Jak vybírat olivy a olivové oleje; salát Niçoise, chléb focaccia

Olivy byly původně pěstovány pro výrobu oleje nejen na vaření, ale i do svítidel a lamp, na topení, výrobu mýdla, kosmetiky a pro užití v medicíně. Existují stovky odrůd oliv, ale jen tucet má komerční hodnotu.

Rozdíly v chuti a struktuře dužiny nejsou ovlivněny odrůdou olivy, nýbrž stadiem její zralosti, dobou, kdy se ovoce sklízí a jak je zpracováváno. Všechny olivy jsou nejdříve zelené a uzráváním mění barvu do vínově červené, fialové a nakonec černé.

• Mladé zelené olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a mají nízký obsah oleje. Černé, úplně dozrálé olivy jsou měkčí, obsahují asi 20—30 % oleje a mají jemnou chuť.

Druhy oliv jsou někdy pojmenovány podle odrůdy stromu (např. Picholine), jindy podle způsobu nakládání (Moroccanské sušené), většina však nese jméno podle místa, kde olivy rostou (Niçoise, Kalamata — právě z těch se připravují světoznámé saláty s tuňákem a řecký), což může někdy konzumenta plést. Nejlepší je tedy spolehnout se na chuťové pohárky.

zelené olivyAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak dobře vybrat a nepřebrat

Běžně se můžete setkat s olivami zelenými nebo černými. Prodávají se jak s peckou, tak bez pecky. Nejrůznější náplně rozšiřují výběr olivových lahůdek. Nejčastěji se plody plní paprikovou pastou nebo paprikou (sladkou i pálivou), tuňákem a ančovičkami. Méně časté už jsou mandle, losos, citron, pomeranč, česnek, sýr, slanina, šunka, krevety nebo kapary.

Opravdovou delikatesou jsou olivy naložené v bylinkách. Kvalitnější olivy nabízejí obchody ve sklenicích a plechovkách, ty méně kvalitní, a pochopitelně také levnější, jsou balené v sáčcích.

Olivové oleje

I olivových olejů je celá řada a není jednoduché se v nich vyznat. Který je ten vhodný jen na vaření a kterým můžete chutně a zdravě ochutit studené pokrmy?

Panenský

je čistým a přírodním extraktem z oliv a proto „králem“ mezi olivovými oleji, je vhodný pro studenou i teplou kuchyni. Z oliv se získává zásadně mechanickým lisováním bez použití chemie. Ten s nejvyšším hodnocením nese označení Extra panenský (extra virgin).

Pure

Takzvaný čistý olej je směsí rafinovaného oleje s panenským (tvoří v průměru 8 % celkového obsahu). Pure je vhodný pouze na vaření nebo na smažení, nikoliv pro studenou kuchyni, protože po chemických úpravách postrádá zdraví prospěšné složky přírodně získaných olejů a přirozenou chuť.

olivový olejAutor: Archiv ireceptar.cz

Olej získávaný z olivové drti, která zbyde po prvním vylisování olejů. Často se prodává pod názvem Pomace oil, na žebříčku olivových olejů stojí nejníže a vlastně by ani neměl nést přívlastek „olivový“. Lze ho použít pouze na vaření a smažení.  

Tipy do kuchyně

Extra panenský olivový olej použijte k dochucení předkrmů těsně před servírováním (caprese, carpaccio).

Nebojte se kombinovat chutě i vůně — zkuste použít několik olejů různé intenzity chuti nebo oleje ochucené.

Panenský olivový olej si velmi dobře rozumí s balzamikovým octem — vyzkoušejte to třeba při přípravě zeleninových salátů.

Zkuste ochutnat extra panenský olivový olej tak, jak to dělají Italové: Jejich oblíbenou pochoutkou je plátek čerstvého bílého chleba pokapaný olejem.

Salát Niçoise

• 4 vejce
• 250 g zelených fazolek
• stroužek česneku
• 2 zelené saláty
• 1 salátová okurka
• 300 g rajčat
• 1 červená paprika
• 1 červená cibule
• 50 g oliv
• 8 kusů ančoviček
• 250 g konzervovaného tuňáka
• na zálivku citron, sůl, pepř, olivový olej

Salát NiçoiseAutor: Archiv ireceptar.cz

Natvrdo uvařená vejce nakrájíme na čtvrtky. Fazolky povaříme a zchladíme.

Salátovou mísu vymažeme rozdrceným česnekem a vyložíme salátovými listy. Na ně naskládáme okurky, fazole, rajčata, červenou papriku, cibuli, vejce, olivy a ančovičky. Nakonec přidáme tuňáka rozděleného na větší kousky. Připravíme zálivku a nalijeme ji na salát. Podáváme s francouzskou bagetou.

Italský chléb focaccia

• 1 kg hladké mouky
• 500 ml mléka
• 50 g droždí
• 6 lžic olivového oleje (nejlépe extra virgin)
• asi 200 ml černých oliv bez pecky
• špetka cukru
• sůl
• rozmarýn
• hrubá sůl

Italský chléb focacciaAutor: Archiv ireceptar.cz

Z vlažného mléka, cukru a droždí necháme vzejít kvásek, který vlijeme do důlku v mouce spolu se zbylým mlékem a olivovým olejem. Osolíme, směs důkladně propracujeme (musíme hníst minimálně 10 minut) a necháme v teple kynout.

Vykynuté těsto na válu ještě jednou propracujeme a rozdělíme je na pět částí, které vytvarujeme do vyšších placek, které položíme na olejem potřený plech a necháme je ještě chvíli kynout.

Pak do každé vykynuté placky vytlačíme prstem asi dvacet důlků a do nich zatlačíme olivy; mezi ně sem tam zapíchneme větvičku rozmarýnu. Placky necháme ještě pár minut v klidu — olivy a rozmarýn pak v těstu při pečení lépe drží.

Nakonec placky zakapeme olejem (hlavně v důlcích) a posypeme je hrubou solí. Focacciu pečeme asi 20 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Nejlépe chutná ještě teplá.  

Řecký salát

• 1—2 menší rajčata
• 1 zelená paprika
• polovina menší červené cibule
• asi 10 černých oliv kalamata
• asi 10 cm okurky hadovky
• 50—100 g sýra Feta (případně jiný sýr balkánského typu)
• panenský olivový olej
• koření (nejlépe na řecký salát)

Řecký salátAutor: Archiv ireceptar.cz

Veškerou zeleninu rozkrájíme na větší kousky, zamícháme, přidáme olivy, poklademe sýrem, posypeme kořením a zalijeme dostatečným množstvím oleje.