Přínos zeleniny pro zdraví člověka je dnes dobře znám a uznáván. Tím spíš bychom měli poznávat a zkoušet, jak zeleninu upravovat, aby byla na talíři lákavá, něčím zvláštní a především chutná.
Mrkvová polévka s kysaným zelím • Mrkvové karbanátky • Glazovaná karotka • Mrkvová marmeláda • Mrkvová nádivka • Litevský piškot • Ředkvičky jako okurky • Ředkvičkové překvapení • Ředkvičky s mrkví jako příloha • Vývar s ředkvičkami • Lístkový ředkvičkový salát • Salát ze špenátu, ředkviček a mrkve • Kořeněný špenát dušený v troubě • Špagety se špenátem • Špenátové lívanečky
Mrkev
Tato zelenina je v české kuchyni prokazatelně používána od roku 1234 ve sladkých jídlech a od druhé poloviny 18. století postupně v dalších, dnes běžně známých úpravách. K jejímu všestrannému využití mimo jiné napomáhá, že je lehce stravitelná a vhodná tedy jak pro děti, tak pro strávníky v pokročilém věku.
Vyhledávaná je i jako přírodní prostředek proti zdravotním potížím; například čerstvá mrkvová šťáva působí proti zácpě a naopak vařená mrkev proti průjmu.
- Výraznější chuť a kvalitnější složení má raná odrůda mrkve karotka. Obsahuje látky prospěšné zraku, podporuje růst nehtů, vlasů, dobrou kondici pleti, zpomaluje stárnutí a posiluje imunitu.
mrkevAutor: Archiv ireceptar.cz
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
V dlouhodobé přítomnosti jablek a rajčat mrkev hořkne.
Ideální je, když lze mrkev zpracovat co nejrychleji po sklizni, jinak ji uskladníme na tmavém, dobře větraném místě, kde se teploty pohybují v rozmezí 4—8 °C. Před uskladněním ji nečistíme od půdy, vydrží pak ještě asi dva týdny čerstvá.
Před zpracováním mrkev vždy důkladně očistíme, opereme ji ve vodě a oškrábeme. Jsou–li mrkve povadlé, špatně se čistí a ztrácejí křehkost.
- Tip: Mrkve ponoříme na 30 minut do ledové vody nebo mezi kostky ledu, kde nečistoty zkřehnou a snadno je pak odstraníme.
Mrkve ale nenecháváme ležet ve vodě, omyté je před krájením přikryjeme vlhkou plátěnou utěrkou. Na škrábání nebo loupání použijeme ostrý keramický nebo nerezový nůž či škrabku.
- Podle způsobu další úpravy nakrájíme mrkev na pruhy, čtverce, kostky nebo hranolky, pro dekorativní účely můžeme vykrajovat různé i méně obvyklé tvary.
Mrkev a karotku můžeme konzumovat syrové, přesto je vhodnější je alespoň částečně tepelně opracovat. Vyšší teplota naruší buněčné stěny a mrkev je pak stravitelnější, zvláště v ní obsažený zdraví prospěšný beta karoten.
mrkevAutor: Archiv ireceptar.cz
Nejjednodušší tepelnou úpravou je blanšírování: Mrkve vložíme do vroucí vody, krátce je povaříme, vroucí vodu ihned slijeme a zeleninu přelijeme studenou až ledovou vodou. Při vaření vložíme mrkve až do vroucí vody a vaříme je mírným varem jen nejnutnější dobu. Vody dáme co nejméně, jen tolik, aby v ní byly kořeny ponořené.
- Abychom zachovali některé živiny, vodu osolíme, pokud chceme zachovat barvu, přidáme do vody citronovou šťávu nebo ocet, do vody přidáme i kapku oleje, aby organismus lépe využil vitaminy rozpustné v tucích.
Šetrnější je vaření v páře: Hrnec naplníme vodou do výšky asi 5 cm, vodu přivedeme k varu, mrkve vložíme do hrnce na děrovanou vložku, nádobu zakryjeme pokličkou a mrkve vaříme, dokud nezměknou.
K nejčastěji používaným úpravám patří dušení ve vlastní šťávě nebo na tuku. Aby mrkev zůstala křupavá, je důležité ji zprvu prudce osmahnout na tuku a teprve potom osolit a podlít minimálním množstvím vody.
- Tip: Abychom zvýraznili vůni, deset minut před dokončením přidáme ke změklým mrkvím lžičku jemně nastrouhané pomerančové kůry.
Dušená mrkev se nejlépe hodí k hovězímu a vepřovému masu, ke kuřecím plátkům je chutnější kombinace s dalšími druhy zeleniny, například s cibulí, pórkem či kukuřicí. Kombinovanou tepelnou úpravou připravíme mrkev či karotku zapékanou, gratinovanou, smaženou i grilovanou.
Mrkvová polévka s kysaným zelím
Na přibližně stejné kostky nakrájíme 4 mrkve, 2 větší brambory a velkou cibuli, drobně pokrájíme 200 g procezeného a okapaného kysaného zelí.
Do hrnce dáme mrkev a brambory, vše zalijeme 750 ml vody, osolíme a vaříme do poloměkka.
Mrkvová polévka s kysaným zelímAutor: Archiv ireceptar.cz
Na lžíci oleje zprudka osmahneme cibuli a zelí, přidáme je do polévky, okořeníme mletým kmínem a zázvorem a směs vaříme na mírném plameni.
Zároveň v jiné nádobě přivedeme k varu 250 ml vody, rozpustíme v ní kostku zeleninového bujonu a vmícháme jej do polévky. Tu odstavíme a necháme pod pokličkou 2 minuty dotáhnout.
Mrkvové karbanátky
V pařáku nad párou necháme změknout 300 g očištěné mrkve, vychladlou mrkev pak nahrubo nastrouháme, osolíme, okořeníme utřeným stroužkem česneku a lžící směsi do mletých mas a přidáme rozšlehané vejce.
Směs promícháme a přidáme do ní tolik strouhanky, abychom z těsta mohli tvarovat karbanátky, které klasicky usmažíme dozlatova.
Glazovaná karotka
Opraný svazek mladé karotky 6 minut povaříme v osolené vodě, vodu slijeme, karotku na půl minuty ponoříme do ledové vody a pak ji pečlivě osušíme.
Na pánvi svaříme čerstvou šťávu z půlky citronu se lžící cukru na sirup, do kterého vmícháme dvě lžíce másla. Ve směsi obalíme karotku a prohřejeme ji.
Mrkvová marmeláda
Mrkev nastrouháme, dáme ji do rendlíku, mírně ji osolíme a pod poklicí dusíme doměkka (sůl z mrkve vytáhne vodu, proto žádnou nepřidáváme).
Měkkou zeleninu prolisujeme a šťávu zvolna vaříme. Když zhoustne, zvážíme ji a podle hmotnosti přidáme želírovací cukr (v poměru 500 g cukru na 1 kg mrkve) a směs 3 minuty povaříme.
Nakonec do ní vmícháme 100 g strouhaných mandlí a lžíci strouhané citronové kůry. Marmeládu plníme do horkých skleniček, které zavíčkujeme.
Mrkvová nádivka
Je určena do závinů, buchet, rolád či palačinek.
Do hrnce dáme 1 kg nastrouhané mrkve, 250 g povařených nasekaných rozinek, vše zalijeme 500 ml vody, přivedeme k varu a asi 10 minut dusíme. Pak zvlášť vmícháme želírovací cukr (500 g cukru na 1 kg mrkve), lžíci mletého zázvoru a 250 ml čerstvé citronové šťávy nebo 15 g kyseliny citronové. Nádivku ještě tři minuty povaříme a vroucí jí plníme skleničky, které zavíčkujeme.
Litevský piškot
Jemně nastrouháme 200 g mrkve, dáme ji do porcelánové nebo skleněné mísy, rovnoměrně ji zasypeme 200 g cukru a necháme ji odpočívat, až se cukr do mrkve zcela vsákne.
Litevský piškotAutor: Archiv ireceptar.cz
Pak ušleháme 40 g másla se žloutkem, do krému vmícháme po půl lžičce mletého anýzu, skořice, hřebíčku a citronové kůry, mrkev, sníh z bílku a tolik polohrubé mouky se lžičkou kypřicího prášku, abychom získali přiměřeně husté těsto. To pak rozetřeme ve dvoucentimetrové vrstvě na vymazaný a vysypaný plech a piškot zvolna pečeme asi 20 minut. Upečený plát podle chuti ozdobíme šlehačkou.
Ředkvičky
Tuto zeleninu konzumovali jako jednu ze základních potravin již dělníci při stavbě pyramid ve starověkém Egyptě. Ředkvičky obsahují vitaminy B a C, kyselinu listovou, draslík a vápník a sirnou silici, která jim dodává ostrost a palčivost.
- Tip: Palčivost zmírníme, když ředkvičky opereme ve vodě, rozkrojíme je napůl, mírně osolíme, necháme 30 minut v chladnu odpočinout a osušíme papírovým ubrouskem.
ředkvičkyAutor: Archiv ireceptar.cz
Čerstvé bulvičky vydrží dva dny v lednici, pokud z nich odtrhneme zelené lístky, protože ty z nich vytahují vlhkost. Lístky nevyhazujeme, připravíme z nich lístkový ředkvičkový salát.
Ředkvičky jako okurky
Do sklenic vkládáme oprané a na půlky nakrájené ředkvičky, kolečka cibule, křenu a mrkve, zeleninu zalijeme nálevem na okurky, zavíčkujeme a sterilujeme 20 minut.
Ředkvičkové překvapení: mleté maso v omáčce
Na dvě porce potřebujeme dva svazky omytých ředkviček, které nakrájíme na čtvrtky, dáme je na rozpálenou pánev, osolíme (pustí šťávu) a za stálého míchání je asi 8 minut zprudka smažíme (nedusíme je!).
Současně na druhé pánvi osmahneme a podusíme 160 g mletého masa, až zbělá.
Pak je vmícháme k ředkvičkám, okořeníme mletým zázvorem, kmínem a přidáme na malé kostky nakrájenou půlku okurky. Po minutě směs ochutíme dvěma utřenými stroužky česneku a přilijeme 50 ml vody s rozmíchanou lžící škrobové moučky. Vše mícháme, až vznikne hustá hnědá omáčka. Pro zvýraznění chuti pak do ní kápneme ocet.
Ředkvičky s mrkvíAutor: Archiv ireceptar.cz
Ředkvičky s mrkví jako příloha
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Také tepelná úprava ředkviček by měla být co nejrychlejší. Bulvičky vařením ztrácejí barvu a šednou.
Do hrnce dáme jen 1—2 cm vody, vložíme pařák a na něj dáme na stejně velké kousky nakrájené ředkvičky a mrkev (poměr záleží na chuti). Zeleninu osolíme a pod poklicí ji napařujeme 5—7 minut.
Vývar s ředkvičkami
Na litr vývaru počítáme se třemi svazky ředkviček, které nakrájíme na půlky či čtvrtky a povaříme 10 minut v přiměřeném množství vody, kterou odlijeme z celkového litru.
Zbývající vodu přivedeme k varu a rozpustíme v ní kostku masového vývaru, vlijeme ji do měkkých ředkviček, promícháme s ředkvičkami a hned podáváme.
Lístkový ředkvičkový salát
Lístky dvě minuty povaříme v osolené vodě, propláchneme je studenou vodou a nasekáme.
Slané arašídy rozmixujeme s vodou na hustou omáčku (množství vody volíme podle počtu lístků) a smícháme ji s povařenými lístky. Salát můžeme jíst jako samostatný chod, výborně se doplňuje s těstovinami.
Lístkový ředkvičkový salát Autor: Archiv ireceptar.cz
Špenát
Jeho původ je spojován se starou Persií, od raného středověku se pak velmi rychle stal nezbytnou součástí kuchyní v Evropě, Americe i v Asii.
Čerstvě utržené mladé křehké lístky použijeme na salát bez tepelné úpravy, nebo je jen krátce povaříme a podáváme přelité máslem a posypané osmaženou strouhankou.
- Svěží sytě zelené listy jsou nejkvalitnější, přerostlé listy jsou hořké.
Před jakoukoliv další úpravou je nejdůležitější přebrané špenátové listy důkladně vyprat v několika vodách.
- Tip: Vodu nalijeme do dvou větších nádob a listy opatrně přendáváme z jedné do druhé, je to účinnější než vodu slévat.
špenátAutor: Archiv ireceptar.cz
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Pokud je vody málo, listy zhnědnou.
Špenát vaříme ve větším množství vody, zmírníme tak účinek kyselin na chlorofylové barvivo. Nádobu zpočátku nezakryjeme, aby těkavé kyseliny mohly vyprchat.
Salát ze špenátu, ředkviček a mrkve
Nejprve připravíme zálivku: Promícháme čerstvou šťávu z jednoho citronu, půl lžičky soli, 4 lžíce salátového oleje, lžičku hořčice, utřený stroužek česneku, špetku mletého zázvoru a nasekanou petrželku a pažitku (množství podle vlastní chuti).
Poté opereme a necháme okapat 300 g špenátových listů, hrubě nastrouháme velkou mrkev, na slabé plátky nakrájíme svazek ředkviček a na sousta natrháme oprané listy hlávkového salátu.
Všechnu zeleninu zlehka promícháme, rozdělíme na talíře a přelijeme zálivkou.
Salát ze špenátu, ředkviček a mrkveAutor: Archiv ireceptar.cz
Kořeněný špenát dušený v troubě
Opereme 1 kg čerstvých špenátových listů, 4 minuty je povaříme v osolené vodě, scedíme a necháme okapat.
Nasekáme je a v ohnivzdorném rendlíku promícháme se třemi lžícemi oleje, špetkou soli, polovinou lžičky mletého zázvoru a polovinou lžičky mletého nového koření. Rendlík zakryjeme a špenát v něm necháme asi 20 minut dusit v mírně vyhřáté troubě.
Špagety se špenátem
Špenátové listy i se stonky v množství podle chuti nakrájíme na 3—4cm nudle, které vsypeme do mírně osolené vařící vody. Nádobu ihned stáhneme z ohně, špenát v ní necháme asi minutu stát a poté jej dáme okapat.
Špagety uvaříme obvyklým způsobem a necháme je oschnout.
Špagety se špenátem Autor: Archiv ireceptar.cz
Špagety i špenát vmícháme do rozpálené a olejem vymazané velké hlubší pánve, směs okořeníme mletým kmínem, mletým zázvorem, osolíme ji a za stálého míchání prohříváme asi 3 minuty. Pokrm podáváme horký a posypaný strouhanými vlašskými ořechy.
Špenátové lívanečky
V osolené vodě tři až pět minut povaříme 500 g opraných špenátových listů, scedíme je a umeleme na masovém strojku nebo je jemně nasekáme.
Ušleháme 50 g másla se dvěma žloutky, přidáme špenát, 30 g hladké nebo polohrubé mouky promíchané s kypřicím práškem (na špičku nože), směs dále okořeníme špetkou mletého zázvoru a muškátového květu, dobře ji promícháme a nakonec do těsta zlehka zapracujeme sníh ze dvou bílků.
Lívanečky opečeme z obou stran v lívanečníku.