Škola vaření: reveň a jahody v džemu, jahodové recepty naslano

Jahody se výborně hodí také k přípravě slaných dobrot: salátu, chlebíčků, okurkovocibulové studené polévky či třeba k ozdobení pizzy. Jako ovocný základ džemu vyniknou jahody v kombinaci s rebarborou.

Reveň

Období, po které je klasickým způsobem pěstovaná reveň nebo také rebarbora nejchutnější a nejkřehčí, je poměrně krátké — trvá jen od konce května do svátku sv. Jana, tedy do 24. června.

Název je odvozen od latinského pojmenování jednoho ze dvou druhů reveně nejvíce pěstovaných v Evropě: reveně čeřité, Rheum rhabarbarum. Tuto starou kulturní rostlinu lidé pěstovali již ve starověku v Asii a využívali ji i jako léčivou rostlinu na čištění krve a zlepšení trávení.

Do Evropy se reveň dostala přes Povolží, u nás se rozšířila až v 19. století, kdy ze dvou základních zahradníci vyšlechtili na 60 odrůd, lišících se chutí, barvou i využitím v kuchyni nebo v léčitelství. Léčivé jsou kořeny — oddenky.

reveňAutor: Archiv ireceptar.cz

Pro kuchyňské využití jsou určeny tmavě červené a jasně zelené řapíky, výhonky dlouhé 30 až 50 cm. Listy nejsou pro konzumaci vhodné.

Nákup a základní úprava řapíků

Vybíráme co nejtenčí, které mají jemnější chuť, a co nejvíce červené, které jsou nejsladší. Zda je reveň čerstvá, poznáme na řezu oddělujícím řapík od kořene: Řez je vlhký. Již několik dní po sklizni je pak řez suchý.

Nejprve ořízneme část se zbytky listů, pak pozorně okrájíme konce řapíků a odstraníme všechny dřevnaté části.

Skladování a uchování

Chceme–li reveň uchovat jen krátce (dva až tři týdny), zabalíme ji do vlhké textilní utěrky a necháme v chladničce. Pro delší uchování je nejlépe ji zmrazit: Očištěné řapíky nakrájíme na špalíčky, jednu minutu je povaříme ve vroucí vodě (blanšírujeme) a rychle je ochladíme, tím si reveň zachová barvu i chuť. Špalíčky rozdělíme do sáčků na mrazení a zmrazíme je. Reveň můžeme i sterilovat a vyrobit z ní kompot, džem, marmeládu nebo čatní.

Kuchyňská úprava

Nejčastěji reveň připravujeme nasladko (proto je často považována za ovoce, i když je to zelenina), jako náplň koláčů z různých druhů těst, do závinů i knedlíků či jako základ žloutkového krému — dezertu zabaglione, původem z Benátek, známého u nás jako šodó.

Oblíbeným sladkým jídlem v anglické kuchyni je crumble, zapečená rebarbora s křupavou vrstvou drobenky. Lehkým a osvěžujícím letním moučníkem jsou reveňové rosolky, polévka, zmrzlina nebo pudink.

reveňAutor: Archiv ireceptar.cz

V Podkrkonoší v létě připravují sejkory (bramboráky) s revení a reveňové kyselo. Výborné uplatnění má reveň ve slané kuchyni. Ať již podušená v kombinaci se sezonní zeleninou jako salát, v kombinaci se sušenými švestkami, které otupí její kyselost, jako náplň do kuřecích prsou, jako sladkokyselá omáčka (relish) ke grilovanému masu nebo třeba i k pečenému kozímu sýru.

Velmi osvěžující a lahodná je reveňová limonáda nebo mražený reveňový sorbet s bílým vínem.

Ať už zvolíme jakoukoliv úpravu, vyplatí se věnovat pozornost několika obecně platným zásadám:

• Čím jsou řapíky starší, tím se snižuje jejich lahodná chuť a zvyšuje obsah kyseliny šťavelové.
• Řapíky nejíme syrové, reveňové pokrmy bychom neměli konzumovat více než dvakrát týdně, větší množství této zeleniny může podráždit střeva.
• Nepoužíváme hliníkové nádobí, nevhodně reaguje s kyselinou šťavelovou.
• Množství kyseliny šťavelové snížíme, když reveň krátce (60 sekund) povaříme (blanšírujeme) ve vroucí vodě a tu hned slijeme.
• Kyselinu šťavelovou můžeme též zneutralizovat mléčnými výrobky.
• Reveň nevaříme ani nedusíme dlouho, protože se rozpadá na nitky.
• Při úpravě na omáčku k masům zvolíme kombinaci se šťávou (případně i kůrou) z pomeranče, případně též s ananasovou šťávou.
• Při vaření můžeme k reveni přidat na chvíli čili papričku.
• Pro otupení kyselosti stačí na konci tepelné úpravy podusit reveň na chvíli s cukrem, ale ještě lépe s medem, nebo k ní přidáme sladké ovoce (sušené švestky, rozinky).
• Lahodnou chuť získá reveň podušením v bílém přírodním víně a její nakyslost se také pojí s octem balsamico.

reveňový džemAutor: Archiv ireceptar.cz

Reveňovojahodový džem

• 500 g reveně
• 500 g jahod (jahod může být i více)
• 1 kg želírovacího cukru
• čerstvá šťáva z citronu nebo pomeranče

Reveň omyjeme, očistíme a nakrájíme na malé špalíčky, jahody očistíme, propereme na cedníku a necháme okapat, poté je pokrájíme na půlky nebo čtvrtky (podle velikosti), obojí dáme do mísy, zasypeme želírovacím cukrem, zalijeme citrusovou šťávou a necháme asi 30 minut odstát. Poté vše přendáme do hrnce, přivedeme k varu, snížíme teplotu a za stálého míchání vaříme asi 5 až 8 minut.

Džem je správně hustý, když lžíci džemu dáme na talíř a džem na něm rychle ztuhne. Pokud ne, přidáme ještě trochu citronové šťávy a džem podle potřeby povaříme.

Pěnu s povrchu odstraníme, vroucí džem rozlijeme do skleniček, uzavřeme je, obrátíme víčkem dolů a necháme stát 5 minut.

Jahody

Málokteré ovoce v našich zeměpisných šířkách má tak intenzivní a lahodnou chuť. Tenisoví fanoušci je tradičně spojují s turnajem ve Wimbledonu, kde jeho návštěvníci zkonzumují neuvěřitelné množství jahod. Jahody mají svá muzea v Belgii i v USA. Přitom v Evropě se jich trochu překvapivě sní nejvíce ve Švédsku.

Jahodám se někdy říká i královské ovoce, díky Ludvíku XV., který motivoval své zahradníky k vyšlechtění nových odrůd, jež s oblibou jíme dodnes i u nás.

jahodyAutor: Archiv ireceptar.cz

Součástí české kuchyně jsou jahody relativně krátce, od 19. století. Proto a ne zcela právem jsou většinou surovinou pro sladkou kuchyni. Výtečně se totiž uplatní i v kombinaci s hovězím carpacciem, s rybami, s čerstvými plísňovými i kozími sýry, s mozzarellou, s tvarohem, se zeleninou (třeba okurkami) nebo i s bylinkami (například s čerstvým koriandrem a bazalkou).

Naslano můžeme z jahod připravit salát, chlebíčky, studenou polévku (jahody, okurky, cibulka) a třeba jimi ozdobit pizzu. Jahody se také dobře kombinují s nápoji: bílým sektem, bílým přírodním vínem, dezertními víny i s pomerančovým džusem.

Konzervace

Toto ovoce je pro konzervaci jedním z nejvděčnějších. Kromě zmrazení můžeme jahody zpracovat na kompoty, džemy, marmelády i rosoly.  

Zmrazování

Oprané a okapané jahody rozložíme volně na tácek, necháme je 2—3 hodiny v mrazáku a poté nasypeme do mikrotenových sáčků a hluboce zmrazíme.

jahody patří mezi oblíbené zahradní ovoceAutor: Archiv ireceptar.cz

Tlačenka z měkkých plodů

Jahody důkladně rozmačkáme, podle chuti prosypeme cukrem, promícháme, naplníme do sáčku na tlačenku (je běžně dostupný v obchodní síti), jeho konce dobře uzavřeme a zmrazíme jej. Z tlačenky pak odkrajujeme a rozmrazujeme jen potřebný počet plátků.

Kompoty

Celé oprané jahody vložíme do sklenic, zalijeme je horkým nálevem z 5 l vody, 500 g cukru a 1 lžíce kyseliny citronové a sterilujeme 25 minut.

Džemy

Malé celé nebo na půlky nakrájené jahody povaříme se želírovacím cukrem, ne na kaši, v džemu musí zůstat kousky plodů.

jahodová marmeládaAutor: Archiv ireceptar.cz

Marmelády

Jahody rozmixujeme na protlak a ten povaříme se želírovacím cukrem.

Rosol

Z jahod vylisujeme šťávu, kterou svaříme se želírovacím cukrem.

• Abychom před jakoukoliv konzervační úpravou uchovali svěží barvu jahod a snížili v nich úbytek vitaminu C, necháme jahody několik minut koupat v roztoku vody a kyseliny citronové (5 l vody, 1 lžíce kyseliny citronové).

Jahody nemusí dělat každému dobře, mají mírně projímavé účinky a mohou vyvolávat kopřivku. Proto pomůže jahody více osladit, stačí 3 polévkové lžíce moučkového cukru na 500 g jahod.

Méně obvyklé úpravy jahod

Krůtí (kuřecí) řízečky s jahodami a ananasem

Grilované (opečené) řízečky ozdobíme na talířích směsí prohřátých kostek ananasu a půlek jahod, okořeněných špetkou mletého zázvoru.

Rybí filé se smetanovou rýží a s jahodovou oblohou

Uvaříme 600 g rýže, nakrájenou cibuli za stálého míchání zprudka osmahneme, přidáme rýži, lžíci strouhaného sýra, vše zalijeme 100 ml smetany a povaříme.

Mezitím opečeme 600 g osoleného a opepřeného filé, opereme asi 250 g jahod a necháme je okapat. Smetanovou rýži rozdělíme na talíře, položíme na ni filé a obložíme je jahodami.

salát s jahodamiAutor: Archiv ireceptar.cz

Kombinovaný salát

Promícháme listy zeleného salátu natrhané na sousta, ledový salát nasekaný ostrým nožem, jahody nakrájené na půlky, jablko pokrájené na nudličky a zakysanou smetanu. Vše podle chuti osolíme a okořeníme mletým zázvorem.

Vinná jahodovka

Z 500 g jahod vybereme nejtvrdší a největší (asi 150 až 200 g), dáme je do hrnce a zalijeme je 250 ml sladké smetany.

Zbytek jahod v rendlíku zasypeme cukrem, okořeníme celou skořicí, několika hřebíčky, citronovou kůrou a podusíme jej. Změklé ovoce propasírujeme přes cedník do hrnce a přilijeme k němu 250 ml přírodního červeného vína.

Velké jahody ve smetaně povaříme, přidáme je do rendlíku a vše promícháme a prohřejeme. Jahodovku podle chuti osladíme, okyselíme či ovoníme skořicí a vychladíme ji.

jahody sypané cukremAutor: Archiv ireceptar.cz

Šampaňské či sektové jahody

Budeme potřebovat 500 g čerstvých jahod, 300 ml bílého sektu (brut nebo demi sec) a 100 g krystalového cukru.

Jahody opereme i se zelenými stonky ve studené vodě, necháme je okapat a ponoříme je na několik minut do sektu. Naběračkou je vyndáme, ještě mokré je obalíme v cukru, přendáme na talíř a necháme minimálně dvě hodiny v chladničce.

Rychlé zahradní jednohubky

Budeme potřebovat na kostky nakrájený tvrdý sýr, anglickou slaninu, sladkou mletou papriku, čerstvou citronovou šťávu a napichovací párátka. Polovinu kostek sýra poprášíme paprikou a poté je střídavě napichujeme na párátka se slaninou a půlkami jahod. Jednohubky nakonec zakapeme citronovou šťávou.