Recepty na nejlepší vánoční perníčky a jejich zdobení

Už starověcí kulináři věděli, že med a koření dodají pokrmům z obilí novou chuť. Medové pečivo nalezli archeologové v egyptských hrobkách, znali je v antickém Řecku a Římě. Tam se peklo k oslavě zimního slunovratu. Pak zamířilo na další sváteční stůl, na vánoční.

Práce perníkářů nebývala jednoduchá. Mistr nejprve režnou mouku zadělal teplým medem, dobře vypracoval hladké těsto, z něj udělal jednoduché placky, které upekl v troubě.

Vychladlé je utloukl na jemný prášek a znovu zadělal s kořením a rozpuštěným medem těsto, které nechal zhruba měsíc a půl odpočívat ve zvláštních nádobách.

Dnes už se těsto zadělává z hladké mouky (je nutné ji prosít), nemusí už odpočívat šest neděl, ale určitě je zabalené v mikrotenovém sáčku necháme i několik dnů odpočinout. Odleželé těsto je kypřejší.

Farský perník

• perníčkyAutor: Archiv ireceptar.cz

  750 g žitné nebo hladké mouky

• 250 g cukru
• 2 celá vejce
• 125 g tuku
• 250 g medu
• 2—3 lžíce dobrého kakaa
• 3 tabulky nakrájené čokolády
• 100 g rozinek
• 150 g krájených ořechů
• 100 g kandovaného ovoce
• 5 polévkových lžic rumu
• vrchovatou lžičku sody
• perníkové koření

Ve vodní lázni rozpustíme máslo s medem, cukrem a kakaem, přidáme vejce, mouku a ostatní suroviny a vše spojíme v těsto. Necháme je den odpočinout, pak z něj vyválíme plát 5 mm silný, vykrájíme tvary a upečeme. Horký perník potíráme vajíčkem.

Perníčky s řepným sirupem a pomerančovou příchutí

• 200 g řepného sirupu
• 125 g tuku na pečení
• 200 g medu
• 600 g hladké mouky
• 375 g cukru
• 1 lžičku skořice
• polovinu prášku do pečiva
• 1/2 strouhaného muškátového oříšku
• 1 balení čokoládového pudinkového prášku
• 2 lžíce perníkového koření 
• šťávu z poloviny pomeranče
• 2 vejce

Řepný sirup, med a tuk rozehřejeme a odstavíme z plotny.

Ve velké míse dobře promícháme suché ingredience a ve směsi vytvoříme jamku. Do ní dáme pomerančovou šťávu, rozklepneme vejce a přidáme směs sirupu, medu a tuku.

Poté těsto hněteme, až se téměř drolí. Můžeme přidat mouku. Na závěr těsto poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme aspoň tři dny odpočívat. Během té doby ho ještě jednou důkladně prohněteme.

K pečení těsto rozválíme na sílu jednoho centimetru a vykrájíme vhodné tvary. Při teplotě 180 až 200 °C pečeme asi 11 až 13 minut.

Po upečení perníčky přelijeme nebo ozdobíme pomerančovou, rumovou nebo cukrovou polevou, případně i jinak podle své představy.

Aby perník změkl, vyžaduje uložit do chladného místa aspoň na tři dny. Měknutí lze urychlit i tak, že cukroví naskládáme například do mísy a přikryjeme zahřátou vlhkou utěrkou.

Adventní perník

• perníčkyAutor: Archiv ireceptar.cz

  400 g polohrubé mouky

• 50 g másla
• 150 g pískového cukru
• 1 lžíci kakaa
• 1 prášek do perníku
• 2—3 lžíce sekaných mandlí
• 2—3 lžíce krájeného sušeného ovoce
• 2 vejce
• 125 ml mléka
• 3 lžíce medu
• 150 g mandlí
• 50 g moučkového cukru

Všechny suroviny smícháme dohromady a těsto necháme odpočinout. Pak je rozválíme a placku válečkem přeneseme na hlubší plech vymazaný tukem a vysypaný hrubou moukou.

Vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C. Po upečení ještě horký perník potřeme rumem rozetřeným s máslem a moučkovým cukrem.

Marcipánky

• marcipánkyAutor: Archiv ireceptar.cz

  400 g hladké mouky

• 200 g cukru
• 100 g medu (2 plné lžíce)
• 2 vejce, citronová kůra i šťáva
• 3 tlučené hřebíčky
• lžičku mleté skořice
• trochu vroucí vody
• tuk na vymazání plechu
• mouku na vál
• 1 vejce na potření
• 50 g spařených a oloupaných mandlí

Všechny součásti zpracujeme dohladka na válu s malým množstvím vroucí vody. Těsto můžeme buď zpracovávat hned, anebo je zabalit do alobalu a nechat až 6 hodin odležet.

Z hmoty pak na pomoučeném válu vyválíme plát asi 4 mm silný. Z něj vykrajujeme kulaté tvary nebo tvary menších karet. Klademe je na plech a potíráme rozšlehaným vejcem. Povrch ozdobíme rozpůlenými mandlemi.Vložíme do trouby vyhřáté asi na 200 °C a upečeme.

Marcipánky můžeme také upéci bez potření vejcem a po vychladnutí je po dvou spojit. Jednu polovinu tvarů potřeme bílkovou polevou, ozdobíme kouskem kandovaného ovoce, nejlépe višní, a necháme zaschnout. Druhou polovinu potřeme pikantnějším džemem a obojí slepíme.

Marcipánky nejlépe chutnají po 14 dnech odležení ve vlhčím prostředí (například na balkonu).

Perníkové koření

Základem směsí je anýz, badyán, fenykl, hřebíček, nové koření, skořice a zázvor. Můžete je koupit už připravené, nebo si je v různých variantách doma sami utlouci. Na kypření těsta používáme cukrářské droždí (amonium) nebo jedlou sodu. 

Vánoční perník

• 140 g žitné mouky
• 140 g hladké mouky
• 210 g moučkového cukru
• 70 g medu
• 5 g jedlé sody
• 2 vajíčka
• perníkové koření

Přepustíme med a sebereme z něj pěnu.

Z mouky cukru, vajec, koření a sody vypracujeme těsto, do kterého přidáme med a znovu řádně propracujeme. Necháme odpočinout v chladu.

Pak těsto rozválíme na placku silnou asi 4 mm a vykrajujeme nebo vyřezáváme různé tvary. Pečeme je na plechu potřeném včelím voskem v troubě vyhřáté na 200 °C asi 5 minut.

Perníkové řezy

• perníkové řezyAutor: Archiv ireceptar.cz

  160 g cukru

• 80 g tuku
• 2 vejce
• 2 lžíce medu
• 1 lžičku mleté skořice a hřebíčku
• 300 g hrubé mouky
• 300 g hladké mouky
• 1 lžičku jedlé sody
• papír na pečení

Cukr, tuk, vejce a med vymícháme nad parou do zpěnění. Přidáme hrubou mouku a mícháme ještě asi 2—3 minuty. Dáme na vál, přidáme hladkou mouku a jedlou sodu a vypracujeme hladké těsto.

Rozdělíme je na čtyři díly, každý díl vyválíme a na plechu vyloženém papírem upečeme. Ihned po upečení sesuneme na rovnou plochu (díly můžeme i naskládat na sebe). Plníme až nazítří.

Máslová náplň

• 0,5 l mléka
• 1 pudinkový prášek s vanilkovou příchutí
• 150 g cukru
• 250 g másla

Mléko a pudink uvaříme podle návodu na obalu. Utřeme cukr s máslem a postupně vmícháme téměř vychlazený pudink. Náplň rozdělíme na tři části a následně jí natíráme a zároveň slepujeme jednotlivé díly. Zatížíme je, a když se řezy usadí, polijeme je čokoládovou polevou.

Polevy na perník

Základní bílková poleva na zdobení

• 170 g moučkového cukru
• 1 bílek
• několik kapek octa nebo citronové šťávy

Cukr s bílkem a několika kapkami octa třeme, až je poleva lesklá a hladká. Pokud chceme kresbu na velké perníky nanášet štětcem, oddělíme ji od připravené polevy na zdobení a zředíme octem.

Bílková poleva na polévání

• 100—120 g moučkového cukru
• 1 bílek
• několik kapek citronové šťávy

Bílek s cukrem a šťávou třeme, až je poleva hladká a lesklá. Hodí se na polévání velkých ploch, k polévání na plechu i na namáčení perníků.

Citronová poleva

• 180 g moučkového cukru
• šťáva z jednoho citronu
• 2 lžíce teplé vody

Suroviny utřeme dohladka. Aby poleva byla jasně bílá a dobře kryla, přidáme půlku dobře rozšlehaného bílku.

Rumová poleva

• 480 g moučkového cukru
• 2 lžíce rumu
• 1 lžíce teplé vody

Cukr s rumem a vodou utřeme.

Pomerančová poleva

• 180 g moučkového cukru
• šťáva a kůra z 1 pomeranče
• 2 lžíce vody

Cukr třeme se šťávou, vlažnou vodou a nastrouhanou kůrou.

Kávová poleva

• 180 g moučkového cukru
• 3 lžíce uvařené černé kávy

Cukr třeme s kávou dohladka.

Kakaová poleva

• 80 g ztuženého tuku
• 80 g moučkového cukru
• 2 rovné lžíce kakaa
• 1 lžíce mléka
• 1 lžíce škrobové moučky

Ve vodní lázni rozpustíme tuk, přidáme cukr, kakao a mléko, rozmícháme do polohusta, přidáme škrobovou moučku a třeme, až je poleva lesklá a hustá. Odstavíme z horké lázně a perníky v polevě namáčíme nebo velké plochy poléváme (na plechu).

Černá poleva z medu a kakaa

• 2 lžíce medu
• 1 lžíce vody
• 1 lžíce kakaa
• kousek másla

Med s vodou povaříme, odstavíme, přimícháme kakao i malý kousek másla a dobře rozmícháme. Tato poleva má vysoký lesk.

Čokoládová poleva

• 100 g čokolády
• 30 g ztuženého tuku

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme tuk a dobře zamícháme. Používáme ji při zdobení kornoutem. Aby nevychladla, necháváme ji v misce na teple.

Foto Jiří Poláček a archiv