V jednoduchosti je krása. V případě kombinace krémové máslové chuti s parmazánem a al dente zrníčky rýže to platí dvojnásob. Zapomeňte na „rizoto“, evergreen českých jídelen s hráškem a kousky zbylého masa s eidamem. Až si poprvé připravíte pravé italské risotto, nebudete už chtít jiné.
Původ risotta najdeme v severní Itálii, hovoří se o Benátkách, odkud pochází jeden ze tří nejčastějších druhů rýže Vialone Nano. Pokud v kuchyni platí, že čím je pokrm jednodušší, tím víc bychom měli dbát na kvalitu surovin, u italského krémového blaha začneme rýží.
Investujte do surovin
Volte bez výjimky vždy tu s kulatým tvarem a vysokým podílem škrobu. Tři u nás nejdostupnější kulatozrnné druhy jsou Carnaroli, Arborio a výše zmíněny Vialone Nano. Mezi sebou se významněji neliší, kromě faktu, že někteří tvrdí, že Carnaroli má menší tendenci k rozvaření.
Na risotto používejte jedině italskou kulatozrnnou rýži.Autor: Shutterstock.com / Krashenitsa Dmitrii
Pro jemnější chuť použijte do základu šalotku místo klasické žluté cibule. Nenahrazujte v žádném případě máslo, ani italský parmazán, to jsou po rýži dva zásadní nositelé chuti. Jestli bude vaše risotto lahodné chuti, záleží v neposlední řadě i na kvalitním domácím vývaru. Vyhněte se tedy protentokrát kupovanému bujonu. Jak na výtečný domácí zeleninový vývar za pouhou půlhodinu, se dočtete v našem článku 4 tajné triky šéfkuchařů.
Italská pravidla
Abyste měli skutečnou Itálii na talíři, držte se následujících pravidel. Risotto připravujte v hrnci se širokým průměrem, dobře poslouží i hlubší pánev a práci si usnadníte, pokud máte vybavení s nepřilnavým povrchem. Naprosto zásadní pro správný výsledek je vaše pozornost, od hrnce v žádném případě neodcházejte, šalotku nikdy nenechte restovat do zlaté barvy.
Šalotku nakrájejte na opravdu jemné kousky, jedině tak se správně ztratí v rýži.Autor: Shutterstock.com / Ahanov Michael
Rýži před vsypáním do šalotkového základu neproplachujte, její škrob budete potřebovat. Nejprve pro to, aby pojala dostatek vývaru a aby uvolněný škrob vytvořil onu krémovitost. Vývar přilévejte vždy po malých dávkách a nechte ho rýži takzvaně vypít, nesnažte se proces nijak urychlovat. Míchejte jemnými pohyby ode dna a ode stran hrnce, abyste nerozbili zrníčka a po uvaření byla „al dente“, tedy na skus. S vínem to nepřehánějte, zanechala by výraznou kyselost ve vašem výsledku. A zajímá-li vás druh – otevřete takové suché bílé, které nebudete mít problém dopít.
Italské krémové risotto
Risotto servírujte s plátky parmazánu.Autor: Shutterstock.com / mmkarabella
Na 4–6 porcí:
- 400 g rýže Arborio
- 1 menší šalotka
- 50 g másla
- extra panenský olivový olej
- 150 ml bílého vína
- 2 polévkové lžíce celeru na kostičky
- 1,5 l horkého zeleninového vývaru
- 2 polévkové lžíce najemno nastrouhaného parmezánu, plus na servírování
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Šalotku si dokonale nasekáme najemno. Celer nakrájíme na jemné kostičky. V hrnci necháme rozpustit polovinu másla, které zastříkneme trochou olivového oleje, šalotku necháme spolu s celerem rychle zpěnit. Vsypeme suchou rýži, mícháme, aby se všechna zrnka obalila tukem a povrch rýže zprůsvitněl. Ihned vlijeme bílé víno, promícháme a necháme vsáknout do rýže a odpařit alkohol, to by mělo zabrat 2 nebo 3 minuty. Začneme po naběračce přilévat vývar, jemně promícháme a necháme na středním výkonu zcela vstřebat do rýže, tento proces opakujeme, dokud není rýže al dente, tedy zhruba 20–30 minut. Jakmile rýže přestane absorbovat vývar a je na skus, odstavíme hrnec a vmícháme parmezán a zbytek másla. Dochutíme solí a pepřem. Servírujeme na ploché nahřáté talíře, posypané strouhaným parmezánem.
TIP: Risotto můžete mít na mnoho způsobů, s orestovanými hříbky, špenátové, šafránové nebo dýňové.