Podle čeho vybírat gril

Který gril je nejlepší? Ten, který odpovídá naší představě o grilování. Každý ví, že spálené maso není chutné ani zdravé. Čím tučnější je a čím častěji rošt olízne plamen, tím spíš hrozí připálení. Komu sem tam černá kůrka nevadí, vybere si snáz.

Většina příznivců grilování dává přednost propékání masa a dalších potravin žárem z hořícího dřeva nebo dřevěného uhlí. 

Oheň se postará o atmosféru bezmála trampskou, ze zahrádkáře se aspoň na chvilku stane zálesák. Ale hlavně — potraviny získají zajímavou chuť i vůni.

Existují však další typy grilů, které více či méně usilují o to, aby se jednoduchému roštu mezi dvěma kameny vyrovnaly, nebo ho dokonce v některém ohledu předčily.

Vodní gril

Maso se má na grilu péci při teplotě 200—250 °C, a to rovnoměrně ze všech stran. Tuto podmínku vodní gril splňuje. Tuk navíc neodkapává do plamenů, ale do misky s vodou, a při grilování můžeme vedle klasického dřevěného uhlí používat i dřevo, zpravidla z ovocných stromů, aby grilované potraviny získaly charakteristické aroma.

vodní grilAutor: Archiv ireceptar.cz

Vodní gril má vlastnosti horkovzdušné trouby. Jde o uzavřený prostor s roštem, topeništěm s regulovaným přívodem vzduchu, miskou na vodu a mřížkou nebo jehlicemi na potraviny. Žár spalovaného dřevěného uhlí nebo dřeva je mnohdy vyšší než 500 °C, proto mu do cesty tvůrci principu vodního grilu postavili otevřenou nádobu s vodou, která teplotu sníží. Žár tím zároveň odchází podél stěn na víko a odtud na maso.

ekniha GrilováníAutor: Archiv ireceptar.cz

Voda se vaří, na potraviny zároveň působí pára, takže nejsou vysušené. Vodní grily mívají kruhový půdorys a vypouklá víka, aby horký vzduch kolem grilovaného masa proudil opravdu rovnoměrně.

Kotlový gril

Také využívá principu horkovzdušné trouby, to znamená, že žár rozvádí po celém prostoru tak, aby na maso působil rovnoměrně. Protože kotlový gril nemá misku s vodou jako vodní gril, mohly by být grilované potraviny vystaveny vyšším teplotám a tuk by mohl odkapávat do plamenů. Tomu však lze zabránit.

Rošt topeniště tvoří celistvá deska, takže při grilování můžeme žhavé dřevěné uhlí rozhrnout do stran, aby nebylo přímo pod masem, a zároveň průduchy v těle i v poklopu grilu regulovat přívod vzduchu. Uvnitř by totiž měl být dostatek kyslíku pro žhavení dřevěného uhlí, ale ne zase tolik, aby vzplál odkapávající tuk.

dřevěné uhlíAutor: Archiv ireceptar.cz

Kotlový gril lze používat i jako otevřený gril, ovšem v obou případech je vhodné k topení používat pouze dřevěné uhlí.

Otevřený gril

Stačí vodorovná mřížka na potraviny a pod ní rošt na žhavé uhlí. I při stavbě těchto grilů však uvažujeme o efektivním grilování. Rošt a částečně také mřížku zastíníme, aby žár neunikal, mřížku neusazujeme napevno, ale tak, aby ji bylo možné k žhavému uhlí přiblížit, nebo ji od něj oddálit, protože to je prakticky jediný způsob, jak můžeme regulovat teplotu. Posuvné lze udělat také ohniště. Lehké plechové grily podobající se ševcovskému verpánku mohou být rizikové: Stačí zavadit o nohu a pak člověku zbývá už jen naděje, že včas uskočí.

Vtipným řešením proto je gril na jedné silné železné noze zapuštěné do betonového podstavce; nízké těžiště zabrání převrhnutí, kolem je místo pro stoleček, a pokud je noha dostatečně vysoká, nemusíme se při grilování ohýbat.  

I mřížky lze vylepšovat

Do jisté míry například zabráníme odkapávání tuku, když použijeme mřížky vyrobené ze žlábků, které tuk svedou mimo ohniště, nebo ho zadrží, aby se mohl odpařit. Podobný princip používají děrované misky vyrobené ze silného alobalu, jsou však určeny na jedno či nanejvýš dvoje použití.

otevřený grilAutor: Archiv ireceptar.cz

Svislý gril

Zvláštním typem je gril, který nemá topeniště pod mřížkou na potraviny. Výhoda je zřejmá: Tuk se nedostane ke žhavým uhlíkům.

Lze použít běžnou mřížku a maso ručně otáčet, nebo potraviny zasadit do rozvětvených jehel a otáčením rožnit. Tomuto typu grilu nevyhovuje topeniště s klasickým hrubým roštem, kterým by propadávaly drobné uhlíky; použijeme raději síto ze silných drátů nebo silný hustě děrovaný plech.

Komora na dřevěné uhlí je úzká a musí mít nahoře násypku a dole možnost odebírat popel. Dno komory pro grilování opatříme miskou na odkapávající tuk. 

Krbový gril

Může spojovat výhody otevřeného, kotlového a dokonce i svislého grilu – záleží na uspořádání grilovacího prostoru. Hlavní je komín, čili tah, kterým regulujeme teplotu. Krbové grily jsou zpravidla vyzdívané z kamenů nebo cihel, které snášejí vysoké teploty, a lze je doplnit jednoduchou udírnou. Nedají se však přenášet.

krbový grilAutor: Archiv ireceptar.cz

Kamenný gril

Častěji se používá termín grilování na žulové desce. Princip je zřejmý: vezmeme kamennou desku silnou 1—5 cm (ideální jsou 3 cm), zatopíme pod ní a když je rozpálená, přímo na ní tepelně upravujeme potraviny. Ale zase tak jednoduché to není. K výrobě tohoto grilu je opravdu nejvhodnější přírodní žula (nikoliv umělé kameny obsahující pojiva), která má alespoň jednu naprosto hladce zbroušenou stranu. Žula by neměla obsahovat příliš jiných kamenů, třeba křemenů, protože by pak vlivem nestejné roztažnosti snadněji praskala.

Prasklinám se i tak asi nevyhneme, proto je dobré desku stáhnout kovovým páskem a umístit ji do těsného kovového rámu. Kámen se nerozpadne a praskliny se při dalším používání relativně zacelí.

Keramický gril

Potraviny tepelně upravuje v uzavřeném prostoru podobně jako kotlový gril, jeho plášť je však vyroben ze speciální keramiky. Dřevěným uhlím rozpálíme keramiku, která začne vyzařovat žár rovnoměrně v celém prostoru, ale hlavně pouze uvnitř. Teplo ven neunikne skrz plášť, jako je tomu u kovových grilů (čímž ušetříme energii), a maso se nedostane do styku se žhavým uhlím. Víc než grilem je univerzální pecí, která umí tepelně zpracovávat maso na mřížce i na keramické desce, ale také třeba péci pizzu nebo chleba. Tento systém si ovšem doma nevyrobíme.

Plynové a na elektřinu

Využijí je ti, kdo nechtějí nebo nemohou topit dřevěným uhlím ani dřevem, potřebují gril převážet, požadují grilování surovin v co nejčistším prostředí.

Lávový gril

Využívá přírodní lávové kameny, které rychle přijímají a vyzařují teplo a navíc jsou porézní, takže zachytávají odkapávající tuk. Po grilování tuk vypálíme a tím kameny vyčistíme (hořáky na plný výkon). Pokud bychom to neudělali, při dalším grilování by zpočátku z kamenů stoupal dým.

lávový grilAutor: Archiv ireceptar.cz

Kameny (prodávají se samostatně) mají omezenou životnost, opakovaným zahříváním a ochlazováním se mohou rozpadat. Grily tohoto typu mají podobné uspořádání jako klasické otevřené grily, ale kameny je třeba zahřívat regulovatelnými plynovými hořáky, protože rozpalování dřevěným uhlím by bylo komplikované (ale je možné). Kameny jsou pro grilování připravené už po deseti minutách.

Mezi lávové grily lze zařadit i takové, které mají místo kamenů keramické plotny, a to vyhřívané buď plamenem z plynových hořáků, nebo elektrickými topnými spirálami. Ty je však nutné chránit před vodou, proto se elektřina pro zahradní grilování používá jen výjimečně.

Plynový gril

Žár obstarávají plynové hořáky napájené propan–butanem z tlakové láhve. Protože se plameny nesmějí dotýkat grilovaných potravin, jsou hořáky vymodelované tak, aby to nebylo možné. Plyn proudí v děrovaných trubičkách a plamínky šlehají z otvorů, které jsou zakryté stříškami.

Rošty mají navíc žlábky, které odkapávající tuk zachytávají a odpařují, případně jej odvádějí mimo plameny. U některých typů plynových grilů hořáky ohřívají robustní litinové rošty, které mají rovněž vyřešené zachytávání rozpáleného tuku.

plynový grilAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Důležité je, aby odpařující se tuk nechytl, ale nevadí, když se dostane k potravinám, protože jim dodá aroma charakteristické pro grilování.

Elektrický gril

Používá elektrická topná tělesa, umožňuje přesnou regulaci, grilování je jednoduché a čisté, ale při zahradním posezení se běžně nepoužívá.

Indukční gril

Potřebuje elektrický proud a nádobu z kovu, který lze magnetizovat. Princip je stejný jako u indukční varné desky, jen je místo běžného nádobí vhodného pro tento typ přípravy jídla použita speciální deska nebo nádoba s mřížkou, která se rozpálí a na kterou pak pokládáme potraviny. Indukční gril lze velmi snadno obsluhovat, ale pro zahradní grilování se nehodí.

Kontaktní gril

Elektrická topná tělesa vytápějí obě sevřená ramena, mezi kterými je stisknutá grilovaná potravina. Tyto grily obvykle používáme doma, kdežto na zahradě jen doplňkově.

(jil), ilustrační foto Shutterstock a archiv