Sójový sýr neboli tofu už dávno nepatří jen do asijské kuchyně a je to běžná surovina mnoha pokrmů. Cesta od sójového bobu k tofu není přitom nijak složitá a připravit ho zvládnete i v domácích podmínkách. Jak se dělá domácí tofu a vyplatí se jeho výroba?
Tofu je potravina s vysokým obsahem bílkovin používaná do rozmanitých pokrmů, kterou ocení nejen vegetariáni či vegani. Lze ho různými způsoby ochucovat a přidávat do nejrůznějších jídel jako jsou saláty, pomazánky, zeleninové směsi, obohacují se o něj polévky i omáčky. Kromě neutrální chuti, která se snadno kombinuje s ostatními surovinami potěší i snadnou a rychlou přípravou.
Z čeho se dělá domácí tofu
Kvalitní sója se pozná podle tvaru a barvy bobůAutor: Aedka Studio / Shutterstock.com
K výrobě domácího tofu nepotřebujete žádné speciální vybavení, vystačíte si s běžným kuchyňským náčiním. Připravte si velkou nádobou na namočení bobů, hrnec, sběračku, mixér, cedník a plátýnko. Dál si obstarejte sušené sójové boby. Pro ty se budete muset vypravit do prodejny zdravé výživy nebo do supermarketu, případně je seženete na internetu. Vyhýbejte se sóje, která má malá, svraštělá, našedlá zrna, jedná se o boby nevalné kvality. Při nákupu vybírejte zrna velká, celistvá v odstínech žlutavé barvy a s neporušenou slupkou. K výrobě potřebujete také syřidlo, které vysráží sójové bílkoviny. Pro tento účel se dá použít citrónová šťáva, balsamikový nebo vinný ocet, potravinářská sádra, nigari (směs solí vykrystalizovaných z mořské vody). Doma si také snadno vyrobíte vlastní syřidlo z octu s vylouhovanými vaječnými skořápkami. Vaječné skořápky převařte ve vodě, osušte, zalijte vinným octem a nechte 4 až 5 dní vylouhovat. Skořápky se po několika dnech zcela rozpustí. Vzniklý roztok přeceďte přes plátýnko.
Výroba tofu krok za krokem
Výroba domácího tofu je ideální činností pro deštivý víkend, jedná se o časově náročný proces, samotná výroba ale neobnáší žádné zvlášť složité úkony. Kromě času vynaložíte na přípravu domácího tofu samozřejmě i nějaké finance za suroviny. Kilo sojových bobů stojí cca 75 korun a vyrobíte z něj přibližně 750 g tofu. Kilogram doma vyrobeného tofu vás tedy vyjde na sto korun (bez započítání práce a energií), kilo kupovaného tofu stojí kolem 130 korun. Pokud použijete BIO suroviny, cena bude nepochybně vyšší.
Propláchnutí a namáčení
Nejdříve sójové boby důkladně properte. Odměřená zrna (pracujeme s kilem suchých sójových bobů) vložte do nádoby a zalijte vodou. Pokud je voda kalná, slijte ji a propírání opakujte, dokud voda nezůstane čistá. Propláchnuté boby zalijte dvojnásobným množstvím vody a nechte bobtnat při pokojové teplotě 12 až 14 hodin, ideálně přes noc. Dobře namočený bob se snadno rozpůlí a je uvnitř stejnoměrně bílý. Pokud je uprostřed zrno tmavší a propadlé, nebyly boby namočeny dostatečně dlouhou dobu. Jestli naopak ponecháte boby ve vodě příliš dlouho, mohla by sója začít kvasit.
Drcení sójových bobů
Vodu z namáčení bobů slijte a připravte si 1,5 litru čisté vody. Pomocí mixéru rozmixujte boby s vodou na co nejjemnější kaši. Mixujte opravdu poctivě, každý špatně nadrcený bob snižuje celkový výnos výroby a množství připraveného tofu. Podle potřeby přidejte vodu, kaše by měla být hustá tak, aby ze lžíce či z vařečky snadno stekla (konzistence podobná například kefíru nebo palačinkovému těstu).
Vaření
Namixovanou kaši nalijte do hrnce a zahřívejte těsně pod bod varu (cca 90 °C). Při dané teplotě nechte zahřívat asi deset minut a sběračkou odebírejte vznikající pěnu. Jestli se během zahřívání odpařilo příliš velké množství tekutiny, přidejte vodu tak, aby konzistence kaše byla podobná jako na začátku.
Oddělení sójového mléka
Před sebou máte směs pevných částeček, zbytků zrn sóji (tzv. okaru) a sójového mléka, které je třeba oddělit. Pasírování provádějte přes jemné sítko nebo vyložte cedník řídkou látkou, použít lze i šnekový odšťavňovač. Sójovou drť pořádně vymačkejte, aby se uvolnilo co nejvíce mléka. Snažte se pracovat rychle, aby směs neztrácela příliš tepla. Z rozmixované kaše vám zbude asi jedna třetina okary (drtě ze sójových bobů) a zbytek představuje husté bílé sójové mléko. Pro výrobu domácího tofu si vždy připravte mléko přímo z bobů, kupované sójové mléko se ředí a tofu z něj vyrobíte těžko. Okara se dá dále využít jako přísada do nádivek, polévek, jako součást vegetariánských karbanátků apod.
Vysrážení sójové bílkoviny
Ze sójového mléka připravíte tofuAutor: mayura benjarattanapakee / Shutterstock.com
Chuť a kvalita vznikajícího tofu závisí kromě jiného na použitém syřidle. Vyzkoušejte různé druhy syřidel, zakoupit můžete i speciální směs nigari určenou pro přípravu tofu. V domácích podmínkách si vystačíte s jednoduchými prostředky, v našem případě používáme směs octa s vylouhovanými vaječnými skořápkami. Do horkého sójového mléka přidejte asi dvě lžičky octového roztoku. Vzápětí zpozorujete, že se začíná od sebe oddělovat sraženina vznikajícího tofu a zbytek tekutiny. Hrnec odstavte, přikryjte poklicí a nechte 5 minut v klidu. Po této době by se uvnitř měly utvořit velké kousky sraženiny plovoucí v čiré či nažloutlé tekutině. Sraženina má podobu velkých, lesklých chuchvalců, jestliže se ovšem vytváří drobná krupička či jemné vločky není to úplně optimální. V tom případě příště upravte teplotu mléka nebo množství srážedla.
Lisování a skladování
Sraženou hmotu sceďte přes sítko nebo cedník a nechte odtéct syrovátku. Vytvoří se hrouda tofu, která je už vlastně připravena k použití. Jestli máte raději tofu hutnější konzistence, vložte tofu sýřeninu do děravé formy vyložené plátýnkem, zabalte a nahoru dejte závaží. Šikovnou formu si snadno vyrobíte z velkých kelímků nebo kbelíčků na jogurty. Do dna stačí vyvrtat několik děr a zatížit druhým kelímkem se závažím o váze několika kilogramů. Sýřeninu lisujte 20 minut až hodinu, podle toho, jak pevné má výsledné tofu být. Domácí tofu můžete ihned krájet a používat dle potřeby. Uchovávat ho lze v lednici ponořené do studené vody, kterou každý den vyměňujete. I tak ho raději zpracujte během tří dnů.