Okurky nakládačky, zavařování a další osvědčené recepty

Voda, ocet, sůl, cukr, často umělé sladidlo. Nové koření, pepř, bobkový list, hořčičné semínko i jiné koření. Kopr, někdy další bylinky. Cibule, mrkev, křen, občas česnek, papriky. Vše v nespočetných kombinacích.

Množství přísad, které se používají při nakládání okurek, a jejich kombinace umožňují docílit více či méně zřetelné chuťové odlišností. Také v tom tkví obliba domácího nakládání. Okurky lákají i ty, kteří si vlastní přípravu nakládaček chtějí vyzkoušet vůbec poprvé. Nabízíme několik praktických tipů, názorů, nápadů a samozřejmě receptů.

Chvála octa

„Svého času jsme měli známé v bývalé NDR,“ vypráví okurkovou příhodu Jiří Kučera z Peček. „Oskar se snad nejvíc ze všeho těšil na ,Bozenas Saueregurken‘. Proto jim má žena ten recept napsala. Nebyl nijak složitý — pět či šest ingrediencí.

Po čase jsme zavítali do Berlína a jako přílohu k prvnímu rychlému pohoštění jsme dostali kyselé okurky. Na otázku, proč Traudel nevyzkoušela manželčin recept, jsme se dozvěděli, že okurky byly připraveny přesně podle návodu mé ženy. Zkontrolovali jsme tedy položky i množství uvedené v rozpisu. Vše bylo v pořádku, přesto se výsledek chuťově dost lišil. Po chvíli jsme přišli na to, v čem byl problém.

V octu. V tom obyčejném českém kvasném lihovém 8% octu! Má svou nezaměnitelnou chuť. Ochutnal jsem i jiné zahraniční, ale ten český je prostě jedinečný, a proto v okurkových nálevech nezaměnitelný.“ 

Okurky – nakladačkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Možná je to právě kvalitní ocet, který ve spojení s cukrem a solí z okurkových receptů vytlačuje speciální sypké směsi určené k přípravě sladkokyselých nálevů na zeleninu. Soudě podle internetu většina příznivců domácích nakládaček nepoužívá chemické hotové přípravky obsahující konzervanty a stabilizátory, někdy i látky nevhodné pro malé děti.  

 

nakládačkyAutor: Archiv ireceptar.cz

 Rychlé rychlokvašky

Potřebujeme

• 1 l octa
• 20 dkg soli
• 70 tablet sladidla
• pepř
• nové koření
• hřebíček

Jak na to

Okurky propícháme, naskládáme do sklenice (čtyřlitrové), proložíme koprem a zalijeme horkým nálevem s kořením.

Za 24 hodin můžeme rychlokvašky jíst. Chutnají jako znojemské okurky.

Jiřina Blažejová, Luka

Rychlokvašky

Okurky umyjeme, propícháme vidličkou, naskládáme do větších sklenic, proložíme koprem, zalijeme převařenou horkou vodou se solí (1 l vody + 30 g soli), sklenici převážeme celofánem a necháme v teple. Za 3 až 4 dny ochutnáme.

Varianty: K okurkám přidáme višňové nebo vinné listy.

Kvašáky

Potřebujeme

• 1 l vody
• 4 dkg soli
• 1 lžičku hořčičného semínka na 4 litrové sklenice
• cibuli
• mrkev
• kopr
• višňové listy
• křen
• petržel 

Jak na to 

Vodu převaříme se solí. Do sklenice vložíme hořčičné semínko, okurky a kousky dalších přísad. Na závěr přidáme višňový list. Zalijeme vychladlým nálevem. Okurky je třeba nechat před naložením 3 hodiny máčet a pak osušit!

okurkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Celoroční kvašáky

„Recept jsem získal před více než dvaceti lety a velmi se mi osvědčil,“ vypráví Jan Teimer z Brodku u Přerova. „Kvašáky vydrží opravdu až do nové sklizně, pokud se ovšem nesnědí. Zatímco normální rychlokvašky musíte během 10 dnů sníst. Já jsem s těmi svými dokonce vyhrál malou sázku. Bylo to v květnu, kdy mi v jedné restauraci nechtěli věřit, že mám kvašáky. Šel jsem domů a donesl jsem jim svou sklenici okurek. Ochutnali a vyhrál jsem.

Recept je velmi jednoduchý:

Nachystáme sklenice (nejraději používám velké 0,7 l, protože se rychle snědí a nezůstanou dlouho otevřené).

Do sklenic naložím okurky, nejlépe rozkrojené na polovinu a proložím je koprem. Mezi okurky vložím rozkrojené, hodně malé cukety.

Pak v hrnci hodně převařím vodu se solí (na 1 l vody dávám 4 dkg soli). Okurky pak touto slanou vodou, pokud možno co nejteplejší, přeliji. Během hodiny vodu ještě doplním až k okraji sklenice. Zavíčkuji a uložím do sklepa.

Moje kvašáky jsou nejlepší asi za měsíc, ale jíst  se dají i v zimě až do jara. Někdy se voda trochu zakalí, ale to opravdu nevadí. A ještě připomínám: Na soli se šetřit nemá, více soli nálevu neublíží.“

Jan Teimer, Brodek u Přerova

Rodinný obřad, nebo hotový výtažek?

nakládané okurkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Nakladačky probouzejí alchymistické sklony. Kopr, kolečka mrkve, cibule, křenu, kuličky nového koření, pepře, hřebíček, bobkový list, úlomky skořice, trocha hořčičného semene. To vše a mnohé další je třeba náležitě odpočítat do sklenic, aby každá okurečka dostala spravedlivý díl péče. Ať už jde o téměř posvátný babiččin recept, vlastní nebo doporučený, mnohdy návod funguje po desetiletí a rodina na něj nedá dopustit.

Existuje ovšem i jiné řešení: lihový macerát, výtažek neboli extrakt. Běžně se používá v konzervárnách, když je úspěšný, jeho složení výrobci tají. I macerát je totiž dobře prodejný produkt, protože velké firmy ho potřebují. Sem tam se dá koupit v malém množství.

Tomu, kdo nebude postrádat romantiku krájení a odpočítávání koleček zeleniny a kuliček koření, nejspíš usnadní nakládání. Do sklenic stačí přidat cibuli a třeba koriandr. Ale klidně lze použít i další obvyklé suroviny.  

Kdo výtažku nedůvěřuje, ale chce ho vyzkoušet, může si pro srovnání připravit část podle svého osvědčeného postupu a zbytek průmyslovým postupem. Faktem zůstává, že malá lahvička kdesi na stánku označená podezřele znějícím názvem Pravý znojemský nektar nemusí u všech vyvolat přemíru důvěry k původu a účinkům takového výtažku.

Na druhou stranu síla extraktu nespočívá jen v obsahu koření, ale také v přídavku bylinek. Za znojemským úspěchem je prý celá sestava bylin z Pálavy…

šlechtitel okurekAutor: Archiv ireceptar.cz

Šlechtitel okurek Ing. Bohuslav Holman z jihomoravského Bzence, odborník, který se okurkovému šlechtitelství a semenářství věnoval déle než čtyřicet let, zájemcům doporučoval používat lihový výtažek stejně, jako to dělaly a dělají konzervárny.

„Samozřejmě, když je někdo zvyklý na svůj recept a je s ním spokojený, není třeba mu ho vymlouvat. Ale podle mého názoru — pokud má člověk možnost extrakt koupit a udělá to, sáhne po nejšikovnějším způsobu nakládání okurek,“ vysvětloval Bohuslav Holman v létě roku 2009 autorovi článku a přidal detailní vzpomínku: „Pamatuji si, že ve Znojmě někdy před padesáti lety skutečně měli specializované pracovníky, kteří celý rok běhali po Pálavských vrších a sbírali jednotlivé bylinky pro vyhlášený znojemský extrakt. Tehdy ho ve Znojmě vyráběli pro všechny konzervárny v celém Československu od Trebišova po Ústí nad Labem.

Tady v Bzenci se i dnes dá extrakt koupit, a to i v menším množství pro potřebu v domácnosti. Ten používám, když zavařuji vzorky těch 15 až 20 odrůd, se kterými experimentuji a které pěstují, abych poznal jejich kvality a odolnost vůči plísni. Potřebuji také vidět, jak vypadají okurky naložené ve sklenicích,“ řekl tehdy šlechtitel a výrobce semen a nabídl svůj recept.

„Chuť okurek dělá nálev a extrakt mu dodá to, co mají lidé rádi. Do sklenic ještě přidávám cibuli a koriandr nebo hořčičné semínko.

Tady je můj recept na 10 l nálevu:

• 200 g soli
• 900 g cukru
• 2,5 l octa
• 10 ml extraktu
• 7,5 l vody

Zavařuji v páře 20 minut při teplotě 80 °C.

Extrakt vydrží roky. Je lihový a obsahuje dvě tři desítky bylin. Odkud výtažek v současnosti pochází a které byliny obsahuje, to nevím. Nevylučuji ani, že je dovezený z ciziny,“ doplnil před časem bzenecký odborník Ing. Bohuslav Holman, zakladatel známé semenářské firmy, kterou po šlechtitelově úmrtí v říjnu 2012 dál rozvíjí jeho rodina.

A ještě několik méně obvyklých okurkových nápadů od čtenářů:

Naháčky

Potřebujeme

• oloupané podélné okurkové řezy
• 1 l vody
• 200 ml octa
• 40 g soli
• 50 g cukru
• bobkový list
• hořčičné semínko
• celý pepř

Jak na to

Řezy osolím a nechám čtvrt hodiny odležet. Přidám plátky cibule a dám do vroucí vody na 2 až 3 minuty povařit. Scedím a srovnám do sklenic. Zaliji nálevem, sklenice uzavřu a steriluji varem 10 minut.

okurkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Okurkové půlměsíčky

Potřebujeme

• větší přerostlé okurky
• 1 Deko
• kopr
• česnek
• feferonky

Jak na to

Okurky omyjeme, oloupeme, podélně rozkrojíme a lžičkou vykrojíme jádřinec. Nakrájíme na silnější plátky — půlměsíčky. Těmi naplníme sklenice, proložíme je koprem, stroužky oloupaného česneku a kousky feferonky.

Zalijeme teplým nálevem z Deka a sterilujeme 20 minut při teplotě 85 °C.

Milena Novotná, Olešnice

Okurkový kečup

Potřebujeme

• 1 kg oloupaných okurek
• 30 dkg oloupané a posekané cibule
• 30 dkg cukru
• 2 zelené, mírně pálivé papriky
• 3 dl vody
• 3 dl 8%octa
• lžíci soli
• lžíci hořčičného semínka
• půl lžičky pepře

Jak na to

Okurky, cibuli a rozkrájenou papriku podlijeme vodou a rozvaříme. Dřeň prolisujeme, do protlaku vmícháme přísady a vše za stálého míchání provaříme. Hořčičné semínko ponoříme do protlaku v gázovém sáčku, který po varu vyjmeme. Vaříme tak dlouho, až kečup zhoustne.

Zdena Kocková, Horní Ždár

okurkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Okurkový kompot

Na základní nálev na 0,5 kg okurek svaříme 250 ml octa a 200 g cukru. Nálev vaříme tak dlouho, dokud se na povrchu tvoří pěna, kterou odstraňujeme.

Okurky oloupeme, odsemeníme a nakrájíme na kostky. Necháme asi pět minut propařit na pařáku na knedlíky a pak je vsypeme do octového nálevu a zvolna vaříme, až zesklovatí. Děrovanou naběračkou je vyjmeme a dáme do mísy.

Do nálevu přidáme 5 hřebíčků a proužek celé skořice a svaříme téměř na sirup. Tím zalijeme okurky a mísu necháme minimálně 12 hodin v chladu. Pak okurky vybíráme ze sirupu a plníme jimi zavařovací sklenice.

Sirup přecedíme, ještě povaříme a zalijeme jím okurky. Sklenice zavíčkujeme a necháme pasterovat asi 15 minut při 85 °C.

Olga Štěpničková, Praha

Kornyšonky v hořčici

Podle množství okurek si připravíme nálev

• z 1 dílu plnotučné hořčice
• ze 2 dílů nálevu na sterilované okurky

Nálev připravíme podle návodu, uvedeného na obalu výrobku.

Okurky velikosti 3 až 5 cm dobře vypereme.

Připravíme si vypařené třetinkové skleničky, vložíme do nich trochu cibule nakrájené na kolečka a naplníme je okurkami.

Zalijeme nálevem, zavíčkujeme a sterilujeme − spíše jen zahříváme do bodu varu, déle ne. Jsou vynikající ke studenému i grilovanému masu.

Jana Horká, Dubá