S mykologem Vladimírem Antonínem o magickém světě hub

O houbaření po celém světě i lehkomyslnosti některých houbařů, o studiu hub jakožto stále tajemných a nesmírně rozmanitých organismů.

Vladimír Antonín, významný český mykolog, je dlouholetým vědeckým pracovníkem Moravského zemského muzea a kromě toho je i předsedou České vědecké společnosti pro mykologii, šéfredaktorem časopisu Czech Mycology a editorem Mykologických listů.

Vladimír Antonín, významný český mykologAutor: Archiv ireceptar.cz

Kdo vás k mykologii přivedl?

Asi jako většina houbařů i mykologů jsem začal houbařit s rodiči. Jsem sice Brňan přímo ze „štatlu“, ovšem do lesa jsme chodili nejen během roku, ale také o prázdninách v rodišti mé maminky, v Únanově na Znojemsku, kde jsou krásné hřibové lesy. Na gymnáziu jsem pak začal chodit na prázdninové brigády do Moravského muzea a tam jsem se dostal k vedoucímu houbařské poradny Ing. Karlu Křížovi, mému prvnímu učiteli mykologie. Díky němu se z koníčka stal postupně můj celoživotní zájem a posléze i povolání.

Vedle vlastní vědecké práce děláte i toxikologické rozbory u lidí, kteří se otráví houbami. To může být někdy poměrně napínavá práce?

Práce to někdy napínavá skutečně je. Důležité je především vyloučit přítomnost naší nejjedovatější houby – muchomůrky zelené. Někdy se setkávám i s příběhy, které by byly úsměvné, kdyby se nejednalo o zdraví lidí. Před několika lety měli dva manželé silné žaludeční problémy, jak se později ukázalo, po nedostatečně osmažených houbách. Když byli dotazováni, jakou houbu vlastně jedli, nejenže nevěděli, ale ani se neshodli, zda měla na spodní straně klobouku lupeny nebo rourky – nakonec se ukázalo, že to byl hřib satan. Je to typický příklad toho, jak lehkomyslní mohou být někteří houbaři.

Stročkovec Gomphus floccosusAutor: Archiv ireceptar.cz

Houby se prolínají celým vaším profesním životem. Ještě vás i po těch letech baví vyrazit do lesa? Asi tomu nebudete věřit, ale ano. Sbírat houby navíc prostě musím i proto, že když je chci studovat, musím si je také nasbírat – to za mne většinou nikdo neudělá. V lese jsem tedy pravidelně, ovšem na čistě houbařské výpravy chodím minimálně.

Co se vám vlastně na houbách líbí nejvíc?

Jejich pestrost a tajemnost, obtížnost z hlediska mykologického výzkumu. Houby se nevzdávají, v uvozovkách řečeno, jednoduše. Je to velice komplikovaná skupina, o jejich životě víme stále jen zlomek. Na světě existuje podle některých odhadů přes 600 tisíc, ale podle jiných až 1,5 milionu druhů hub, z nich známe jen asi 15–20 %! Samozřejmě jsou druhy, především ty komerčně pěstované, které do velké míry známe, to je pravda. Ale třeba v případě tropických hub nejenže nevíme, co obsahují, jaké podmínky k životu potřebují, ale většina z nich není doposud ani objevena a popsána. Relativně méně známé jsou rovněž houby rostoucí ve Středozemí, což je mimochodem houbařsky velmi pestrá oblast.

Žlutá forma síťovky dvojité (Dictyophora duplicata f. lutea)Autor: Archiv ireceptar.cz

Na jaký druh hub se specializujete?

Zabývám se hlavně bělovýtrusými lupenatými houbami.

Které druhy to jsou?

Jednoduše řečeno houby, které mají zespodu klobouku lupeny, z nichž vypadává bílý výtrusný prach. Poznáte je podle toho, že když mají tyto houby – typický příklad jsou václavky – klobouky nad sebou, tak ty spodní na nich mají bílý prach, výtrusy vypadlé z horního klobouku. Z jiných druhů totiž vypadává výtrusný prach různě barevný – hnědý, fialový, černý, ale i růžový.

Které druhy tam konkrétně patří?

Například penízovky, kalichovky, tmavobělky, helmovky, václavky, ale také špičky, jimiž jsem začínal.

Proč právě špičkami?

Za to „může“ náš známý mykolog doktor Zdeněk Pouzar, který mě na ně navedl s tím, že to je zajímavý rod. Já se chytl drápkem a věnuji se jim dodnes. Špiček je v Evropě kolem čtyřiceti druhů, ale jejich hlavní oblastí jsou tropy a subtropy – tam jsou stovky druhů špiček.

Špička severská (Marasmius siccus)Autor: Archiv ireceptar.cz

Byl jste se tam na ně podívat?

Podařilo se mi to, v tropech jsem byl dokonce dvakrát. Bylo to v druhé polovině 90. let a na počátku tohoto tisíciletí, v Beninu a v Kamerunu. V těchto oblastech je velké množství druhů hub, problém je ovšem s jejich sušením, protože tam je velmi vysoká vzdušná vlhkost.

V jednom časopise jsem zahlédl vaše fotky hub z Jižní Koreje. Jak jste se dostal tam?

Díky společnému projektu naší a korejské grantové agentury bych tam letos měl jet už poosmé. V posledních letech je spolupráce založena na smlouvě mezi institucemi a projekt financuje korejský výzkumný lesnický ústav.

Jaké houby tam vlastně rostou?

V základu jsou podobné, ale až na několik málo výjimek tam nalezneme úplně jiné druhy, i když největší část Koreje leží také v mírném pásmu. Například naši houbaři jistě znají klasickou hadovku smrdutou, ve stáří zapáchající houbu vyrůstající z vajíčka. A ta jejich hadovka má vyvinutý dlouhý žlutý závoj pod kloboukem, který sahá až na zem! Úžasný pohled.

druh Pulveroboletus auriflammeusAutor: Archiv ireceptar.cz

Houbaří Korejci?

Minimálně, ve volné přírodě se sbírá jen čirůvka matsu–take neboli čirůvka větší. Na trhu je velmi drahá, považují ji za velkou lahůdku. V některých oblastech sbírají také lišky, ale na tržištích jsem je neviděl. Jedinou výjimkou byl trh v městečku Cheong–cheon, kde jsem poprvé – kromě matsu–take – viděl prodávat v přírodě rostoucí houby.

Ochutnal jste jejich jídla s houbami?

Houby mají prakticky v každém jídle, ale jen ty pěstované. I když loni jsem v jedné restauraci objevil v jídle houby sbírané v přírodě a mezi nimi byly právě i lišky.

Pěstovaných hub ovšem mají obrovské množství: nejčastějšími a všude dostupnými jsou penízovka sametonohá, ucho Jidášovo, různé hlívy, především hlíva ústřičná a hlíva máčková, šii–také čili houževnatec jedlý a žampiony. Druhů se tam ovšem pěstuje několik desítek. V Asii také tradičně přisuzují houbám léčivé účinky.

Lesklokorka leskláAutor: Archiv ireceptar.cz

V tomto ohledu hraje prim lesklokorka lesklá (Ganoderma lucinum), která výrazně zvyšuje imunitu organismu a v Koreji je úžasně využívána. Výrobky z ní jsou k mání na každé pumpě: nápoje, masti, kde co… Ale zdaleka není jediná.

Lesklokorka přece roste i u nás.

Jistě, jenže její využití není takové jako ve východní Asii, což plyne i z tradiční kultury a filozofie těchto národů. Ale každý si ji opravdu může najít a nasušit sám, stejně jako hlívu. V Koreji pěstují z léčivých důvodů také některé druhy chorošů.

Máte přehled i o houbaření a houbařích v Evropě?

V Evropě obecně platí, že čím víc na západ a na sever, tím se tam houby sbírají méně. Největšími houbaři jsou Slované, Němci, Rakušané, naopak málo Angličané, Skandinávci. Vidět je to na příkladu Francie, kde se houbaří hodně podél německých hranic, ale na západě v Bretani už ne. V Itálii sbírají houby také hlavně na severu a musím říct, že právě tam jsou na houby šílení maniaci, skoro jako u nás. Sbírají sice méně druhů než my, hlavně lišky a hřiby, ale zato náruživě a ve velkém. I když tam je množství nasbíraných hub omezeno zákonem, případně zpoplatněno.

Existují houby, které nemáte rád?

Nevěnuju se třeba chorošovitým houbám nebo rodu pavučinec; ten mi nějak k srdci nepřirostl. I když třeba takové pahřiby, což je podrod pavučinců, jsou nádherné, krásně barevné houby.

Pavučinec plyšovýAutor: Archiv ireceptar.cz

Pavučince ale lidé téměř neznají, natož aby je sbírali. A dělají dobře. Pavučinců je v Evropě kolem 800 popsaných druhů, jsou si strašně podobné. Některé jsou i jedlé. Ovšem třeba pavučinec plyšový a pavučinec červený jsou naopak velmi nebezpečné jedovaté houby. Proto je houbařům ke sběru nedoporučujeme.

Co říkáte na houbaře, kterým udělá radost jedině koš plný hřibů?

Proč ne? Když někdo sbírá hřiby, má je rád a sbírá šetrně…

Co považujete za svůj největší houbařský úspěch?

Z hlediska vědecké mykologické práce považuji za velký úspěch, že se mi podařilo udělat monografie několika rodů hub, některé společně s nizozemským kolegou Machielem Noordeloosem z Leidenu. Takovou tu klasickou houbařskou trofej z lesa ovšem nemám ani co do počtu nebo velikosti. A ani se za ní nehoním.

Máte ještě nějaký nesplněný houbařský sen?

Mykologický sen mám. A sice že se mi podaří naplnit všechny plány – zpracovat mé oblíbené rody, a to jak v Evropě, tak i v dalších oblastech, kam jezdím, nebo kam se mně snad ještě podaří dostat. Je toho ještě dost.

Houba Pseudocolus fusiformis, patřící do příbuzenstva našich hadovekAutor: Archiv ireceptar.cz

Jste gurmán, co se týká jídel z hub?

Houby jím, ale každý den je mít nemusím. Velký gurmán nejsem. Mám rád všechny klasické úpravy hub – polévky, omáčky. Podle mého názoru je úplně nejchutnější houbou při úpravě začerstva masák. Chuťově podle mého nemá u nás konkurenci – připravený pěkně jen na tuku na pánvi je vynikající. Výborné jsou také ryzce, třeba syrovinka na pánvi je pochoutka. Ryzce pravé, respektive borové, mám raději než smrkové, ty jsou o trošku horší. Právě třeba ti zmínění Italové je už považují za málo chutné a konzumují jen borové.

Foto: archiv Receptáře a V. Antonína