Občas se stane, že se ve skleníku urodí nadbytek salátových okurek. Ačkoli okurky máme rádi, 6 kusů denně je i na nás moc. Co teď s nimi? Ačkoli není úplně obvyklé používat salátové okurky na nakládání, nemusíte se bát.
Okurkám kysaným v solném nálevu neřekneme většinou jinak než kvašáky či rychlokvašky. Stejně jako nakládačky, i salátové okurky (zvané salátovky či hadovky) mohou být základem výborných kvašáků.
Kvašáky ze salátových okurek
-
Salátovky nakrájíme na kolečkaAutor: Kamila Procházková / Fotosalátové okurky 5–7 ks
- voda (na tohle množství budete potřebovat cca 2 litry, plus podle potřeby na závaží a žlábek kvasicí nádoby – viz níže)
- sůl – na každý litr vody 40 g soli
- bobkový list 2 ks
- česnek 5 stroužků
- kopr – nejlépe květy, ale pokud neseženete, stačí i mladé výhonky
- listy s vyšším obsahem taninů (např. vinné, rybízové, angreštové – používejte pouze takové, které nejsou nijak napadené ani chemicky ošetřené) 5 – 10 ks
- závaží na zatížení zeleniny v kvasicí nádobě – může to být třeba keramický talíř, čistě umytý a vyvařený kámen bez obsahu vápenatých sloučenin (třeba křemen či žula), nebo čistý nový uzavíratelný plastový sáček naplněný slanou vodou (na tento tip jsem narazila na blogu Zkvaseno.cz)
Příprava kvašených okurek.Autor: Kamila Procházková / Foto
Salátové okurky obsahují více vody než nakládačky, navíc jsou přece jen trochu velké. Na kvašení je proto vhodné nakrájet je na menší kousky, aby se s nimi dobře manipulovalo a také aby z nich solný roztok trochu víc „vytáhl“ vodu a nebyly rozmáčené. Já je krájela na docela tenká kolečka, protože se mi potom s nimi dobře pracuje při dalším kuchyňském využití.
Kvasicí nádobu nejdřív opravdu pečlivě vymyjeme a vypláchneme vařící vodou, abychom co nejvíce eliminovali nežádoucí mikroorganismy, které by nám v kvašení dělaly paseku.
Do vody vložíme bobkový list, přivedeme k varu a provaříme 3 minuty. Přidáme sůl a vaříme, až se sůl rozpustí. Vypneme a necháme vychladnout.
Zvlášť svaříme vodu se solí bez bobkového listu, kterou potom budeme lít do žlábku pod víkem a případně i do sáčků určených na zatížení (množství se řídí typem vaší kvasicí nádoby). Necháme vychladnout.
Kvašáky si vyrobíme i z hadovek.Autor: Kamila Procházková / Foto
Opereme listy, kopr i stroužky oloupaného česneku, aby na nich nebyly zbytky zeminy. Česnek nakrájíme na plátky, kopr podle potřeby rozkrájíme na kusy, které se bez problémů vejdou do kvasicí nádoby.
Okurky dobře umyjeme, nakrájíme na kolečka či jiné drobnější tvary.
Na dno kvasicí nádoby naskládáme vinné či rybízové listy. A potom už vrstvíme okurky, prokládáme je koprem a česnekem. Zalijeme vychladlým nálevem a zatížíme tak, aby žádná zelenina nevyčnívala nad hladinu nálevu. Pokud používáte sáčky naplněné slanou vodou, ujistěte se, že pod nimi nejsou bubliny. Dokud není zelenina prokvašená, je pH příliš vysoké a zelenina tak není chráněna proti nežádoucím bakteriím a plísním, proto musíme v začátku postupovat pečlivě. Po prokvašení už kyselé prostředí zeleninu částečně chrání a nemusíme být tak úzkostliví.
okurky05_wAutor: Kamila Procházková / Foto
Nádobu přiklopíme víkem a do žlábku nalijeme převařenou slanou vodu. Postavíme na teplé místo a necháme 5–7 dní kvasit. Kontrolujeme slanou vodu ve žlábku, pokud vyschne, dolijeme novou.
Po týdnu budou okurky hotové, přesuneme je do chladu a můžeme konzumovat. Trvanlivost takto rychle kvašených okurek se počítá řádově v týdnech, když je uskladníte opravdu v chladu, vydrží o něco déle než v teplé kuchyni. Ale nejspíše nebude třeba tento problém řešit, tak dlouho okurky nesnědené nevydrží:)
Po týdnu jsou okurky hotové.Autor: Kamila Procházková / Foto
Pokud nemáte kvasicí nádobu, můžete použít vyvařenou zavařovací láhev, jejíž víčko přitisknete tak, aby se dovnitř pokud možno nedostával vzduch (kvašení probíhá anaerobně), ale zároveň při přetlaku oxidu uhličitého vznikajícího v láhvi během kvašení musí mít tento možnost víčko lehce nadzvednout a uniknout ven, aby víčko nevybouchlo:) Ze stejného důvodu postavte láhev na talíř, aby případná přetlakem vytlačená tekutina netekla okolo. Při použití zavařovací lahve chybí hygienická bariéra slané vody a je potřeba být ještě pečlivější při dodržení čistoty během přípravy i veškeré manipulace během kvašení.