Polská kuchyně: zelí, houby, řepa, švestky, smetana…

Nejpoužívanějšími surovinami v polské kuchyni jsou kysané zelí, houby, červená řepa, okurky, švestky, kedlubny, kysaná smetana a různé párky, klobásky, varianty polského salámu a maso všeho druhu.

Populární jsou v Polsku i moučníky – ať už koláče, buchty či dorty – jež jsou neodmyslitelnou součástí většiny obědů. Jsou ovšem velmi sladké a přispívají k tomu, že polská kuchyně je vysoce kalorická.

Historicky jsou v ní hluboce zakořeněny stopy židovské kuchyně, dost ji také ovlivnila kuchyně ruská i česká. Některé recepty však mohou překvapit neobvyklými kombinacemi – například

• slanina nadívaná švestkami,
• šunka s borůvkami,
• kapr s rozinkami,
• losos v koprové omáčce,
• sekaná v rajské omáčce.

Za národní jídlo je považován pikantní masitý pokrm bigos, ke specialitám patří pieczorny schab (pečené vepřové se sušenými švestkami), kotlet schabowy (ve strouhance obalený vepřový kotlet podávaný s houbami a bramborami), golabki (zelné závitky plněné masem), pierogi (malé bílé knedlíčky plněné zelím s houbami nebo sýrem s bramborami a osmahnutou cibulí, ale i ovocem).

Oblíbeným předkrmem před hlavním jídlem je smalec, což je opékaná slanina s cibulí, majoránkou a případně i se švestkami či jablkem, která se podává na chlebu a přikusují se k ní kyselé okurky.

Poláci už dnes mají docela slušná piva (specialitou je pivo s medem a kořením), sytá jídla je ovšem nutné zapít kalíškem vodky. Z mnoha druhů je určitě nejznámější vodka Wyborowa; Pablo Picasso o ní prohlásil, že vedle blues a kubizmu patří mezi tři nejbáječnější věci první poloviny 20. století.

(ves)

zelí pečené s bramboramiAutor: Archiv ireceptar.cz

Zelí zapečené s brambory

Potřebujeme 

• 1 kg brambor
• 750 g sterilovaného sladkokyselého zelí
• 400 g uzeného masa
• 1 cibuli
• 50 g slaniny
• 250 g zakysané smetany
• 50 ml mléka
• lžičku drcených jalovčinek
• sůl a pepř
• 1 lžíci sádla

Jak na to 

V kastrolu zpěníme na sádle drobně nakrájenou slaninu a nakrájenou cibuli. Přidáme dobře okapané zelí, jalovčinky a krátce podusíme.

Zapékací mísu vytřenou sádlem vyložíme vrstvou uvařených a na kolečka nakrájených brambor, podle chuti je osolíme a opepříme. Pokryjeme je vrstvou zelí, na tenké plátky nakrájeným uzeným a vrstvy opakujeme – vrchní vrstvu tvoří brambory.

Směs zalijeme zakysanou smetanou rozmíchanou s mlékem a špetkou soli a zapečeme ji asi 20 minut ve středně teplé troubě.

Karel Drobil, Kuřim

Zur – kyselá polévka

Potřebujeme 

• 3 lžíce tmavé mouky
• 1,25 l vody
• 250 g uzeného masa
• 1 cibuli
• 1 stroužek česneku
• 2 lžíce oleje
• trošku hub
• 125 ml kysané smetany
• 100 g tvarohu na strouhání
• kopr
• sůl
• brambory

Jak na to 

Z mouky a trošky vody vypracujeme tři dny předem husté těsto, které necháme na teplém místě zkysnout.

Maso uvaříme doměkka, ve vývaru důkladně rozmícháme zkyslé těsto a rozvaříme je dohladka.

Poté v polévce povaříme houby a přidáme nasekanou cibuli a česnek osmahnuté na oleji.

Před podáváním vmícháme do polévky smetanu a poté ji rozléváme do talířů, do kterých jsme rozdělili uvařené maso.

Eliška Ďaďová, Libčice nad Vltavou

Barszcz czerwony

Potřebujeme 

• 500 g salátové červené řepy
• 1 l vývaru
• po kávové lžičce cukru a soli
• šťávu z jednoho citronu
• oříšek másla

Jak na to 

Bulvičky řepy uvaříme, necháme je vychladnout, oloupeme je a nastrouháme na struhadle s velkými oky. Pak řepu vsypeme do vroucího vývaru, ten osolíme, ochutíme jej citronem a cukrem a nakonec zjemníme máslem.

Do této osvěžující polévky můžeme zavařit noky, nebo ji zahustit smetanou.

Ivan Veselý, Žebrák

štika vařená se špenátemAutor: Archiv ireceptar.cz

Štika vařená se špenátem

Potřebujeme 

• 6 porcí štiky
• 1 menší cibuli
• 10 kuliček černého pepře
• 6 kuliček nového koření
• trošku tymiánu
• 200 ml bílého vína
• 500 g čerstvého špenátu
• trošku strouhaného zázvoru a muškátového květu
• 120 g másla
• 100 g strouhanky

Jak na to 

Celou oloupanou cibuli a koření zabalené v gázovém pytlíčku povaříme v osolené vodě s vínem asi 15 minut.

Osolené porce štiky vložíme do vývaru a na mírném plameni vaříme asi 6 minut.

K rybě přidáme oprané špenátové listy a společně vaříme dalších 6 minut.

Uvařenou rybu opatrně vyjmeme na nahřátou mísu, cibuli a pytlíček s kořením odstraníme.

Špenát scedíme, okořeníme zázvorem a muškátovým květem a vrstvíme jej na porce štiky na talíři, kde je ještě přelijeme v másle osmaženou strouhankou.

Podáváme s vařenými brambory sypanými petrželkou.

Jiřina Blažejová, Luka

Polská omáčka s mandlemi a rozinkami

Potřebujeme 

• 60 g másla
• 60 g hladké mouky
• 30 g cibule
• 750 ml masového vývaru
• 125 ml červeného vína
• 50 g mandlí
• 50 g rozinek
• kousek citronové kůry
• 50 g perníku
• šťávu z 1 citronu
• 30 g cukru
• sůl

Jak na to 

Z mouky, másla a drobně nakrájené cibule usmažíme světlou jíšku, podlijeme ji studeným vývarem a na mírném ohni za stálého míchání vaříme 15 minut.

Do omáčky přidáme nastrouhaný perník a dobře ho rozvaříme.

Omáčku propasírujeme sítem, přilijeme víno, citronovou šťávu, osolíme ji, vmícháme cukr, oloupané nasekané mandle, nastrouhanou citronovou kůru a vše dobře prohřejeme.

Podáváme k rybám a k vařenému jazyku.  

Jiřina Blažejová, Luka

jablkový krémAutor: Archiv ireceptar.cz

Jablkový krém

Potřebujeme

• 500 g oloupaných a vykrájených jablek
• 50 ml vody
• šťávu z 1 citronu
• 50 g cukru
• skořici a rozinky dle chuti
• 200 ml šlehačky
• 5 plátků želatiny

Jak na to

Jablka oloupeme, vykrájíme, zalijeme vodou a citronovou šťávou, přidáme skořici, rozinky a za stálého míchání vše dusíme, až jsou jablka téměř rozvařená.

Poté směs odstavíme a vmícháme do ní vyždímanou želatinu, kterou jsme předtím 5 minut máčeli ve studené vodě.

Směs necháme vychladnout na pokojovou teplotu, vmícháme ušlehanou smetanu, krém nalijeme do misek nebo jedné velké mísy a necháme jej v chladu ztuhnout. Zdobíme ovocem podle sezony.

Blanka Poláčková, Křivoklát

Foto Jiří Poláček

Bigos po staropolsku

I když je to snad nejznámější polský pokrm, výraz bigos pochází ze staroněmeckého „bajgus“, přeloženo jako „směs, chaos, věc hodně popletená“.

Ve staré polské kuchyni byl bigos přechováván v dřevěných bečkách nebo kameninových hrncích a musel být vždy po ruce.

Receptů existuje mnoho, ale v jednom se shodují: Údajně nejlepší bigos je 3x ohřívaný a podávaný s černým chlebem.

Potřebujeme 

• po 200 g vepřového a telecího masa

• obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

  Obecně platí, že čím více druhů masa, tím lépe, povinné je vepřové a hovězí respektive telecí maso, nesmí chybět uzené, klobása, kyselé zelí, sušené houby a švestky, zesklovatělá cibulka a červené víno.

  100 g uzeného bůčku

• 150 g uzené klobásy
• 800 g kysaného zelí
• po hrsti sušených hub a sušených švestek
• 1 cibuli
• tuk na smažení
• 4 lžíce přírodního červeného vína
• pepř a sůl
• majoránku
• polévkové koření

Jak na to 

Kysané zelí nakrájíme na nudličky, sušené houby a švestky předem namočíme, švestky vypeckujeme a obé nakrájíme na nudličky. Přidáme k zelí, podlijeme vodou a pod pokličkou přivedeme k varu, už bez pokličky vaříme 15 až 20 minut, pak opět přiklopíme a dovaříme.

Všechny druhy masa nakrájíme na kostky, zprudka osmahneme, podlijeme vodou a dusíme doměkka.

Na tuku necháme zrůžovět drobně nakrájenou cibuli a spolu s masem ji přidáme do uvařeného zelí. Vmícháme červené víno, na kolečka nakrájenou klobásu, vše osolíme, opepříme a okořeníme majoránkou. Krátce povaříme a dochutíme polévkovým kořením.

Olga Štěpničková, Praha 2