Recepty pro čas výlovů: kapr po staročesku, špíz z candáta a jiné

„Velmi důrazně podotýkám, že pokapávat syrové rybí maso citronem před jeho úpravou považuji za velmi špatný, ba co víc, přímo za zoufalý obyčej!“ varuje kulinář Petr Stupka úvodem vybraných rybích receptů.

Agresivní kyselá citronová šťáva totiž během několika okamžiků naruší rybí maso a při tepelné úpravě většina cenné šťávy z porcí vyteče, spálí se, nebo se odpaří!

Příležitost pro labužníky: výlovy

Kdy jindy než v období výlovů rybníků má našinec příležitost užít si čerstvého rybího masa. To bez diskuse patří mezi nejcennější potraviny na našem stole. Pokud nahlédnete do jídelních lístků vyhlášených světových restaurací, všude najdete rybu mezi hlavními specialitami a zároveň zjistíte, jak je ceněna.

výlov rybníkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Samozřejmě, že jde jen o ryby čerstvé a prvotřídní. Nicméně v čase výlovů si můžete dopřát stejně kvalitní skvosty za podstatně nižší ceny. Stačí zavítat k loveným rybníkům a koupit si kapříka, amura nebo jinou rybu. Vězte, že si domů ponesete doslova poklad, neboť chov tuzemských ryb je už po staletí přirozený. Nejsou to ryby držené v sítích či klecích a krmené granulemi.

Výlovy završují těžkou celoroční práci rybářů, bohužel tuny nádherných ryb, mezi nimiž dominuje kapr, snědí povětšinou v zahraničí a my si necháváme jen něco málo kaprů v sádkách až na Vánoce. A to je velká škoda.

Proto se mi chce téměř agitačně zvolat: Neváhejte ani minutu a kupte sobě i svým blízkým čerstvé ryby a jezte je co možná nejvíce! Nejenže velmi prospějete svému zdraví, ale určitě si pochutnáte. Nabízím několik méně známých receptů a také návod, jak si přichystáte rybu bez kostí.

čerstvé ryby přímo z rybníkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Rybí koláč se špenátem a s česnekem

Na čtyři porce potřebujeme

• 500 g kapra (filet)
• 400 g brambor
• 150 g listového spařeného či mraženého špenátu
• 50 g česneku
• pepř
• 2 vejce
• 100 ml smetany
• sůl
• petrželová nať
• 100 g balkánského sýra

Jak na to 

V misce promíchejte sekaný či lisovaný česnek se solí, olejem a jemně posekanou petrželovou natí.

Kapří filet nakrájejte na tenoučké proužky včetně kůže a proužky ochuťte připravenou česnekovou marinádou.

Nahrubo nastrouhané uvařené brambory promíchejte s posekaným špenátem, vejci a se smetanou. Směs osolte a pomelte lehce pepřem, případně přidejte zbývající marinádu.

Bramborovou směs se špenátem pak rozdělte do zapékacích misek, či ji navrstvěte na plech. Navrch pak do kroužků, řad či obloučků naskládejte proužky kapřího masa. Nakonec vše postrouhejte či dekorujte kousky balkánského sýra a asi 15 minut pečte v troubě.

Podávejte se salátem ze spařené zeleniny. Tato netradiční úprava rybího masa nadchne každého.

pečený kaprAutor: Archiv ireceptar.cz

Kapr pečený po staročesku

Pro 4 osoby potřebujeme 

• 800—1000 g kapra
• sůl
• mletý zázvor
• snítku šalvěje
• 120 g slaniny
• 100 g cibule
• 70 g rozinek
• 150 ml bílého vína
• 60 g másla
• lžíci medu

Jak na to 

Kapra osolte a okořeňte zázvorem, položte ho na plátky slaniny, lístky šalvěje a plátky cibule, potřete ho máslem a pečte 5—7 minut v pekáči či na plechu v předehřáté troubě při 200 °C.

Kapr a spol. bez kostí

Především jemné kostičky ve hřbetní a ocasní části našich sladkovodních ryb činí mnohým problém a jsou překážkou plnohodnotných labužnických zážitků. Přitom stačí dobře naostřený nůž, kterým kosti přeřežete přímo ve svalovině tak, aby jejich části pak nebyly delší než jen dva nebo tři milimetry.

krájení rybího masaAutor: Archiv ireceptar.cz

Podstatné je, že tenké ale poměrně pevné kostičky musíte nožem řezat a nikoli na ně tlačit. Přeřezávané kostičky pak výrazně křupají. Jednotlivé řezy veďte vedle sebe ve směru od hřbetu k břichu, tedy přes rybu.

Předtím samozřejmě odřízněte všechny silné kosti, tedy páteř, žebra a další. Záleží jen na vás, zda maso s drobnými kostičkami prořežete jen ke kůži, která pak bude držet celou porci pohromadě, nebo nakrájíte celou rybu i s kůží na tenoučké plátky a ty pak ochutíte a upečete z nich biftečky, karbanátky, placičky nebo kuličky.

Poté zmírněte teplotu na 100 °C a rybu přelijte bílým vínem s předem macerovanými rozinkami a medem. Kapra pak dopékejte ještě 10 minut a podávejte ho se šťouchanými bramborami a osmaženou cibulí. Takto lze upravit celého i naporcovaného kapra.

Vypečený tolstolobik s křenovou omáčkou

Na čtyři porce potřebujeme

• 600 g tolstolobika
• sůl
• grilovací koření
• olej
• kysanou smetanu
• křen
• citronovou šťávu
• petrželovou nať

Jak na to 

Tolstolobika nakrájejte na stejnoměrné kousky (větší kostky či hranolky). Připravte marinádu z oleje, soli a směsi grilovacího koření a tou kousky ryby ochuťte. Pečte je pak 7—10 minut v předehřáté troubě při 220 °C.

Do kysané smetany vmíchejte strouhaný nebo nakládaný (smetanový) křen. Přidejte citronovou šťávu a posekanou petržel nebo pažitku. Tuto studenou omáčku pak přidávejte k vypečeným kouskům ryby. Skvělou přílohou jsou pečené či smažené plátky brambor.

rybí pochoutkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Amur v toskánské zelenině

Na čtyři porce potřebujeme

• 600 g amura
• sůl
• olivový olej
• provensálské bylinky
• 50 g rajského protlaku
• 100 ml smetany
• 150 g cukety
• 60 g cibule
• 100 g spařených fazolových lusků
• 25 g parmazánu

Jak na to 

Osolené porce amura zprudka opečte na olivovém oleji. Vyjměte je z pánve a nechte zakryté stranou. Do výpeku dejte jemně nakrájenou cibuli, a když zapění, přidejte na kostičky krájenou mladou cuketu a šikmo překrájené fazolové lusky. Vzápětí přidejte provensálské bylinky, rajský protlak a po osmahnutí vše zalijte sladkou smetanou. Osolte a do vzniklé směsi dejte krátce zadusit opečené porce amura.

Porce na talíři postrouhejte hoblinkami parmazánu. Podávejte s pečivem, rýží nebo s těstovinami.

Kapr načerno

Ryze současná variace na recept klasické české kuchyně.

Na čtyři porce potřebujeme 

• 800 g kapra
• sůl
• 300 g sušeného ovoce
• 50 g loupaných mandlí
• 250 ml červeného vína
• divoké koření
• 60 g másla

Jak na to 

Porce kapra osolte a nechte v chladu odležet.

Sušené meruňky, švestky a jablka vložte do zapékací nádoby, zalijte vínem svařeným s divokým kořením (koření vyjměte).

Vše v mírné troubě rozpečte, aby ovoce změklo.

Poté do něho zatlačte porce kapra kůží navrch. Na každou porci dejte plátek másla a posekané mandle. Následně pečte asi 10 minut v troubě při 180 °C.

zapečený kaprAutor: Archiv ireceptar.cz

Pečenáče z kapra

Speciální recept podle Miloše Štěpničky.

Na osm menších porcí potřebujeme

• 1000 g kapra
• sůl
• hladkou mouku
• 2 vejce
• strouhanku na obalení
• olej na smažení
• 400 ml octa
• 100 g cibule
• sušenou papričku
• celý pepř
• bobkový list
• hořčičné semínko
• sůl
• 50 g cukru

Jak na to 

Kapra nakrájejte na menší kousky, osolte je a obalte v trojobalu jako klasický řízek. Následně kousky usmažte a nechte je vychladnout. V rendlíku svařte ocet, cukr, sůl, koření a nakrájenou cibuli a tímto lákem pak zalijte smažené kousky kapra vloženého do sklenice. Nechte je tři až pět dní uležet a podávejte je s nakládanou zeleninou.

Křupavý špíz z candáta

Na 4 porce potřebujeme 

• 600 g candáta (filet)
• 80 g kvalitní klobásy
• olej
• sůl
• nakládaný zelený pepř
• snítku šalvěje
• kukuřičnou krupici (instantní polentu)
• bylinkové máslo

Křupavý špíz z candátaAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to

Rybí maso nakrájejte na stejnoměrné proužky tak, aby je bylo možné nabodnout na ostrou jehlici nadvakrát a dovnitř vždy vložit kousek kvalitní, voňavé klobásy. Klobása uvnitř masa totiž ochutí celý špíz. Rybu předtím jen osolte.

Pokud na filetu necháte kůži, doporučuji ji svrchu lehce propíchnout nožem, aby se maso při napichování na jehlici zbytečně nedeformovalo.

Připravené špízy obalte v kukuřičné krupici a zvolna je pečte ze všech stran na oleji.

Pečené špízy pak vložte do mírně vyhřáté trouby a do výpeku dejte nakládaný zelený pepř, trošku nálevu, šalvěj a bylinkové máslo. Vše nechte jen kratičce zapěnit a podávejte na teplém talíři s bramborami šťouchanými s česnekem.

V jednoduchosti je síla rybí chuti

„Bylo by možné uvádět ještě další klasické, pradávné i netradiční způsoby, ale věřte mi, že nejlepší jsou jen velmi jednoduché přírodní úpravy ryb. Dejte na ně jen trošku bylinkové soli, drceného kmínu, obalte je v hladké mouce a upečte na sádle; i vařená ryba upravená jen v horkém (ale nikoli vroucím) vývaru a poté přelitá svařeným octem a cukrem je zaručeně úžasnou gastronomickou básní,“ doporučuje Petr Stupka a dodává: „Tak si ten čas výlovů radostně užijte!“