Vůně vanilky nás nejen o Vánocích zahalí do teplého, sladkého opojení. Znáte tajemství jejího původu, pěstování a zpracování? Poznejte ji blíž, příběh vanilky ke svátkům patří…
Vánoce si bez vůně vanilky většina z nás ani nedokáže představit. Vanilkové rohlíčky jsou základním druhem cukroví, vanilkou voní pudinkové krémy, sladké omáčky a pečivo, ovocné dobroty i zmrzlina. Při pečení ovšem málokterá kuchařka přemýšlí o tom, jaký původ ingredience, které používá, mají. Týká se to bezpochyby i vanilky. Čím vlastně je?
pěstovaní vanilkyAutor: Shutterstock.com / Kletr
Vanilková botanika
Odpověď může být pro někoho překvapivá – vanilka je jedinou orchidejí, pěstovanou na plantážích jako užitková rostlina, a kořením jsou její plody – tobolky. Ale i pro ty, kteří odpověď znají, může mít vanilka tajemství. Má totiž za sebou zajímavou historii a putování celým světem. Orchidej má latinské jméno Vanilla a botanici to s tímto rodem nemají vůbec jednoduché – existuje jich více než 150 druhů rozšířených v tropech Asie, Afriky i Ameriky. Rostou jak v trvale vlhkých tropických nížinných pralesích, v sezonně suchých oblastech i v nižších horách. Jsou to liánovité orchideje, které šplhají po kmenech stromů za světlem, některé druhy jsou bezlisté, mnoho se jich navzájem velmi podobá a bez květů je nelze rozeznat. Významné z tržního hlediska jsou druhy dva: Vanilla planifolia a méně často Vanilla pompona.
Dar od mexického boha
vanilka pravá (Vanilla planifolia)Autor: Shutetrstock.com / kschrei
Vanilla planifolia pochází z jižního Mexika, z tropické vlhké nížiny státu Veracruz. Pěstovali ji tam indiáni kmene Totonaco dávno před příchodem španělských dobyvatelů a věřili, že je darem od Boha. Plantáže vanilky živí tento region dodnes. Totonakové nejen prodávají surovou produkci vanilkových plodů, ale z čerstvých tobolek také vyrábějí ozdobné figurky a jiné předměty. Vanilkové koření znaly také výbojné indiánské kmeny Aztéků a Toltéků. Staré kroniky tradují, že již španělský conquistador Hernan Cortés při setkání s aztéckým vládcem Montezumou ochutnal nápoj chocolatl (tedy čokoládu), kořeněný vanilkou a chilli. Aztékové často vanilku vařili s kakaem a s oddenky maranty (Maranta arundinacea), ji používali v tehdejší medicíně nebo jako afrodiziakum. Nejen povzbuzující a posilující účinky brzy objevili i Španělé, však také zakázali její používání mnichům v klášterech, aby nebyla ohrožena jejich věrnost Pánu.
Jak se „dělá“?
Ruční opylování vanilkyAutor: Archiv ireceptar.cz
Do Evropy ji Španělé dovezli již kolem roku 1520 spolu s mnoha jinými americkými plodinami. První popis pěstování uveřejnil slavný německý přírodovědec Alexander von Humboldt v roce 1811, o třicet let později byla poprvé vyzkoušena technika umělého opylování. Ve své domovině ji totiž opylovává určitý druh včel, v jiném prostředí, kde tento hmyz nežije, to musí udělat zručné ruce žen, a to zrána, kdy je kvalita pylu nejvyšší. Ty nejšikovnější zvládnou během několika hodin opylit až tisíc květů. Pravá vanilka patří k nejdražšímu koření, protože jemnou ruční práci nelze nahradit strojem. Tobolky, často nesprávně nazývané vanilkové lusky, dorůstají do délky 15-30 cm. Na rostlině dozrávají 8-9 měsíců a když špičky zelených tobolek začnou žloutnout, pěstitelé je ručně sklidí.
K dosažení charakteristické barvy a vůně se musí tobolky upravit – používá se několik způsobů. Prvním je suchá, neboli mexická metoda, což znamená, že tobolky pěstitelé střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Na rozprostřené tkanině je nejprve vystaví na několik hodin prudkému slunci, po prohřátí je pevně zabalí a přes noc uloží do místnosti, aby se „zapotily“. Mokrá metoda (fermentace) se používá spíše na Madagaskaru a Reunionu, čerstvé plody vanilky tam spaří na 20-30 vteřin vařící vodou a pak je suší. Sušením nebo fermentací se uvolňuje příjemně vonící důležitá látka vanilin, který občas krystalizuje na povrchu tobolek v lesklých bílých jehličkách.
fermentaceAutor: Shutterstock.com / IamTK
V současnosti jsou největšími producenty vanilky ostrovní země – především Madagaskar (80 % veškeré sklizně), Reunion, Indonésie a Tahiti. Paradoxem je, že vyrábějí vanilku mnohem vyšší kvality, než to uměli v její původní mexické domovině. Obchodní sorty, například vanilka bourbonská (z Reunionu dříve zvaného Bourbon) nebo mexická rozlišují pouze místo pěstování, jedná se však o stejný druh V. planifolia. Vysokou kvalitu má i vanilka tahitská, známá pod jménem Vanilla tahitensis, což je kříženec V. planifolia a V. pompona. Méně často se pěstuje Vanilla pompona, která coby koření není příliš vhodná, používá se především ve voňavkařství.
V kuchyni i v lékárničce
Význam vanilky jako afrodiziaka dnes ustoupil do pozadí, stala se spíš kořením k ochucování zmrzliny, čokolády, cukrovinek a likérů. V moderní medicíně se využívá jako aromatikum při výrobě galenik (léčivých prostředků vyrobených bez chemie), přidává se do povzbuzujících preparátů a léčiv upravujících zažívání nebo jako homeopatikum v tinkturách k léčbě impotence. Má význam i v aromaterapii. Ve větším množství (například při denní práci s tobolkami) může způsobit alergické reakce zvané vanilismus: bolesti hlavy, nespavost a kožní potíže.
řez sušenou tobolkou vanilkyAutor: Shutterstock.com / Inga Nielsen
Jak s ní zacházet?
Na vanilce se nejvíce cení aroma, nemělo by tedy jen tak vyprchat. Správně by se černé tobolky měly prodávat čerstvé a vložené do něčeho uzavřeného – nejlépe do malé skleněné zkumavky uzavřené zátkou. Čerstvé tobolky jsou lesklé, pružné a silně voní. Pokud jsou matné, světle hnědé nebo ztvrdlé, jsou staré a raději je nekupujeme. Doma tobolky uložíme do uzavřené skleněné nádobky ve tmě. Pokud je vložíme do dózy s moučkovým nebo krystalovým cukrem a ponecháme je tam, získáme skvělý vanilkový cukr, přičemž lusky budeme moci dál používat na strouhání do jiných sladkostí.
Vanilka, nebo vanilin?
Pravé vanilkové tobolky jsou velmi drahým kořením, proto bývá vanilka v levných potravinách nahrazována průmyslově vyráběným vanilinem. V obchodu se tak dají koupit dražší sáčky s cukrem vanilkovým nebo levné s vanilinovým. Vanilin je však jen náhražka, jedna složka z mnoha desítek, které vytvářejí neopakovatelné vanilkové aroma, takže náročnější mlsalové rozdíl poznají.
Foto: Romana Rybková a Shutterstock.com