Šálek čaje může být hotová věda. Víte, jaký je rozdíl mezi teinem a kofeinem? A že fermentace není zdaleka tak častý proces, jak se říká? Prozradíme vám tajemství černého čaje…
Číňané objevili perfektní způsob konzervace vzácné suroviny – čajových lístků. Vydrží díky ní v dobré kondici i celé roky a navíc se dají bezpečně rozvážet po celém světě. Takzvaná fermentace, při níž lístky získávají měděnou barvu, zastaví vlivem prudkého sušení v peci rozkladné procesy. Skvělý černý čaj si díky tomu můžeme dopřát i zde, v krajích, kde se čajovníku nedaří.
Tenhle stálezelený keř známe z fotografií (a někdo i osobních návštěv) plantáží jako metrový keřík. Bez udržování ale dorůstá výšky pěti až patnácti metrů a k vidění jsou dokonce třicetimetrové čajovníky. Čajovníky mají nejraději monzunové klima a kyselou půdu, na nadmořské výšce jim nesejde.
Zmatky s čajovou fermentací
Lístky čajovníku se sklízejí obvykle dvakrát ročně.Autor: Archiv ireceptar.cz
Lístky čajovníku se sbírají obvykle dvakrát do roka, někde i častěji. Pro lepší čaje jsou vhodnější menší lístky. Většinu lidí překvapí, že zelený, bílý, červený a černý čaj nejsou dvě různé rostliny. Stejně jako u dalších druhů totiž nerozhoduje rostlina jako taková, ale způsob úpravy lístků.
V základu se bavíme o sušení, fermentaci a oxidaci. Ale i tady panuje zmatek. Fermentace je totiž historicky ustálený termín, který ale ve skutečnosti neodpovídá procesu zpracování. Většinou se totiž jedná o oxidaci, fermentace, česky kvašení, je základem u čaje Pchu-er, který se vyrábí z jediného druhu čajového keře.
Znáte rozdíl mezi teinem a kofeinem?
Úprava čaje má ale i svá negativa. Například černý čaj kvůli „fermentaci“ o některé blahodárné účinky přijde. I tak je ale vhodný na srovnání žaludečních potíží a stejně jako zelený protějšek má – i když menší – antioxidační účinky. Každodenní pití černého čaje vede ke snížení cholesterolu v krvi, pomáhá tak proti srdečním potížím.
Pro jednoho plusem, pro jiné minusem je fakt, že černý čaj obsahuje proti jiným druhům čajů vyšší dávku kofeinu. Někdo teď možná namítne, že čaj obsahuje tein, nikoliv kofein. Chemicky jde o tutéž látku, jen se v případě obsahu v čaji nazývá jinak.
Černý versus zelený čaj
Černý čaj nenechávejte s vodou v konvici dlouho. Autor: Archiv ireceptar.cz
O zelených čajích jste si již mohli přečíst v článku nazvaném Za tajemstvím zeleného čaje: Umíte ho správně připravit? V černých se orientujeme i je připravujeme podobně. Druhově se k nim přidává také Pu-Erh, jinak označovaný jen za „tmavý čaj“. Rozdíl mezi zeleným a černým při přípravě přesto je – černý čaj na rozdíl od zeleného zaléváme vařící vodou či vodou těsně po době varu, aby se z fermentovaných čajových lístků dostatečně uvolnily veškeré látky. Drtivou většinu černých čajů stačí louhovat tři až pět minut. Poté se rozlévá přes sítko do šálků. Pokud čaj necháte s lístky v konvici, brzy se stane takřka nepoživatelným. A naopak, po slití je možné u většiny čajů udělat další nálev.
Jak nebýt za barbara? Vynechte citron
Citron k čaji bývá považován za barbarství.Autor: Archiv ireceptar.cz
Na rozdíl od zeleného čaje je také možno doslazení – ideálně například třtinovým cukrem. Z Anglie k nám také doléhá tradice přidávání mléka do černých čajů. I ty ale mají svá „společenská tabu“, která u nás ovšem vidíme na každém rohu. Přidávat do černého čaje z chuťových důvodů citron je bráno za barbarství, kterým se ničí přirozená chuť tohoto lahodného moku.
Čajová exotika
Kromě klasických černých, zelených a bílých čajů můžete narazit i na další pravé čaje – je to například žlutý čaj, který má název nejen díky barvě nálevu, ale i proto, že se vyrábí ze žlutých lístků. Již zmíněný Pu-Erh se může chlubit, že je nejpodobnějším čajem tomu, který pili před 2000 lety čínští císaři. Pomáhá lepšímu spalování tuků a řada lidí si ho nemůže vynachválit jako lék na kocovinu. U nás nepříliš známé větvičky Luk-On mají zase lahodnou, až kouřovou chuť.