Polévka je stále grunt: vývar, jíška, záklechtka, knedlíčky, noky, kapání…

Podle historických dokladů se polévky jedly na všech kontinentech, k snídani či přesnídávce, jako součást oběda či večeře, jako samostatný pokrm nebo součást menu, což platí i dnes.

Už v dobách, kdy lidé chystali své pokrmy jen na otevřeném ohni, vařili polévku: Vyhloubili jámu do země, obložili ji plochými kameny, smíchali jedlé traviny, obiloviny a luštěniny, přidali, co ulovili, a zalili vodou. Na ohništi pak rozpalovali kameny a postupně je vhazovali do jámy.

Později se v kuchyních bohatších společenských vrstev připravovaly zejména čisté vývary z masa, drůbeže a ryb, zatímco v chudších rodinách vařili polévky ze surovin, které byly dostupné, často pracným a časově náročným způsobem.

Až v polovině 19. století se začaly objevovat první průmyslově vyrobené polotovary, prášky nebo kostky z luštěnin (především hrachu) a sušené vývary z masa nebo kostí. Značky Maggi, Knorr, Vitana a řada dalších prosluly jako výrobci polévek v sáčku, instantních, mražených i v konzervách sterilovaných polévek, které mohl téměř kdokoliv snadno a rychle připravit.

polévkaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

A právě rychlost a nepříliš velká náročnost v současnosti ovlivňují domácí přípravu polévek. Klasické české polévky — bramboračka, gulášová, s játrovými knedlíčky, dršťková, čočková — se přizpůsobily současným trendům a při jejich přípravě se uplatňují malé porce silného vývaru z masa, zeleniny, bylinek a koření. Oblíbené jsou také lehce zahuštěné polévky se zavářkou nebo vložkou.

Základní pravidla

1. Chutí, vůní, vzhledem, složením surovin i teplotou podávání by měla polévka harmonicky doplňovat ostatní jídla, podporovat chuť k jídlu a případně i trávení.
2. Zeleninové polévky musí být chuťově vyvážené; žádná chuť koření a ochucovadel nesmí převažovat, mrkvová musí být nasládlá, celerová aromatická.
3. Vzhledově odpuzující je mastný povrch, proto tukovou vrstvu z povrchu sebereme, stáhneme nebo odsajeme ubrouskem.
4. Polévku vaříme jen nezbytně nutnou dobu, do změknutí základní suroviny, zejména zeleninu nepřeváříme a zelené natě a bylinky přidáváme až těsně před dokončením nebo přímo do hotové polévky.
5. Přesolíme–li polévku, povaříme v ní jednu nebo dvě celé oloupané syrové brambory, nebo do ní vložíme lžičku s kostkou cukru; pozor, když se cukr začne rozpouštět, ihned ji vyjmeme.
6. Při podávání dbáme, aby teplota odpovídala charakteru polévky a případně i počasí. V chladném bude žádána horká, v teplém může být studená a to nejenom ovocná, zeleninová, ale třeba i vývar z masa.
7. Polévku servírujeme v hlubokém talíři, v misce nebo bujonovém šálku v množství 150 až 300 ml.

V současnosti domácím jídelníčkům vévodí drůbeží a hovězí vývary, polévky zeleninové zahuštěné, bramborové a zelňačka.

Vývary

Můžeme je připravit z různých druhů potravin, například z hovězího masa nebo drůbeže.

polévka z hovězího masaAutor: Archiv ireceptar.cz

Z hovězího masa

Orientační dávky surovin na přípravu 4 porcí polévky:

• 800 g masa
• 320 až 400 g kořenové zeleniny
• 120 g cibule

Přední hovězí maso omyjeme, nakrájíme na menší kusy a vložíme do studené vody, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření, rychle přivedeme k varu, pak stáhneme oheň a dále pomalu vaříme, tím získáme opravdu silný vývar. Asi v polovině vaření přidáme omytou cibuli i se slupkou.  

Tip: Aby vývar získal zlatavou barvu a silnou vůni, rozřízneme oloupanou cibuli na půlky, osmahneme je v pánvi na malém množství tuku a přidáme k masu.

Asi 30 minut před koncem varu přidáme očištěnou kořenovou zeleninu vcelku, tedy celer, mrkev, petržel, pastinák a případně pro zvýraznění chuti česnek. Vařenou zeleninu vyjmeme, nakrájíme na kostičky či nudličky a buď ji vrátíme zpět do vývaru, nebo promícháme s vložkou a dáme přímo do bujonových šálků.

polévkaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Chceme–li vývar opravdu čirý, scedíme ho přes cedník. Méně zakalený vývar čistíme přes ubrousek namočený v teplé vodě a vložený do cedníku (ubrousek zachytí nejen jemné nečistoty, ale i tuk).

Jak zlepšit chuť slabého vývaru

Hruběji mleté maso smícháme se syrovými bílky, přidáme nakrájenou zeleninu a necháme mírně vařit asi 60 minut. Poté vývar přecedíme přes ubrousek.

Hovězí vývar bez masa

Menší cibuli drobně nakrájíme, mrkev, petržel a půlku celeru hruběji nastrouháme nebo nakrájíme na širší nudličky, vše zprudka osmahneme v hrnci na másle, zalijeme litrem vody a přidáme 5 až 6 nakrájených vlašských jader.

Společně vaříme, až je zelenina měkká. Osolíme, okořeníme špetkou mletého zázvoru a mletého nového koření a nakonec přidáme nakrájenou čerstvou zelenou petrželku.

Drůbeží vývar

Nejčastěji použijeme celé či dělené kuře nebo slepici s kostmi i drůbky. Očištěné a omyté části vložíme do studené osolené vody, přivedeme rychleji k varu, pak stáhneme oheň a vaříme pomalu: kuře 30 až 60 minut, slepici déle, podle stáří.

polévkaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Vývar okořeníme celým pepřem a novým kořením, cibulí a česnekem. Asi 30 minut před koncem varu teprve přidáváme celou kořenovou zeleninu, změklou ji pak nakrájíme na kostičky nebo nudličky, které vrátíme do vývaru. Kuřecí vývar podáváme s houskovými, játrovými nebo drožďovými knedlíčky, nadrobno nakrájenými drůbky či těstovinami.

Tip: Těstoviny uvaříme zvlášť v osolené vodě, scedíme, propláchneme a teprve poté přidáme do vývaru, který zůstane čirý a nebude mít „moučnou“ příchuť.

Jemný drůbeží vývar bez drůbeže

Omytou větší mrkev, petržel, půlku celeru, menší pórek a cuketu nakrájíme na kousky, dáme je do hrnce, přidáme stroužek česneku, několik celých pepřů, vše zalijeme 1,25 l vody, osolíme a vaříme. Když zelenina změkne, vývar přecedíme, do vývaru zavaříme vlasové nudličky a nakonec jej posypeme sekanou zelenou petrželkou.

Zahuštěné polévky

Mají většinou vyšší energetickou hodnotu, jsou syté a lze je podávat jako samostatný pokrm. Ke klasickým způsobům patří zahušťování jíškou, zálivkou neboli záklechtkou, k nejzdravějším způsobům patří zahušťování základní potravinou.

Jíška

Připravíme ji ze 2 dílů hladké (polévka bude hladce krémovitá) nebo polohrubé mouky a jednoho dílu tuku (oleje, másla případně rostlinného tuku). Aby se tuk zbytečně nepřepaloval, nejprve krátce osmahneme (opražíme) mouku a pak teprve přidáme tuk. Barva mouky by měla být světlá, až světle hnědá, pro zdraví nejméně vhodná je tmavě hnědá.

jíškaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Hotovou jíšku zalijeme studenou vodou, vývarem, mlékem nebo smetanou, metlou ji dobře rozšleháme, zamícháme do polévky ode dna a 15 až 20 minut provaříme.  

Tip: K zahuštění chuťově výrazných polévek můžeme připravit jíšky cibulovou či cibulovou s paprikou.

• Cibulová: Na tuku zpěníme a dorůžova osmahneme drobně nakrájenou cibuli, zasypeme ji moukou a za stálého míchání ji opražíme do zlatožluta.
• Cibulová s paprikou: Před zalitím vmícháme mletou papriku, která se v tuku rozpustí. Pozor, paprika se nesmí pražit, zhořkla by.

Záklechtka

Hladkou mouku rozšleháme ve studeném vývaru, v mléce, sladké nebo kysané smetaně či v jogurtu.

Při použití kysané smetany zalijeme základ polévky nejprve studenou vodou, teprve pak do něj vlijeme smetanu s rozšlehanou moukou. Zchlazením zabráníme sražení a zhrudkovatění mouky. Zahušťujeme–li jogurtem, nevaříme ho vůbec; srazil by se.

Zahuštění základní potravinou

Využijeme je nejčastěji u polévek ze zeleniny, luštěnin, brambor a obilnin. Ty uvaříme ve vývaru, prolisujeme nebo rozmixujeme.

zahuštění bramboremAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Tip: Rozmixovanou zeleninu zakápneme olivovým olejem a posypeme strouhaným sýrem (parmazánem).

Vložky a zavářky

Tímto doplňkem polévky získávají určitý charakter a často podle něj i název. Vložky můžeme připravit v podstatě z jakékoliv potraviny, kterou buď jen nakrájíme, nebo z ní vypracujeme těsto, které uvaříme, opečeme či osmažíme a poté je dáme do polévky, případně již přímo na talíř.

V domácích polévkách jsou nejoblíbenější

• kostičky či nudličky chleba či pečiva opražené nasucho či na tuku,
• nakrájená zelenina, brambory, uvařené maso,
• pracněji připravené knedlíčky a noky.

Knedlíčky

Připravíme je z různých druhů surovin (žemle, masa, droždí, jater), které umeleme, spojíme s vejcem, případně tukem, ochutíme a některé nakypříme sněhem z bílků. Podle velikosti a typu je vaříme ve zvláštním vývaru 5 až 8 minut.

Základní těsto na knedlíčky

Celé vejce utřeme s oříškem másla, přidáme strouhanku zvlhčenou v mléce (na jedno vejce asi 2 lžíce), osolíme, okořeníme zelenou petrželkou nebo zpěněnou cibulkou a pepřem. Vytvarujeme knedlíčky, které zaváříme do polévky, a vaříme je 8 až 10 minut podle velikosti.

Játrové knedlíčky bez jater

Čerstvá játra nahradíme konzervou játrové paštiky, kterou rozmačkáme vidličkou, přidáme utřený stroužek česneku, 1 celé vejce, okořeníme majoránkou, mletým pepřem a strouhaným muškátovým oříškem, osolíme a zahustíme podle potřeby strouhankou. Tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme asi 8 minut.

polévka s játrovými knedlíčkyAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Noky

Připravují se podobně jako knedlíčky, rozdíl spočívá v hustotě těsta: Hustší je na knedlíčky, řidší na nočky.  

Základní těsto na noky

Našleháme 20 g tuku s 1 žloutkem a solí, postupně vmícháme 100 g hrubé mouky a z bílku ušlehaný sníh. Lžičkou tvarujeme malé nočky, které zaváříme do vroucí vody a vaříme mírně asi 6 minut. Pak je propláchneme studenou vodou, scedíme a zalijeme polévkou.

Noky bez vajec

Ze lžičky rozpuštěného másla, z 1 lžíce vody a 2 lžic polohrubé mouky umícháme středně husté těsto, které osolíme, okořeníme mletým pepřem a strouhaným muškátovým oříškem, promícháme, nakonec přidáme špetku kypřicího prášku do pečiva a nasekanou zelenou petrželku. Z těsta lžičkou vykrajujeme nočky, které zaváříme přímo do polévky, v níž je ještě krátce povaříme.

Zavářky obilninové či těstovinové

Vaříme je bud přímo v polévce, lépe je však uvařit je zvlášť a vložit do již hotové polévky. Předejdeme tak rozvaření a škrobnatému zákalu. K nejoblíbenějším druhům zavářek patří krupice, rýže, opražené ovesné vločky a kapání.

Rychlé kapání

Do 80 g hrubé mouky vmícháme celé vejce rozšlehané ve 100 ml osoleného mléka a promícháme. Směs přes vidličku vléváme do vroucí osolené vody a ihned vidličkou promícháváme.

Kapání povaříme krátce. Jakmile se vejce srazí, kapání propláchneme studenou vodou, scedíme je a poté zalijeme vývarem.

Polévka z uzeného kolena

Uzené koleno (asi 500 g) zbavíme kůže, dáme do hrnce, zalijeme 1,25 l vody a přivedeme k varu. Přidáme 50 až 80 g předvařeného hrachu a uvaříme jej doměkka.

polévka z uzeného kolenaAutor: Archiv ireceptar.cz

Mezitím nakrájíme 50 g slaniny a větší cibuli, asi 150 g brambor oloupeme a nakrájíme na kostky, mrkev na slabé plátky. Slaninu rozpustíme, vmícháme cibuli, brambory a mrkev, vše zprudka osmahneme, zalijeme několika sběračkami uzeného vývaru a dusíme.

Uvařené koleno vyjmeme z vývaru a obereme maso, pokrájíme na sousta, která dáme do měkké zeleniny, přes cedník přilijeme vývar s hrachem, vše promícháme, podle chuti osolíme a okořeníme mletým bílým pepřem, chuť můžeme podtrhnout lžící octa.

Čočková polévka s ananasem

Asi 300 g čočky předem namočíme.

Na rendlíku máznutém tukem zprudka osmahneme 2 drobně nakrájené cibule, na kostičky nakrájený menší celer a 2 brambory, vše zastříkneme jen nutným množstvím vody a podusíme.

Směs přidáme k namočené čočce, vše osolíme, okořeníme bobkovým listem nebo bazalkou a uvaříme doměkka.

čočková polévka s ananasemAutor: Archiv ireceptar.cz

Mezitím na kostičky nakrájíme 300 g čerstvého ananasu, který rozdělíme do talířů a přelijeme vroucí polévkou.

Zelňačka

500 g kysaného zelí v hrnci zalijeme 1,5 l studené vody, přidáme 500 g uzeného plecka, několik kuliček nového koření a celého pepře, bobkový list a maso zvolna vaříme doměkka.

Asi 15 minut před dokončením vmícháme hrst předem namočených sušených hub. Měkké uzené vyjmeme, nakrájíme na kostky a vrátíme zpět do hrnce s vývarem. Ten znovu přivedeme k varu, vlijeme do něj 200 ml netučné smetany s rozkvedlanou lžící hladké mouky, povaříme 3 minuty a nakonec vmícháme sekaný kopr, čerstvě utřený česnek, půl lžičky mletého zázvoru a zelňačku podle chuti osolíme.

zelňačkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Cibulačka

Oloupeme 250 g cibule a drobně ji nakrájíme.

Na půlky rozkrojíme 250 g brambor, pórek očistíme a nakrájíme na kolečka, na tuku (nejlepší je sádlo) osmahneme cibuli a zalijeme ji 1,5 litrem vroucí vody, vmícháme pórek, brambory, bobkový list, několik celých pepřů a kousek celého zázvoru (nebo půl lžičky mletého).

Polévku osolíme a vaříme, až zelenina změkne. Poté ji prolisujeme a do cibulačky nakonec přidáme jednu nadrobno nakrájenou čerstvě osmahnutou cibuli a dozlatova opečené chlebové kostky.

cibulačkaAutor: Archiv ireceptar.cz