusku se podávají hlavně hranolky, eventuelně opečené brambory. A i brambory v jiných úpravách si budou s tímhle jídlem rozumět.
Hovězí Stroganov (4 porce)
-
Hovězí StroganovAutor: Kamila Procházková / Fotohovězí svíčková nebo roštěnec 500 g
- cibule 1 ks
- drobné žampiony 12 ks
- cornichons (někdy psáno též corničonky), eventuálně malé kyselé okurky, 6 ks
- máslo 20 g
- olej podle potřeby
- mletá sladká paprika 1 lžička
- rajčatové pyré 2 lžíce
- dijonská hořčice 2 lžičky
- kysaná smetana 200 g
- hovězí vývar podle potřeby, cca 70 ml
- sůl
- pepř
- hladkolistá petrželka
- (koňak cca 2 lžíce na flambování masa; pokud nemáte v kuchyni na flambování podmínky, můžete tento krok vynechat)
Maso nakrájíme na tenké pravidelné nudličky, promícháme s trochou oleje a necháme 15 minut odležet při pokojové teplotě. Zatím si připravíme ingredience na omáčku:
Cibuli nakrájíme na kostičky, očištěné žampiony na poloviny (pokud seženete jen větší, tak je krájejte na čtvrtky), cornichonky na malé špalíčky.
Hovězí Stroganov s těstovinamiAutor: Kamila Procházková / Foto
V rendlíku se silným dnem rozpálíme máslo, orestujeme na něm prudce nejdříve cibuli, vzápětí přidáme žampiony a opékáme je, až začnou hnědnout. Příliš nemícháme, aby se stačily opéci. Přidáme rajčatové pyré, krátce ho zasmahneme. Přilijeme vývar, vmícháme kysanou smetanu, přidáme hořčici, sůl a pepř, ztlumíme a necháme na mírném plameni lehce provařit.
Na pánvi rozpálíme olej, rozprostřeme nudličky masa (neměly by se dotýkat, aby se opékaly a nedusily) a prudce je opečeme do hněda. Mícháme střídmě, aby nepouštěly moc tekutiny. Poprášíme mletou paprikou. Maso by nemělo být zcela propečené, uvnitř by mělo být lehce růžové. Koňak ohřejeme (nejlépe v mikrovlnné troubě), aby byl horký, nalijeme ho do malé kovové naběračky. Vypařující se alkohol těsně nad hladinou zapálíme a hořícím alkoholem přelijeme maso. Necháme dohořet.
Hotové maso (bez zbytečného oleje v pánvi) přesuneme do omáčky, přidáme pokrájené cornichonky. Společně 2–3 minuty prohřejeme, podle potřeby případně dosolíme, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.