Škola vaření: rajčata v polévkách, ve šťávě, v omáčce, koktejlu, čatní…

Oblíbenou zeleninu pěstovali Inkové v jihoamerických Andách již v pátém století před naším letopočtem. Zralá rajčátka velikosti třešní drtili na kaši, kterou hojně ochucovali pokrmy.

Z Jižní Ameriky se rajčata rozšířila do Mexika; Aztékové je nazývali tumatle, tomati, tomatl, což španělští dobyvatelé v šestnáctém století upravili na tomato.

Prvními Evropany, kteří začali rajčata všestranně využívat v kuchyni, byli Italové. To bylo v 18. století. V ostatních zemích se objevili až v 19. století, ve střední Evropě dokonce až počátkem 20. století.

Karoten a lykopen

Rajčata obsahují prospěšný beta karoten (vybarvuje plody dožluta) a především lykopen (vybarvuje plody dočervena), který je obsažen těsně pod slupkou. Tepelná úprava nesnižuje prospěšné účinky lykopenu na lidský organismus, ale naopak zvyšuje (je prokázán jeho protirakovinný účinek).

Účinek lykopenu v syrových rajčatech zvýšíme také tím, že je zakapeme olivovým olejem. S lykopenem se setkáváme v potravinách jako se zdraví prospěšným barvivem, „éčkem“ E160d.

Rajčata dále blahodárně působí při problémech s prostatou, podporují krvetvorbu, prospívají kůži, vlasům i nehtům, posilují buněčnou strukturu a imunitu, mají antibakteriální účinky.

Sortiment rajčat a jejich využití v kuchyni 

Z hlediska růstu rozlišujeme odrůdy keříčkové a tyčkové. Rajčata z obchodu patří většinou mezi tyčkové odrůdy, které jsou sice výhodné, protože neměknou, nepraskají a mají dlouhou uchovatelnost. Jejich chuťové vlastnosti jsou však průměrné.

Ne každá odrůda je vhodná zároveň k přímé konzumaci a k tepelnému zpracování.

Pro univerzální použití

• Rajčata kulatá, nejpopulárnější druh pěstovaný v České republice v mnoha typech a variantách osvěžujících chutí, od lehce nakyslé až po sladkou. Plody jsou středně velké s hmotností kolem 100 g.
• rajčata jsou vhodná pro teplou i studenou kuchyniAutor: Archiv ireceptar.cz

• Malé keříčkové odrůdy můžeme jednoduše tepelně upravit i s celým stonkem: rajčátka stačí pokapat olivovým olejem a zapéci je s nasekanými čerstvými bylinkami a česnekem.

• Rajčata keříková s červenými, oranžovými i žlutými plody. Mají málo zrníček, sladce kořenité aroma, jsou dužnatá, voňavá a velmi chutná.

Pro teplou kuchyni

• Rajčata masitá, velkoplodé odrůdy s hmotností 500 g, s tuhou „svalnatou“ strukturou, vyšším podílem masité dužniny a menším množstvím semínek a s kyselejší chutí. Lze z nich připravit omáčky, výborná jsou plněná, pečená a hodí se na pizzu.
• Rajčata datlová jsou oválného typu se silnou slupkou, vhodná k loupání a proto výborná na omáčky, polévky i k plnění.
• Rajčata „San Marzano“ jsou nejproslulejším italským rajčetem, pěstovaným již od roku 1770 v oblasti Neapole a Vesuvu, kde je půda tak bohatá na živiny, že rajčata získávají originální hořkosladkou chuť a intenzivní vůni. Jsou vejčitě protáhlá, s hmotností 200 g, dužnina je masitá s minimem semínek. Proto jsou tyto plody vhodné na omáčky a nezastupitelné při přípravě neapolské pizzy.
• Rajčata zelená a pruhovaná „tygří“ jsou masitá, s minimem semínek a pěstují se na jihu Španělska. Využití v teplé kuchyni je všestranné.

odrůdy rajčatAutor: Archiv ireceptar.cz

Pro studenou kuchyni

• Rajčata třešňová (cherry) a koktejlová jsou malá, kulatá, mírně prodloužená s hmotností 10—30 g, obsahují až 95 % vody a hodně cukrů. Mají výraznou vůni a zbarvení červené, žluté a oranžové. Nejvíce se využívají jako obloha či k dekoraci.
• Rajčata srdčitá mají atypický, silně žebrovaný tvar, hmotnost plodu je kolem 250 g, zabarvení jemně červené až zelené, protože zrají od středu ke slupce. Jsou velmi chutná, nasládlá, vhodná ke kombinacím s jemnými sýry.

Rajské rady a tipy

• Rajčata položená na misce na slunném místě pouze změknou; k dozrání potřebují světlo i tmu!

  Nedozrálá zelená rajčata dozrají, jen pokud dorostla do konečné velikosti, a to jak rajčata doma vypěstovaná, tak kupovaná. Ideální teplota pro vybarvení je 20—24 °C, chlad v rozmezí 13—18 °C ještě vyhovuje, pod 10 °C se dozrávání zastaví. Dozrávání urychlíme, když zelená rajčata uložíme společně s dozrávajícími jablky a lehce překryjeme fólií.  

• V blízkosti rajčat neskladujeme mrkev (zhořknou), cibuli (ztratí říznost), okurky, kapustu, petržel (rychle zežloutnou).
• Před tepelnou úpravou je nejvhodnější rajčata spařit, oloupat a nadrobno nakrájet.
• Při úpravě používáme keramické a nerez nože, nádobí a pomůcky z nerezových a plastových materiálů.
• Hodně zralá rajčata lépe nakrájíme, když je namočíme na 15 minut do ledové vody.

Omáčky

Omáčka ze zelených rajčat

Na 500 ml omáčky

zelená rajčataAutor: Archiv ireceptar.cz

• 200 g zelených rajčat, raději zelené odrůdy než nedozrálých 
• 300 g zelených paprik
• 50 g spařených a oloupaných mandlí
• cibule
• sůl
• mletá paprika
• koriandr
• lžíci tekutého medu
• 300 až 500 ml slabšího drůbežího vývaru
• olej na vymazání hrnce

Olej rozpálíme a za stálého míchání na něm prudce osmahneme drobně pokrájené suroviny, osolíme je, okořeníme, vmícháme med, zalijeme vývarem a vše provaříme.

Klasická neapolská omáčka

Do hrnce nakrájíme

• 1 kg rajčat
• 1 cibuli
• 1 mrkev
• 1 plátek celeru

Vše osladíme půl lžičkou cukru, osolíme a půl hodiny zvolna dusíme. Rozvar propasírujeme, je–li málo hustý, ještě jej dusíme, nakonec do omáčky přidáme nasekanou bazalku.

Polévky

Do polévky můžeme výhodně zpracovat již měknoucí přebývající plody, když je úroda rajčat opravdu bohatá.

rajčatový protlakAutor: Archiv ireceptar.cz

Rajská polévka

Spaříme a oloupeme 500—700 g rajčat, 100 g vepřového masa nakrájíme na nudličky a za stálého míchání je zprudka osmahneme na pánvi, když maso zbělí, okořeníme je špetkou mletého kmínu a necháme stát.

V hrnci s litrem vody krátce povaříme nakrájená rajčata, přidáme maso, okořeníme je mletým pepřem nebo zázvorem, udržujeme var a polévku zahustíme 1—2 lžícemi škrobové moučky rozmíchané v trošce vody.

Stále mícháme, a když polévka zhoustne a zesklovatí, zvolna do ní při okraji hrnce vlijeme 2 rozšlehaná vejce. Vejce nemícháme, jen je necháme srazit do nočků a polévku provaříme. Na talířích ji bohatě sypeme čerstvou petrželkou.

Rajská polévka studená

• 700 g masitých zralých rajčat
• 60 g cibule
• 1 stroužek česneku
• 1 plátek bílého toastového chleba
• 20 ml oleje
• 1 lžíce octa
• 4 lístky čerstvé máty
• 200 ml čerstvé ledové vody
• sůl
• čili koření

Rajčata, cibuli a česnek nakrájíme, chleba nadrobíme na malé kousky a vše spolu s olejem, octem a vodou rozmixujeme. Polévku můžeme i procedit přes cedník, podle chuti ji osolíme a okořeníme čili.

Pak polévku přelijeme do silnostěnných sklenic a necháme ji vychladit. Na talířích ji ozdobíme lístky máty.

Rajskopomerančová polévka

Spaříme 1 kg rajčat, oloupeme je a nakrájíme (můžeme použít celá nebo krájená loupaná rajčata z konzervy).

Na lžíci olivového oleje osmahneme 2 lžíce na nudličky nakrájené čerstvé bazalky, přidáme 50 g másla a rajčata, která necháme 10 minut podusit.

Poté vše rozmixujeme, přilijeme 500 ml zeleninového vývaru připraveného z kostky a 500 ml pomerančové šťávy, směs krátce povaříme, okořeníme mletým zázvorem, osolíme a podle chuti přisladíme a okyselíme.

Oloupeme 2 pomeranče, odstraníme i bílou dužninu, nakrájíme je na plátky, které rozdělíme do talířů a zalijeme je vroucí polévkou.

Nápoje

Čerstvá mírně osolená rajská šťáva je sama o sobě osvěžujícím nápojem podporujícím trávení. Lze z ní připravit i spoustu míchaných nealko i alkoholických nápojů.

Bloody Mary

Na jednu porci naplníme polovinu vysoké sklenice hrubě nasekaným ledem, který zalijeme

bloody MaryAutor: Archiv ireceptar.cz

• 100 ml rajské šťávy,
• 50 ml vodky,
• 10 ml citronové šťávy,
• zastříkneme worcesterovou omáčkou a kapkou tabaska,
• okořeníme špetkou čerstvě mletého pepře.

Drink ještě trošku osolíme, promícháme dlouhou lžící a přecedíme do úzké vysoké sklenice se silným dnem.

Oranžový koktejl

Na porci smícháme 100 ml rajské šťávy, 50 ml smetany a šťávy z pomeranče, vše krátce našleháme nebo umixujeme.

Rajčata v receptech klasické kuchyně

Rajská omáčka

Na 30 g másla necháme zrůžovět 30 g nakrájené cibule, zasypeme ji 30 g hladké mouky, kterou osmahneme. Jíšku zalijeme 250 ml vody nebo zeleninového vývaru a rozvaříme ji. Přidáme

• 250 g oloupaných, hodně vyzrálých nakrájených rajčat,
• 3 kuličky pepře,
• 2 kuličky nového koření,
• hřebíček, proužek celé skořice, malý bobkový list,
• lžičku strouhané citronové kůry,
• lžíci cukru a osolíme.

Omáčku promícháme a povaříme 10 minut. Pak ji přecedíme, podle chuti přisladíme, přisolíme a doladíme citronovou šťávou nebo přírodním suchým červeným vínem.

Rajská bílá omáčka

Na 30 g másla zpěníme 30 g nakrájené cibule, přidáme 250 g nakrájených rajčat, osolíme je, zalijeme 250 ml vody a vaříme 10 minut.

Vývar scedíme, znovu přivedeme k varu a zahustíme 250 ml zakysané smetany, ve které rozkvedláme 30 g hladké mouky a omáčku za stálého míchání provaříme.

smažená rajčataAutor: Archiv ireceptar.cz

Smažená rajčata

Plátky tvrdých velkých rajčat namáčíme do těstíčka a smažíme je v rozpáleném oleji.

Těstíčko na 10 rajčat:

• 125 ml bílého vína nebo vody
• 2 žloutky
• 80—100 g hladké mouky
• sníh ze 2 bílků
• sůl

Rajčata na smetaně

Nakrájenou cibuli zprudka osmahneme na másle nebo oleji, zasypeme ji lžičkou mleté sladké papriky, přidáme 500 g nakrájených rajčat, několik minut je podusíme a zalijeme 125 ml zakysané smetany, ve které jsme rozkvedlali lžíci hladké mouky. Vše povaříme 2—3 minuty. 

Rajčatový salát

Tvrdší rajčata nakrájíme na plátky, posolíme je, pokapeme octem nebo citronovou šťávou a olejem, ale nepřidáváme žádnou vodu, rajčata ji sama pustí. Salát zlehka promícháme a posypeme jemně nasekanou cibulí.

rajčatový salátAutor: Archiv ireceptar.cz

Konzervovaná rajčata

Sušená rajčata v olivovém oleji 

Stonky s rajčaty rozvěsíme na větraném, před deštěm chráněném místě, necháme je úplně dozrát, otrháme ze stonků, rozpůlíme, rozložíme na rošt nebo drátěnou mřížku, posolíme a posypeme sušenou bazalkou. Poté je usušíme na slunci, v sušičce, troubě nebo nad dřevěným uhlím na venkovním grilu. Usušená rajčata jsou suchá a vláčná.

Sušené plody natěsnáme do sklenice a zalijeme je olivovým olejem. Můžeme je okořenit rozmarýnem. Před konzumací necháme rajčata krátce okapat, vynikající jsou s čerstvým bílým pečivem.

Marmeláda s pomerančovou příchutí

Použijeme vyzrálá, šťavnatá rajčata, která nakrájíme a vaříme tak dlouho, až popraskají slupky. Povařená rajčata propasírujeme a dále vaříme do zhoustnutí. Do rozvaru vmícháme přiměřené množství želírovacího cukru (řídíme se návodem) spolu s drobně nakrájeným oloupaným pomerančem.

Marmeládu povaříme a ještě vroucí jí plníme skleničky, které zavíčkujeme a necháme vychladnout dnem vzhůru.

Čalamáda

Na 1 kg rajčat

• 2 cibule
• 60 g rozinek
• 200 ml octa
• 100 g cukru
• po 1 moka lžičce mletého zázvoru a hořčičných semínek

Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme a dáme do hrnce spolu s nakrájenou cibulí, povařenými rozinkami, kořením a vinným nebo jablečným octem.

Vše zvolna vaříme 15 minut, pak vmícháme cukr a sůl a směs vaříme, až se cukr rozpustí a směs postupně zhoustne. Pak ji nalijeme do horkých skleniček, které zavíčkujeme a můžeme je asi 10 minut sterilovat, abychom zvýšili trvanlivost čalamády.

Nesterilované skleničky uložíme do lednice.

Rajské čatníAutor: Archiv ireceptar.cz

Rajské čatní

Do rendlíku dáme

• 8 oloupaných nakrájených rajčat,
• utřený stroužek česneku,
• špetku soli,
• po čtvrt lžičce mletého pepře,
• čili a kari koření,
• šťávu z menšího citronu a lžíci cukru.

Vše zalijeme šálkem vody a zvolna dusíme asi půl hodiny na hustou omáčku, kterou necháme vychladnout a přecedíme. Spotřebujeme do dvou dnů.

Čatní z přezrálých rajčat

Dvě nakrájená, slabě posolená rajčata rozdusíme, přidáme 750 g nakrájených rajčat, 150 g nakrájené cibule a půl lžíce hořčičných semínek a vše dusíme do zhoustnutí. Směs propasírujeme, vmícháme 150 g cukru, 3 lžíce octa, 50 g rozinek, lžičku kari a lžíci hrubě mletých ořechů, vše znovu dusíme do zhoustnutí a ještě horké čatní plníme do nahřátých skleniček, které zavíčkujeme.

Čatní z nedozrálých rajčat

Na malé kousky nakrájíme 500 g tvrdých i nazelenalých rajčat a červenou, od jadérek očištěnou papriku. Zeleninu v hrnci promícháme se lžičkou čili, mletého zázvoru a hřebíčku, 5 lžícemi vinného octa, lžičkou soli a 80 g cukru. Směs zvolna přivedeme k varu a 45 minut ji dusíme do zhoustnutí. Poté čatní propasírujeme, necháme ještě 5 minut povařit a plníme je do nahřátých skleniček, které zavíčkujeme.

obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Rajčata na grilu

Ostrá omáčka na grilované maso

• 250 g zralých rajčat
• 1 kg nedozrálých jablek
• 250 g cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 feferonka
• 200 g cukru
• 1 lžička soli
• 200 ml octa
• po 1 lžičce mletého bílého pepře, mletého nového koření a mletého zázvoru

Oloupaná, jádřinců zbavená jablka a nadrobno nakrájenou cibuli dáme do hrnce, zalijeme je vodou a 30 minut dusíme. Přidáme nakrájená oloupaná rajčata, feferonku, utřený nebo prolisovaný česnek, cukr, sůl, ocet a koření a směs dusíme, až trochu zhoustne. Omáčku necháme vychladnout. Pokud ji ale chceme uchovat, ještě horkou ji nalijeme do menších sklenic se šroubovacím víčkem a uložíme ji do chladu.

Pikantní rajčatová salsa

• 10 zralých rajčat
• olivový olej
• 1 červená cibule
• 1 čili paprička
• 1/4 lžíce kmínu
• sůl
• 1 limetka
• 25 g zeleného koriandru

Rozpůlená rajčata potřená olivovým olejem grilujeme nepřímo na středně velký výkon asi 20 minut. Pak je sejmeme z grilu, v připravené misce je oloupeme a necháme asi 20 minut chladit.

Vychladlá rajčata smícháme se lžící olivového oleje, přidáme velmi jemně nasekanou cibuli, jemně pokrájenou čili papričku, kmín a šťávu z limetky. Vše velmi dobře promícháme, před servírováním dochutíme solí a ozdobíme zeleným koriandrem.