Mleté nebo v hmoždíři drcené plody jalovce, rozmarýn, barevný pepř, bobkové listy, kořenová zelenina, slanina… Zvěřina si žádá výraznou úpravu, aby se na talíři stala výjimečnou masovou lahůdkou.
Jelení polévka se žampiony
- 400 g jeleního masa nebo kostí
- 50 g očištěných žampionů
- máslo
- pórek, mrkev, petržel a celer
- mletý jalovec, pepř a sůl
Jelení maso nebo kosti necháme asi 2 hodiny mírně vařit v osolené vodě.
Žampiony nakrájené na půlky orestujeme na másle, zalijeme scezeným vývarem, přidáme nakrájený pórek, mrkev, petržel a celer, necháme povařit do změknutí.
Přidáme nakrájené jelení maso a okořeníme mletým jalovcem a pepřem, osolíme.
Olga Štěpničková, Praha
Filé ze zvěřiny marinované v červeném víně s noky
- 600 g kančího masa ze hřbetu
- 2 lžíce lesního medu
- 200 ml červeného vína
- 1 větvička čerstvého rozmarýnu
- 1 lžíce drceného barevného pepře
- 5 podrcených jalovčinek
- sůl
- 50 ml oleje
- 2 lžičky hotové jíšky
- větvičky rozmarýnu
Filé ze zvěřiny marinované v červeném víně s noky Autor: Archiv ireceptar.cz
na přílohu
- 300 g bramborových noků
- zelená petrželka
- sůl a pepř
Maso nakrájíme na špalíčky, přidáme celý rozmarýn, pepř, jalovčinky, zalijeme částí oleje, medem, vínem a necháme v chladu rozležet.
Nočky uvaříme podle návodu a necháme odkapat. Maso vyjmeme, napíchneme na špejle a do každého kousku zapíchneme větvičku rozmarýnu. Pak maso ze všech stran zvolna opečeme v pánvi na oleji nebo na grilu. Zbylou marinádu svaříme a zahustíme jíškou.
V pánvi na oleji krátce zpěníme jemně nasekanou petrželku a pepř, přidáme nočky, opečeme je dozlatova a vše podáváme k masu.
Václav Kroutil, Brno
Jelení žebra
- 1,5 kg jeleních žeber
- 2 cibule
- 1 větší mrkev
- 20 kuliček jalovce a 2 bobkové listy
- 1/2 sáčku koření na roštěnky
- hrubozrnná sůl
- hladká mouka
- máslo
jelení žebraAutor: Archiv ireceptar.cz
Jelení žebra naporcujeme, v rozpuštěném másle rozmícháme koření a jalovec rozdrcený v hmoždíři se lžičkou hrubozrnné soli. Touto směsí bohatě potřeme žebra a necháme je nejméně den odležet v chladu.
Poté maso dáme do pekáče, obložíme je nahrubo nakrájenou mrkví a cibulí, podlijeme je vodou a přidáme bobkové listy. Poté pečeme v troubě při střední teplotě, dokud se maso nebude snadno oddělovat od kosti. Během pečení žebra obrátíme, případně lehce podlijeme vodou.
Výpek slijeme, zčásti do něj propasírujeme zeleninu, omáčku zahustíme moukou a zvolna ji za občasného míchání necháme provařit asi 20 minut. Podáváme s lehce opečenými vařenými brambory mírně ochucenými tymiánem a mletou paprikou.
Luboš Dupač, Nesvačily
Králičí závitky
Zadek z divokého králíka vykostíme (kosti použijeme na polévku), nařežeme z něj řízky, které osolíme a pokmínujeme. Každý řízek položíme na plátek syrového vyuzeného bůčku, zavineme jej a převážeme nití.
Závitky znovu pokmínujeme a upečeme je doměkka na slanině a troše sádla. Podáváme s bramborovým knedlíkem a se špenátem.
Ivan Veselý, Žebrák
Králičí závitky Autor: Archiv ireceptar.cz
Srnčí játra na víně
- 600 g srnčích jater (mohou být i z jiné zvěřiny)
- 80 g slaniny
- 50 g másla
- 1 cibule
- 1 citron
- 3 bobkové listy
- 200 ml červeného vína
- vývar z kostí
- sůl
Játra nakrájíme na větší kusy a důkladně je protáhneme slaninou. Vložíme je do pekáče na rozpuštěné máslo, přidáme nakrájenou cibuli, nakrájenou citronovou kůru, bobkový list, podlijeme vývarem z kostí a za občasného podlévání pečeme v troubě.
Měkká játra vyjmeme z omáčky a nařežeme na plátky. Do šťávy vlijeme červené víno, přisolíme, zakápneme citronovou šťávu a promícháme. Omáčku propasírujeme přes sítko a přeléváme jí porce jater. Podáváme s rýží nebo bramborami.
Anna Paroubková, Všeruby
Králík na zelí
- 1 králík
- 2 sáčky sterilovaného zelí (1 kg)
- 100 g slaniny
- 1 lžička soli
- 1 lžička kmínu
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 3 stroužky česneku
- 1 lžíce magi
králík na zelíAutor: Archiv ireceptar.cz
Do pekáče vymazaného slaninou dáme zelí i s nálevem, položíme na ně porce králíka, okořeníme je, osolíme a posypeme nadrobno nakrájeným česnekem a zakryjeme na plátky nakrájenou slaninou. Zakryté pečeme v troubě 60 minut při 170 °C.
Vladimír Dropčo–Člupko, Banská Bystrica
Zaječí paštika
- 1 zaječí zadek
- 1 cibule
- 250 g tučnějšího vepřového masa
- 150 g jater
- 60 g slaniny
- 1 vejce
- 80 g strouhané cibule
- 50 ml smetany
- 20 g másla
- sůl
- 1 lžíce koňaku
- koření podle chuti (pepř, jalovec, bobkový list, tymián, nové koření, hřebíček, majoránka, bazalka, troška papriky a zázvoru)
- plátky slaniny
Zaječí zadek podusíme s celou cibulí doměkka, maso obereme z kostí a umeleme s játry, vepřovým masem a slaninou. Přidáme ostatní ingredience a koření, vše dobře promícháme, směsí naplníme formu vyloženou plátky slaniny, zakryjeme alobalem a vaříme ve vodní lázni v troubě 60—90 minut.
Milena Novotná, Olešnice
Zvěřinový koláč
- 250 g hladké mouky
- 150 g másla
- 1 vejce
- sůl
zvěřinový koláčAutor: Archiv ireceptar.cz
na náplň
- 300 g srnčího masa
- 100 g šalotky
- 2 červené a 2 žluté masité papriky
- 3 lžíce oleje
- 30 g slaniny
- sůl, drcený pepř a špetka muškátového oříšku
- 4 vejce
- 250 ml smetany
Z mouky, másla, 1—2 lžic vody a soli vypracujeme těsto, zabalíme je do fólie a necháme v chladu odpočinout.
Omyté papriky pečeme asi 10 minut v horké troubě, poté je vyndáme a zabalíme do sáčku, necháme chvíli zchladnout a oloupeme je.
Maso nahrubo umeleme nebo jemně nasekáme a spolu s nakrájenou šalotkou a slaninou je zpěníme a podusíme doměkka na oleji. Maso smícháme s nakrájenými paprikami, přidáme sůl, pepř a tymián.
Koláčovou formu i s okraji vyložíme těstem, pokryjeme pečicím papírem, zatížíme fazolemi a zapečeme 10—15 minut v předehřáté troubě. Vyndáme papír s fazolemi a těsto ještě 5 minut pečeme.
Upečené těsto naplníme masovou směsí, zalijeme vejci rozmíchanými se smetanou, solí, pepřem, muškátovým oříškem a petrželkou a zvolna pečeme asi 45 minut v troubě.
Blanka Poláčková, Křivoklát
Foto Jiří Poláček