Kdy jindy si během roku většina z nás pochutnává na rybách než v prosinci? Samozřejmě, největší podíl na tom má štědrovečerní kapr, nejčastěji smažený a podávaný s bramborovým salátem. Jde to i jinak.
Nejdůležitější pravidlo úpravy ryb praví, že má být šetrná, aby zachovala výživnou hodnotu tohoto ceněného masa. Svalovina upravené ryby má zůstat šťavnatá, nesmí se s ní zacházet jako s jatečním masem, což se bohužel hojně děje.
Ryby není třeba příliš předem solit či nakládat. Vůbec nejhorším nešvarem je pokapávání syrové ryby citronem. Kyselá citrusová šťáva během chvíle naruší vaziva ve svalovině a při následné tepelné úpravě podstatná část cenné šťávy vyteče do pánve nebo na plech a přijde vniveč.
Pro lepší představu uvádím několik zásadních pravidel šetrné úpravy ryb bez ohledu na druhy a varianty pokrmů.
rybí recepty Petr StupkyAutor: Archiv ireceptar.cz
Vaření ryb
Porce ryby vkládejte do ochuceného silného vývaru z odřezků s kořenovou zeleninou, kořením a bylinkami. V mělké nádobě pak rybu upravujte bez varu. Ideální je teplota do 70 °C. Tedy ne ve vroucím, ale jen v horkém vývaru. Takto vařená ryba je velmi chutná. Běžnou porci kapra takto tepelně upravujte 6—7 minut. Velmi dobrým způsobem je vařit rybu v páře.
Dušení ryb
Nejraději porce ryb zprudka a krátce opeču a pak je vložím na základ – osmahnutou směs zeleniny, hub, slaniny a dalších surovin, vše ještě teplé lehce podliji vývarem, vínem, smetanou a podobně a nechám velmi zvolna několik minut dusit pod poklicí. Ryba se v podstatě tepelně dotáhne jen v páře stoupající z dušeniny na dně nádoby.
Pečení na pánvi
Doporučuji způsob po mlynářsku. Ochucené porce ryby obalte v hladké mouce a zvolna je pečte na nízké vrstvě horkého tuku z jedné a pak z druhé strany. Kromě hladké mouky můžete použít také mouku hrubou nebo moji oblíbenou kukuřičnou krupici (polentu). Již téměř pečené větší porce pak nechte „dotáhnout“ v mírně vyhřáté troubě (90 °C).
rybí recepty Petr StupkyAutor: Archiv ireceptar.cz
Pečení v troubě
Považuji je za nejsnadnější a výborný způsob úpravy ryb. Troubu předehřejte na 200 °C a osolené porce nebo i celé ryby při této teplotě nejprve krátce opečte na plechu pokrytém pečicím papírem (5—7 minut běžné porce, 8—10 minut celé ryby, například pstruh). Pak troubu vypněte, odvětrejte, porce ochuťte kořením, bylinami, potřete máslem a nechte je v mírně vyhřáté, už vypnuté troubě dopéci. Celá příprava potrvá 10—15 minut a určitě si pochutnáte.
Smažení
Tedy opečení porcí obalených v trojobalu či těstíčku ve větším množství rozpáleného tuku. Zde je důležitá intenzita smažení, tedy stupeň rozpálení tuku. Také záleží na jeho kvalitě, ale daleko nejsnazší způsob, jak se vyhnout tomu, abychom ryby připálili, je standardní smažení. Obal tedy nejprve osmažte ze všech stran a následně porce dopékejte v troubě v horkém vzduchu na plechu asi 10 minut při teplotě 90 °C. Získáte šťavnaté a nespálené lahodné rybí porce.
Rybí polévka s vaječným svítkem
Vydatná polévka se svítkem upečeným z toho, co se vařilo ve vývaru.
Na 4 porce potřebujeme
- 600 g rybích odřezků
- 150 g kořenové zeleniny
- 50 g cibule
- 3 vejce
- 40 g strouhanky
- 15 g bramborového škrobu
- troška oleje
- sůl
- petrželovou nať
- muškátový květ
Rybí polévka s vaječným svítkemAutor: Archiv ireceptar.cz
Jak na to
Rybí odřezky, hlavy apod. vařte velmi zvolna 15—20 minut v mírně osolené vodě spolu s drobně pokrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, snítkou petrželové nati a pak vývar sceďte.
Vejce rozšlehejte s troškou soli, muškátovým květem, posekanou petrželovou natí a lžičkou škrobu.
Rybí maso, zeleninu, případně i cibuli nakrájejte a vložte do rozšlehaných vajec, přidejte hrstku strouhanky, sůl, muškátový květ, posekanou petrželovou nať, lžičku škrobu a lehce promíchejte. Vše nechte chvíli stát, aby strouhanka lehce ztužila směs. Pak směs opečte z obou stran na trošce oleje v pánvi s nepřilnavým povrchem.
Tento svítek s kousky zeleniny a rybím masem pak rozkrájejte na kostičky nebo dílky jiných tvarů a vkládejte je do čistého vývaru bezprostředně před podáváním. Polévku můžete samozřejmě přichutit dalšími bylinkami, například koprem, pažitkou, celerovou natí nebo libečkem.
Pstruh cibulář
Na 4 porce potřebujeme
- 4 pstruhy
- 160 g cibule
- sůl
- majoránku a tymián
- 150 ml smetany
- sádlo či olej na potření plechu
Jak na to
Pstruhy zevnitř podél páteře nařízněte až ke hřbetu tak, aby šly položit na plech naplocho kůží navrch. Zevnitř je osolte a okořeňte majoránkou a tymiánem.
Na pomaštěném plechu krátce v troubě rozpečte kolečka cibule, aby změkla a zavoněla. Pstruhy pak rozložte na cibuli, potřete jim kůži olejem a vše intenzivně pečte přibližně 10—15 minut podle velikosti ryb. Na závěr pstruhy podlijte smetanou a nechte je dojít v horké troubě. Podávejte je s chlebem, pečivem nebo pečenými bramborami.
pstruh má vynikající masoAutor: Archiv ireceptar.cz
Ryba pod bramborovou čepicí
Výborný pokrm z jednoho hrnce, ve kterém se dají libovolně obměňovat různé suroviny a doplňky.
Na 4—5 porcí potřebujeme
- 500 g rybího filé z tresky
- 60 g cibule
- 150 g žampionů
- 15 g sardelové pasty
- 150 g mražených fazolových lusků
- 15 g mořské soli
- drcený kmín
- 600 g brambor
- 100 ml mléka nebo smetany
- 50 g másla
- 2 vejce
- 30 g slunečnicového nebo dýňového semínka
- 40 ml oleje
Jak na to
Oloupané brambory uvařte v osolené vodě, sceďte je a spolu s máslem vyšlehejte na hladkou kaši. Zašlehejte do ní smetanu a po zchladnutí syrová vejce.
Rybí filé nakrájejte na menší kousky, osolte je a ochuťťe mletým kmínem a sardelovou pastou.
Na dno zapékací nádoby dejte trošku oleje, pak ochucenou rybu, hrubě nakrájené žampiony, cibuli a pokrájené zelené fazolky. Pokud použijete čerstvé lusky, je třeba je krátce spařit vroucí vodou.
Pak vše zakryjte připravenou kaší, urovnejte povrch, posypte semínky a dejte na 30 minut zvolna péci do trouby. S čerstvým salátem je to skvělý pokrm.
Zavinutý pstruh
Trošku pracnější, ale velmi elegantní pokrm.
Na 4 porce potřebujeme
- 800 g filetů ze pstruha
- 60 g cibule nebo šalotky
- 30 g hub (sušených hříbků)
- 100 g celeru
- 100 g tvrdého sýra
- 1 vejce
- 30 ml olivového oleje
- 50 g másla
- 100 ml 33% šlehačky
- 12 g mořské soli
- rozmarýn
- tymián
Zavinutý pstruhAutor: Archiv ireceptar.cz
Jak na to
Rybí filátka prokrojte tak, abyste na kůži vykrojili pruhy masa 10—15 centimetrů dlouhé a 4—5 centimetrů široké. V případě, že je na kůži vyšší vrstva masa, vrstvu lehce skrojte (filátko ztenčete). Rybí maso osolte a rozemněte na ně tymián a nechte je 20 minut proležet v chladu.
Sušené houby (nejlépe hřiby) předem namočte, nasekejte a povařte v mírně osolené vodě.
Na pánvi v oleji opékejte jemně nakrájenou cibulku, dokud nezačne zlátnout. Pak do ní přidejte na nitky nebo velmi drobné kostičky nakrájený celer a krátce ho opečte.
Do směsi nakonec přidejte jemně posekaný rozmarýn (nejlépe čerstvý), vše nechte zchladnout a poté přidejte vejce, strouhaný sýr a také drobně nasekané odřezky rybího masa bez kůže. Nezapomeňte vše trošku osolit, neboť cibule dodá náplni nasládlou chuť.
Náplň dejte na filátka, sviňte je do závitků, spíchněte je párátkem či jehlicí, položte je na pomaš-těný plech, dejte na každé kousek másla a pečte 7—10 minut v troubě při 160 °C.
Zbylou náplň rozmíchejte ve vývaru ze sušených hub, doplňte smetanou a zvolna vařte do zahoustnutí. Závitky podávejte s touto omáčkou, kterou můžete doplnit sekanými bylinami, kysanou smetanou a podobně.
Ruský pudink
V páře nebo vodní lázni uvařená směs vajec, brambor a slanečků podle starodávného receptu z daleké Rusi.
Na 4 porce potřebujeme
- 400 g vařených brambor
- 200 g loupaných filetů slanečka v oleji
- 3 vejce
- 100 g sladkokyselé okurky
- sůl
- mletý kmín
- ocet
- bílý pepř
Jak na to
Uvařené brambory nastrouhejte nebo prolisujte a smíchejte je se strouhanými okurkami, osolte a ochuťte kořením, nálevem z okurek, octem a olejem ze slanečků.
Skleněnou či porcelánovou misku vymažte olejem a naskládejte do ní kousky slanečků, ochucených brambor a nadrobno nakrájená nebo nastrouhaná vařená vajec.
Vše pěkně umáčkněte a vařte ve vodní lázni asi 60 minut podle velikosti formy. Ideální je trouba vyhřátá na 120—130 °C. Hotový pudink nechte zchladnout ve formě, pak ho vyklopte a podávejte s pikantní sterilovanou zeleninou.
Foto autor a Shutterstock