Kouzelné žito: odolná obilnina dává zdraví a sílu

Bylo základní obilninou starých Slovanů, důležitou plodinou zůstalo i ve středověku. A dnes se k němu vracíme, protože žitný chléb je chutný a prospívá zdraví.

Žito je mnohem mladší obilninou než pšenice. Bylo vyšlechtěno nejspíše východně od Kavkazu či v oblasti Tibetu. V Evropě však také zdomácnělo.

Poctivé obilí

V Evropě, především střední a severní, je žito pěstováno a hojně užíváno dodnes. Pšenice je sice výnosnější, ale žito otužilejší a poctivý chléb nebo perníčky si bez žitné mouky většina z nás nedovede představit. Pohled na zelené pole žita s modravým nádechem k naší krajině patří zrovna tak jako voňavý a zdravý žitný chléb.

žito (Secale cereale)Autor: Archiv ireceptar.cz

Lesní žito

Žito seté (Secale cereale) je otužilejší a méně náročné na kvalitu půdy než pšenice, má mohutné kořeny a dorůstá až do výše 1,5 metru. Je proto pěstováno i ve vyšších nadmořských výškách. Nedá se tak snadno utlačit plevely, je celkově odolné a díky tomu vhodné i pro ekologické, k přírodě a krajině ohleduplné pěstování. Žito lze pěstovat v ozimé i jarní formě, u nás je běžná ozimá forma ve vícero odrůdách, z nichž mnohé jsou českého původu. Při šlechtění bylo používáno i starobylé žito trsnaté zvané též lesní či svatojánské, které odolností a bujností růstu (až do výše 2 m) výrazně předčí žito seté, má ovšem menší zrna. Naši předci je pěstovali na lesních pasekách a plodilo, i když bylo občas spásáno ovcemi. Chléb z lesního žita byl velmi aromatický, hutný a trvanlivý.

 

žitné poleAutor: Archiv ireceptar.cz

Jako krmivo pro zvířata se žito využívá málo, ovšem jako zelené jarní krmení je velmi přínosné a vítané.

 

Jak připravit žitný chléb z kvásku?

Těsto z kvásku kyne až 24 hodin (mikroorganismy vytvářejí žádoucí kypřicí plyn), ale právě pomalému kynutí jsou připisovány příznivé účinky žitného chleba, neboť při něm fermentují (kvasí za účasti mikroorganismů) některé žádoucí látky. I příprava kvásku trvá nejméně týden, pak ho ovšem stačí jednou týdně trochu přikrmit moukou a v lednici může být neustále k dispozici.

kvásekAutor: Archiv ireceptar.cz

Můžeme postupovat například takto:

• obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

  Hotový kvásek je měkký, vláčný a pořádně kyselý.

  200 g jemné žitné mouky smícháme s 1/4 litrem vlažené vody a přikrytou ji necháme při pokojové teplotě stát ve vysoké nádobě.

• Druhý den přimícháme 100 g stejné mouky a 1/4 l vody.
• Třetí den přimícháme stejné množství mouky a pouze 1/8 l vody a směs ponecháme dalších 24 hodin pracovat.

Nebo můžeme postupovat takzvaně od oka a uhníst z celozrnné žitné mouky a vody vláčný bochánek, který necháme pod utěrkou 4 dny.

• Poté odstraníme okoralou svrchní část a vnitřek obohatíme o novou mouku a vodu.
• Když nakyne, opět přidáme mouku a vodu a za další dva až tři dny je kvásek připravený.
• Pak k němu stačí přidat hrnek žitné celozrnné nebo chlebové mouky a hrnek vody, promíchat a nechat 24 hodin stát (pečliví pekaři přidávají mouku a vodu ještě v polovině této doby).
• Bublavou hmotu lze zadělat opět žitnou (nebo i pšeničnou) moukou do tužší konzistence a chléb nechat několik hodin kynout ve formě nebo na ošatce.

Chléb se peče v troubě rozpálené na 250 °C, po 20 minutách lze teplotu snížit.

žitný chlébAutor: Archiv ireceptar.cz

Místo domácí přípravy lze žitný kvásek zakoupit v některých pekařstvích nebo získat od nadšených domácích pekařů. Najít je můžeme na takzvané kváskové mapě (www.pecempecen.cz).