Recept na domácí křenovou omáčku

Křen často roste dlouhá léta kdesi v koutě zahrady. Na jaře na sebe upozorní mohutným bílým květenstvím a nepřehlédnutelný je i pro své velké listy. Největší oblibě se však těší jeho kořen. Poradíme vám, jak připravit lahodnou křenovou omáčku.

Křen se v našich zemích těší tradičně velké oblibě. Není divu, že si vysloužil řadu lidových názvu: český ženšen, chren, chřen, krémový kořen, křen polní, křim, křín, mořská ředkev, mužská ředkev, rafan. A zmínka o něm nechybí ani ve známém lidovém popěvku:

• Kvetoucí křenAutor: Shutterstock.com / EQRoy

  Šel zahradník do zahrady s motykou, s motykou.

• Vykopal tam rozmarýnu velikou, velikou.
• Nebyla to rozmarýna, byl to křen, byl to křen.
• Vyhodil ho zahradníček z okna ven, z okna ven.

Každý, kdo má křen rád, tuší, že vyhodit takovou lahůdku, jakou je dobrý křen, je velká hloupost. 

Křenová omáčka

• Křenová omáčkaAutor: Kamila Procházková / Foto

  máslo 60 g

• hladká mouka 70 g
• hovězí vývar 800 ml
• bobkový list 1 ks
• čerstvý křen cca 60 – 100 g (záleží na tom, jak je čerstvý, čím starší, tím více ztrácí svou ostrost)
• smetana ke šlehání 250 ml (1 kelímek)
• cukr krupice 2 lžičky
• citronová šťáva cca 1 lžička
• sůl
• mletý pepř
• máslo na zjemnění 10 g

V kastrolku se silným dnem rozpustíme máslo, vsypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Rozředíme ji vývarem, metličkou rozšleháme, přidáme bobkový list a na mírném plameni za občasného míchání provařujeme 20 minut. Mezitím křen nastrouháme, dáme ho do sítka na koření, sítko vložíme do omáčky a kuchyňským provázkem ho přivážeme k uchu kastrolu, aby se potom dalo snadno vyndat.

Křenem nešetříme, při tomto postupu přichází méně do kontaktu se základem omáčky, než kdybychom ho v ní přímo rozmíchali, a aby jí předal svou chuť, musí ho být dost. Ale výsledná omáčka bude jemná a hladká, bez rušivých kousíčků křenu v textuře.

Křenová omáčkaAutor: Kamila Procházková / Foto

Z provařeného základu vyjmeme sítko s křenem, ještě ho případně lžičkou trochu vymačkáme, aby se do omáčky dostalo maximum jeho chuti. Delším vařením se ztrácí ostrost křenu, proto pokud by omáčka byla přece jen příliš ostrá, stačí ji provařit o něco déle.

Do omáčky přilijeme smetanu, přivedeme k varu, ochutíme cukrem, solí, pepřem a citronovou šťávou a ještě krátce společně provaříme, aby se chutě spojily.

Hotovou omáčku stáhneme z plotýnky a pro zjemnění vmícháme kousek studeného másla.

Podáváme k vařenému hovězímu (výborně se hodí květová špička, loupaná plec či hovězí krk). Křenová omáčka může ale dobře doprovodit i uzené maso.

Křenová omáčkaAutor: Kamila Procházková / Foto

V Českých zemích má pěstování křenu velkou tradici, Malínský křen patřil k těm nejlepším světovým sortám. A jedna rostlina křenu se našla snad v každé venkovské zahrádce.

Křenové listy a čerstvé maso

Křenové listyAutor: Shutterstock.com / Voss Tau

Ačkoli dnes už konzumujeme jenom křenový kořen, na venkově se kdysi využívaly i jeho listy. Stejně jako kořen obsahují různé látky, např. hořčičné oleje, křenový olej (který vzniká při mechanickém narušení pletiv křenu odštěpením z glykosinolátu singirinu) a enzym zvaný křenová peroxidáza, které mají antiseptické účinky. Toho využívaly naše babičky, když potřebovaly uchovat čerstvé maso. Když ho zabalily do mírně naklepaných křenových listů, tyto látky brzdící růst bakterií zpomalily jeho kažení.