Švestkové recepty: knedlíky, koláče, omáčka, nádivka, povidla, kompot

V historických pramenech najdeme mnoho vzpomínek na slavnou „dobu švestkovou“. Na přelomu srpna a září se na trzích objevily první plody. V kuchyních se pak nejvíc chystala povidla, knedlíky a koláče.

Ačkoliv větší část úrody různými způsoby konzervujeme, neměli bychom si ani dnes nechat ujít příležitost aspoň jednou za sezonu uvařit tradiční knedlíky a upéci koláč z čerstvých švestek.

Knedlíky

Mohou být z rozmanitých těst, pro každé však platí, že musí být hladké, které na válu lehce rozválíme a rozkrájíme na čtverce, nebo lžící vykrájíme kousky, které omočíme v mouce a roztlačíme lžící.

• Nejrychlejším způsobem je pak naklást omyté a dobře osušené švestky na lehce zploštěný váleček z těsta o průměru asi 3 cm. Váleček pak mezi švestkami rozkrájíme nožem, těsto tence obalíme kolem švestky, dobře uzavřeme a zakulatíme.

švestkové knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Bramborové těsto

Vychladlé uvařené brambory (1 kg) oloupeme, nastrouháme nebo umeleme, na válu smícháme s 330 g hrubé mouky, lžičkou soli, přidáme jedno větší či dvě menší vejce a vypracujeme tužší těsto, které hned vyválíme a nakrájíme na kousky, kterými obalíme oprané a osušené švestky.

• Bramborové švestkové knedlíky vaříme v osolené vodě 5—8 minut, poté je necháme na sítu okapat.

Na talířích knedlíky posypeme jemnou strouhankou promíchanou s cukrem nebo mletým mákem s cukrem. Omastíme je máslem nebo sádlem.

Tvarohové těsto

Utřeme 60 g másla (tuku), 2 menší vejce a 200 g měkkého tvarohu, do směsi postupně zapracujeme 500 g hrubé mouky, půl lžičky soli a 250 ml mléka. Vypracujeme vláčné těsto, do kterého zabalíme švestky.

těstoAutor: Archiv ireceptar.cz

• Tvarohové švestkové knedlíky vaříme 5—8 minut ve vroucí osolené vodě, přičemž je vařečkou promícháváme, aby se nepřichytily ke dnu hrnce.

Uvařené knedlíky na talířích překrojíme, sypeme je mletým mákem s cukrem nebo strouhaným tvrdým tvarohem promíchaným s cukrem a přelijeme je rozpuštěným horkým máslem.

Kynuté těsto

Do hrnku rozdrobíme 10 g droždí se 100 ml vlažného mléka oslazeného dvěma lžičkami cukru; necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme 500 g hrubé mouky, přilijeme kvásek a 150 ml mléka s rozkvedlaným vejcem. Přidáme lžičku soli a vypracujeme tužší těsto, které necháme asi 30 minut vykynout na teplém místě.

Na moukou posypaném válu vytvarujeme váleček, rozkrájíme jej na stejné díly, každý roztlačíme v dlani a zabalíme do něj švestku.

• Kynuté švestkové knedlíky necháme asi 15 minut kynout zakryté utěrkou a poté je vkládáme do vroucí osolené vody a pod pokličkou vaříme asi 5 minut. Poté pokličku sejmeme, knedlíky vařečkou obrátíme a odkryté je vaříme dalších 5 minut. 

Uvařené knedlíky na talíři ihned několikrát propíchneme vidličkou, sypeme je mletým mákem a cukrem a mastíme rozpuštěným máslem.

švestkové knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Odpalované těsto

500 ml vody nebo mléka se špetkou soli a 100 g másla vaříme asi 1 minutu, do vroucí tekutiny pak najednou vsypeme 330 g hrubé mouky a rychle ji mícháme, až směs zhoustne, nelepí se na vařečku a je hladká.

Zatímco těsto chladne, připravíme švestky. Omyjeme a osušíme je, vypeckujeme je a místo pecky dáme do každé kostku cukru.

Do vychladlého těsta přidáme 2 vejce, která dobře zapracujeme. Z těsta pak na pomoučněném válu rozválíme 50 mm silný plát, který rozkrájíme na čtverce 5×5 cm a do každého z nich zabalíme švestku.

• Odpalované švestkové knedlíky vaříme 5—7 minut v mírně osolené vodě.

Na talíři knedlíky posypeme cukrem, strouhaným tvarohem, mákem s cukrem nebo oslazenou osmahnutou strouhankou. Posypané knedlíky omastíme.

švestkové knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Netradiční houskové těsto

Nakrájíme 5 obyčejných housek, pokropíme je mlékem a pevně umačkáme. Přidáme 1 celé vejce a 2 žloutky, 20 g rozdrobeného droždí, 2 lžíce hrubé krupice; směs osolíme a vypracujeme z ní těsto, které rozválíme na plát. Ten nakrájíme na čtverce a do každého zabalíme vypeckovanou švestku.

• Houskové švestkové knedlíky vaříme 5—7 minut ve vroucí osolené vodě.

Na talířích knedlíky posypeme jemnou strouhankou a cukrem. Mastíme je rozpuštěným máslem.

Netradiční nudlové těsto

Na vál odvážíme 240 g hrubé mouky, uděláme do ní důlek, do kterého vyklepneme 2 vejce a zaděláme tuhé těsto. Vyválíme z něj tenkou placku, kterou rozkrájíme na čtverce a do každého zabalíme opranou, osušenou vypeckovanou švestku. Místo pecky do švestky vložíme spařenou oloupanou mandli.

• Knedlíky vaříme 8—10 minut v osolené vroucí vodě a při vaření je občas zamícháme. Posypat je můžeme jakoukoliv uvedenou drobenkou. 

švestkový koláčAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Koláče

Připravujeme je z těst polotuhých kynutých, třených, lineckých i méně tradičních. Koláče s čerstvými švestkami pečeme nejčastěji na plechu.

Žmolenkový koláč

Smícháme 110 g hladké mouky se 130 g cukru, 1—2 čajovými lžičkami mleté skořice a s 90 g nakrájeného másla; směs prsty promneme na žmolenku.

Do pěny našleháme 140 g změklého másla, 140 g moučkového cukru a půl sáčku vanilinového cukru, postupně přidáme 4 vejce a 140 g hladké mouky se lžičkou kypřicího prášku do pečiva.

Těsto vlijeme do koláčové formy s vyšším okrajem, kterou jsme vyložili pomaštěným pečicím papírem, a poklademe je vypeckovanými rozpůlenými švestkami (střídavě řeznou plochou navrch i dospodu).

Koláč posypeme žmolenkou tak, aby zakryla všechny švestky, a pečeme jej asi 45 minut v troubě vyhřáté na 180 °C.

obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Hotový koláč necháme vychladnout ve formě, poté jej po obvodu uvolníme ostrým nožem, vyklopíme na talíř a znovu jej překlopíme na další talíř žmolenkou navrch.

Koláč s mandlovou drobenkou

Na drobenku smícháme 250 g nakrájeného ztuhlého másla, 220 g cukru a 300 g oloupaných umletých mandlí. Směs rozdělíme na poloviny, jednu odložíme a k druhé přidáme 140 g hladké mouky a lžičku strouhané citronové kůry.

Z moučné směsi vypracujeme těsto a dáme je do vymazané kulaté koláčové formy vyložené pečicím papírem. Těsto rukama vtlačíme na dno i po obvodu formy a pečeme je asi 15 minut dozlatova. Poté je necháme 10 minut chladnout.

Z druhé poloviny drobenky odebereme několik lžic, do odebraného množství přidáme 2 vejce, 25 g hladké mouky se lžičkou kypřicího prášku do pečiva, lžičku mleté skořice a vypracujeme měkkou hmotu, kterou pokryjeme vychladlý koláč.

Asi 18 švestek opereme, osušíme, přepůlíme a vypeckujeme. Polovinu půlek rozložíme na koláč a posypeme je cukrem se skořicí. Koláč dáme na 10 minut péci.

švestkový koláčAutor: Archiv ireceptar.cz

Pak jej poklademe druhou polovinou půlek, které opět pocukrujeme. Nakonec koláč posypeme zbylou drobenkou a nakrájenými mandlovými lupínky (50 g) a pečeme jej 20 minut dozlatova.

Koláč rozkrájíme až po vychladnutí.

Slíváky z kynutého těsta

Rozdrobíme 25 g droždí do 100 ml oslazeného mléka a necháme vzejít kvásek. Do mísy odvážíme 500 g polohrubé mouky, přidáme lžičku soli, 2 žloutky rozkvedlané ve 150 ml mléka, 50 g cukru a kvásek, vypracujeme přiměřeně tuhé těsto, ze kterého odkrajujeme větší kousky a každý z nich naplníme 2—3 vypeckovanými švestkami.

Vytvarujeme buchtičky, které klademe na vymaštěný plech a před pečením v předehřáté troubě je potřeme mlékem. Hotové slíváky, ještě horké, omastíme rozpuštěným máslem.

Uchování švestek

Chceme–li mít švestky co nejdéle čerstvé, opatříme si dřevěné bedničky s víky.

Vyzrálé švestky opatrně i se stopkami natrháme ve slunný podzimní den a necháme je ve vzdušné místnosti tři dny rozložené, aby se odpařily.

Poté je ve vrstvách ukládáme do bedniček a prosypáváme je otrubami nebo jemnou řezankou (koupíme ji v potřebách pro chovatele) tak, aby se nedotýkaly ani bedničky, ani sebe navzájem.

skladování švestekAutor: Archiv ireceptar.cz

Víka pevně přiklopíme a bedničky uložíme do chladné místnosti. Potřebné množství plodů pak opatrně vybereme a necháme je chvíli na sítu nad vodní párou.

 

šušené švestkyAutor: Archiv ireceptar.cz

 

 

Kompot z nedozrálých švestek

Zpracováváme vždy zcela vyzrálé plody, ale lze využít i nezralé švestky s měkkými peckami:

Odvážíme švestky a cukr v poměru 1:1, švestky propíchneme, spaříme vroucí vodou a scedíme. Cukr zalijeme studenou vodou tak, aby se v ní rozpustil, a svaříme ho.

Do sirupu vsypeme švestky a vše za stálého míchání necháme několikrát přejít varem — z povrchu sbíráme pěnu. Když švestky zesklovatí (zprůsvitní) a pustí hustou šťávu, naplníme je do sklenic, které zavíčkujeme a 15—20 minut sterilujeme při 80 °C.