Nejen linecké cukroví, ale i išlské dortíčky jsou jednou ze stálic našeho vánočního cukroví, které se k nám dostalo v dobách Rakouska-Uherska z rakouských oblastí. Tyhle dortíčky doputovaly z lázní Bad Ischl, malebného městečka ležícího v oblasti Solné komory. S pojmenováním občas tápeme a tak je najdeme i jako išelské či ischelské.
Říká se o nich, že je měl tuze rád císař František Josef. Císařský zámeček v Bad Ischlu ve svazích hory Jainzen – Kaiservilla – bylo jeho oblíbené letní sídlo. A tady prý přišel na chuť i této místní specialitě, kterou si potom nechával on i vídeňský dvůr údajně po krabicích dovážet do Vídně.
Isšelské dortíčkyAutor: Kamila Procházková / Foto
Z Bad Ischlu se toto pečivo rozšířilo do dalších rakouských cukráren a doznalo různých drobných obměn. Můžeme se tak setkat s išlskými dortíčky plněnými pouze marmeládou (meruňkovou či rybízovou), s krémem čistě čokoládovým, nebo obsahujícím i ořechy, s polevou nejen čokoládovou, ale také třeba kávovou…
Který recept je tedy ten „pravý“?
Obvykle se za něj považuje recept cukrárny Zauner v Bad Ischlu, který v roce 1950 dal dohromady Richard Kurth Zauner, tehdejší cukrář z rodiny Zaunerů. O osm let později, v roce 1958, získal s tímto receptem zlatou medaili na světové výstavě Brusel Expo 58. A v roce 1959 dokonce zkomponoval na počest lahodných išlských dortíčků rakouský skladatel Eugen Brixel skladbu nazvanou – jak jinak – „Ischler Törtchen“.
Recept uvedený níže odpovídá právě receptu z cukrárny Zauner, pouze poleva se mírně liší. Cukrárna Zauner nepoužívá čistou čokoládovou polevu, ale míchá ji s cukrovým fondánem. Oproti išlským dortíčkům, které u nás zdomácněly jako vánoční cukroví, jsou ty rakouské podstatně větší – mají průměr 6–7 cm. Na úvodní fotografii je vidět srovnání klasické rakouské velikosti s tou „českou vánoční“.
Išlské dortíčky – tradiční recept
Těsto:
-
Išlské dortíčkyAutor: Kamila Procházková / Fotohladká mouka 150 g
- loupané mandle 90 g
- máslo 150 g
- jemný krupicový cukr 80 g
- sůl špetka
- skořice špetka
Náplň:
- hořká čokoláda 70 g
- máslo 160 g
- moučkový cukr 2 – 3 lžíce
- třtinový rum 1 lžička
Na ozdobení:
- meruňková marmeláda cca 2 lžíce
- tmavá čokoládová poleva 200 g
- hrubě nasekané pistácie nebo půlky loupaných mandlí
Mandle určené do těsta nasucho opražíme, až začnou vonět. Neměly by začít hnědnout. Necháme vychladnout a potom jemně umeleme.
Išlské dortíčkyAutor: Kamila Procházková / Foto
Smícháme mouku, cukr, sůl, skořici a umleté mandle. Máslo nastrouháme a propracujeme s moučnou směsí. Nehněteme příliš dlouho, jinak by se uvolňoval lepek a těsto by bylo tvrdé. Necháme v lednici 30 minut uležet.
Plech pokryjeme papírem na pečení. Troubu předehřejeme na 180 ⁰C.
Na pomoučeném válu rozválíme těsto na tloušťku 3 mm. Vykrajujeme kolečka a skládáme je na plech (těsto je dost křehké, protože neobsahuje vejce). Pečeme cca 8 minut, až okraje začnou růžovět. Necháme vychladnout.
Máslo na krém necháme předem při pokojové teplotě zcela změknout.
Išlské dortíčky – potírání čokoládovou polevouAutor: Kamila Procházková / Foto
Přidáme k němu moučkový cukr a vyšleháme do pěny. Čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni, necháme ji vychladnout na tělesnou teplotu. Společně s rumem ji potom zašleháme do máslového základu a vyšleháme čokoládový krém. Naplníme ho do cukrářského sáčku a nastříkáme ho ve vysoké vrstvě na polovinu koleček. Zbývající kolečka přitlačíme na krém a dáme do lednice důkladně ztuhnout.
Když jsou slepená kolečka ztuhlá, ohřejeme meruňkovou marmeládu a potřeme jí tence povrch dortíčků. Dáme opět krátce vychladit a zatím rozpustíme čokoládovou polevu.
Išlské dortíčky patří mezi oblíbené vánoční cukroví.Autor: Kamila Procházková / Foto
Ztuhlé dortíčky na mřížce poléváme čokoládovou polevou. Jakmile na nich částečně ztuhne, zbytek polevy nalijeme do papírového kornoutku (vyrobíme si ho z pečicího papíru stejně, jako se dělá na zdobení perníčků bílkovou polevou), ustřihneme malou špičku a polevou uděláme na dortíčky rovnoběžné čáry. Posypeme pistáciemi, popř. mandlí. Necháme zcela ztuhnout. Skladujeme v chladničce maximálně týden, pro delší uchování zamrazíme.