Co se stane, když se příznivci dobrého pití ocitnou tváří v tvář hromadě netržních jablek v tržní kvalitě? Možná začnou velkými štrúdly, jenže jablek neubývá … Zato v sudu kvasu zmizí vmžiku!
Dobře se čte a poslouchá, že skladovaná jablka potřebují pro dobrou kondici 5 °C a přiměřenou vlhkost. Takové prostory jsou v zatepleném světě vzácností. Takže zavařovat mnoho sklenic pyré nebo jen nastrouhaných jablek bez ničeho? Sušit křížaly? Dá se, dá. Ale to s tím kvasem, který spolyká desítky, ba sto a více kilogramů ovoce, to vůbec není špatná myšlenka. Uchovat aspoň něco. Třeba jen výtažek z vlákniny, ale uchovat! To znamená mít drtič ovoce a velké sudy s víkem. Pak už stačí hromadit vyzrálé plody. Můžete je česat, ale ten pocit, že sladší budou až na zemi, ten bude projevem vašeho odpovědného přístupu. To dá rozum, budu sbírat zdravé, bez hniloby, vždyť to budu pít… Dobře vyzrálé ovoce je zkrátka základem. Jen takové obsahuje hodně cukru a aromatických látek, které dají pálence jedinečnou chuť a vůni. Nahnilé či nezralé plody nemají šanci proniknout do sudu, stejně tak stopky, listí a další nečistoty, které by chuť kazily. Ovoce je dobré umýt, aby nebylo zaprášené. Potěší už pouhý pohled na jablíčka v mokrém lesku. Co z nich asi bude?
Čím ovoce drtit?
Výkonné automatické drtiče ovoce nakrouhají velmi rychleAutor: Chala / Shutterstock.com
Tvrdé jádrové ovoce je nutné podrtit a rozmělnit krouhacím či mixovacím zařízením, praví poučka. Mimochodem, mít po ruce tištěnou literaturu není k zahození. Na internetu je toho moc. Než najdete odpověď na jednoduchou otázku, zapochybujete, jestli všechno neděláte úplně špatně…
Na internetu budete také obdivně pokukovat po drtičích těch šikulů, kteří si je dokážou doma vyrobit z motoru vysloužilé pračky. Dají se koupit i od profesionálních výrobců. Jsou mezi nimi i cenově smířlivější ruční drtiče, které ovšem v sezoně bývají vyprodány. Jako všechny nákupy na internetu, i v tomto případě se vyplatí porovnat ceny několika prodejců. Mrkněte i do seznamu blízkých pěstitelských pálenic. Některé nabízejí drcení jádrového ovoce, které si přivezete v lodnách a odvezete v sudu jako břečku na kvašení.
Pro začátek byste měli kvas zakládat spíše z měkkého peckového ovoce, doporučují ti zkušení začátečníkům. Měkké ovoce lze dobře rozmělnit míchací metlou do vrtaček. Důležité ovšem je, aby metla neměla ostré hrany a nerozbíjela pecky. Metla rozmíchá višně, třešně, meruňky, mirabelky, slívy a jiné opravdu měkké ovoce včetně změklých hrušek.
Jaký soudek pořídit?
Měli byste mít i vhodný soudek s víkem, například stolitrový nebo dva šedesátilitrové. Nejvhodnější jsou nádoby určené pro potravinářské účely. Šroubovací uzávěr usnadní přepravu kvasu do pálenice a také omezí přístup vzduchu. To je pro alkoholové kvašení nutné. Kvasinkám je potřeba zajistit vhodné prostředí, aby ve kvasu nepřevládly bakterie, které by ho znehodnotily. Nádoba se plní jen ze čtyř pětin, aby obsah v úvodní bouřlivé fázi kvašení nepřetekl. To by byla škoda. Víc než jádrovin se to týká peckovin.
Kvas se připravuje ze všech druhů ovoce podobněAutor: Stefano Buttafoco / Shutterstock.com
Kolik kvasu mi bude stačit?
Pokud vás změna ovocného skupenství zaujme natolik, že budete chtít ochutnávat výhradně to své, co vám vykvetlo, včelky krmilo, rostlo a zrálo před očima, pak musíte nastudovat pravidla pálenice. Budete zjišťovat, jak objemný destilační kotel kdo kde provozuje a porovnávat to se svými množstevními záměry, finančními možnostmi a přepravními kapacitami. Čím větší plány máte, tím snáze a blíže pálenici najdete, neboť velkých kotlů je spousta. Natrefíte-li na pálenici s kotlíkem o sto padesáti litrech, pravděpodobně vám samostatně vypálí váš kvas v množství už kolem jednoho sta litrů. Ve větších kotlích zpravidla vypalují objemy od 200 l výš. Některé pálenice berou jen ovoce, kvas si zakládají a vedou samy. Ale najdete i pálenice, kde přijmou nehotový kvas ve vašem sudu, dokončí proměnu cukru v alkohol, a budete-li si přát, zavolají vás, jestli chcete být u pálení.
Než kvas dokvasí
Každá záliba je tak trochu návratem do školy. Do školy, která vás baví. Zrovna tak je to s kvašením ovoce. Tedy v případě, že potřeba uchovat aspoň v nějaké podobě jablka se vám zalíbila víc, než byste sami čekali. A tak postupně zjišťujete, že:
- Průběh a délku kvašení ovlivňuje jak teplota prostředí, tak i teplota podlahy, na které sud stojí. Chladnější může kvašení ovocné břečky prodloužit. Kvašení by nemělo ustat!
- Měřením obsahu cukru sledujete, jak rychle nebo pomalu probíhá kvašení. Měřit můžete cukroměrem (moštoměrem) v odměrném válci nebo refraktometrem, který z kapky vzorku analyzuje procento cukru optickou metodou.
- Ideální výsledek kvašení je nulový obsah cukru, ale už při dosažení 3 % je kvas vhodný k pálení.
- Někdy může rozmělněné ovoce obsahovat málo vody a hodí se ovocnou břečku rozředit, promíchat a hlídat, aby rozmělněné ovoce bylo ponořeno. Vodu je ovšem třeba přidat jen na začátku kvašení.
- V sušších obdobích či na sušším stanovišti potřebují vodu zpravidla jablka. Hrušky bývají šťavnatější, ale i ony mohou lépe prokvasit dostatečně ponořené. Důležité je, aby co nejlépe prokvasil celý obsah sudu.
- Záleží na druhu ovoce, jeho zralosti a teplotě prostředí, jak dlouho bude kvašení probíhat. Obecně se pro švestky, hrušky a jablka udává 6 až 10, ale výsledku prospěje i více týdnů.
- Míchat kvas během kvašení, nebo nemíchat? Mícháním se kvašení urychlí, tvrdí jedni, jiní striktně přikazují nemíchat. Rozumně zní — promíchání dvakrát třikrát za dva měsíce prospěje tomu, aby obsah sudu byl prokvašen souměrně, aby kvasinky na dně nehladověly a naopak ovoce u hladiny zůstávalo nedokvašené. Víc se tento pohled týká jablečné břečky. Švestky si většinou poradí s kvašením samy, a kdo je nezamíchá, chybu obvykle neudělá.
- Pokud je takzvaný koláč, který se při kvašení vytvoří na hladině břečky, bez plísně, lze ho bez obav do kvasu i před pálením zamíchat. Ale stejně tak se může odebrat a hodit na kompost, případně ho zaorat do záhonu či pole. Zejména u hrušek je třeba hlídat, aby na povrchu kvasu neparazitovaly ty plísňové bakterie, které kazí přeměnu cukru v alkohol. Bělavé vrstvy je proto lepší stírat.
- Z dobře vyzrálých švestek je skoro nemožné udělat špatný kvas. Je však třeba kvas včas vypálit, aby se mimo jiné nadmíru neprojevila hořká chuť pecek. Pro zvlášť jemnou chuť pálenky lze odpeckovat aspoň část ovoce. Fajnšmekři tvrdí, že nejlepší slivovice je ta, která obsahuje jen každou sedmou pecku.
- Lihovitost pěstitelských destilátů se nejčastěji pohybuje mezi 55-60 %. Pro dobrou chuť a vůni je však lepší ředit pálenku hned po vypálení na obvyklých 50 %.
- Také pálenka může zrát. Po čtyřech letech prý bývá nejlepší. Může zrát ve skle, ale i v soudcích vyráběných z dubu, akátu, jasanu, kaštanu, třešně a jiných dřevin, které chuť zjemňují nebo jí dodají i jiný tón.
Pálenka jako záliba
Jak to tak bývá, čím víc toho o své pálenkové zálibě víte, tím přibývá otázek, na které teprve hledáte odpověď. Už proto, že při vzdělávání v oboru poznáte jabkovici, která vzniká bohémsky: To se každý rok koncem léta někde sežene několik metráků jablek, zavezou se na Vsetínsko, nakrouhají do stolitrových sudů, postaví někde ve stodole, zaklopí, zamluví se termín pálení a v půlce prosince se jede pálit do blízké pálenice. Nic se neměří, nic nekontroluje, nemíchá, neodstraňuje z povrchu. Maximálně zakladatel kvasu nabere prstem ze sudu, přivoní a ochutná… Ten Pražák už má zase nejlepší pálenku, říkají chvíli poté na Moravě.