Zejména v severní a východní Evropě dávají přednost černému chlebu před bílým. Pečou ho z žitné mouky v různých podobách a kombinacích přísad. Patří k nim mj. křupavý knäckebrot, tmavé celozrnné chleby nebo jen žitné.
V receptech na tmavý chléb často doplňuje žitnou mouku pšeničná, a to kvůli lepku a nakynutí. Existují však i recepty „samožitné ».
Pro pečení tmavého chleba se nejlépe hodí žitná tzv. výražková (nízkovymletá) nebo chlebová (více vymletá) mouka. Součástí těsta mohou být i velmi hrubě mletá zrna — při použití pšeničného či žitného šrotu.
Kvašený chléb z obilného šrotu
Potřebujeme
na kvásek
- 1 malou cibuli
- 50 g chlebové žitné mouky
na těsto
- 1 lžičku oleje
- 2 lžičky mořské soli
- 250 g jemného pšeničného šrotu
- 750 g jemného žitného šrotu
- 1 lžičku fenyklu nebo kmínu
- 750 ml podmáslí
- 50 g chlebového kvásku
- 42 g droždí
- 1 lžičku cukru
žitný chlébAutor: Archiv ireceptar.cz
Než se pustíte do pečení, přečtěte si více o chlebovém kvásku.
Jak na to
Cibuli nakrájíme nadrobno a smícháme s žitnou moukou a 4 lžícemi vody. Přikryjeme mokrou utěrkou a necháme 2 až 3 dny stát. Občas promícháme.
Pečicí plech posypeme moukou, v míse promícháme olej, sůl, šrot, fenykl (kmín). Podmáslí ohřejeme, smícháme s kváskem, droždím a cukrem. Přilijeme do mouky a zpracujeme na lepivé těsto. Hněteme a pak necháme na teplém místě 2 až 3 hodiny kynout – objem se zdvojnásobí.
Znovu prohněteme a bochník položíme na plech. Necháme 1 až 2 hodiny kynout, těsto opět hodně naroste. Troubu předehřejeme na 200 °C, na dno dáme ohnivzdornou nádobu s horkou vodou.
Horní plochu bochníku podélně nařízneme, potřeme ho vodou a pečeme hodinu a půl, po 30 až 50 minutách znovu potřeme vodou, aby byl chléb křupavý. Chléb je upečený, když ho lze snadno sejmout z plechu a vpíchnutá špejle zůstane suchá.
Domácí samožitný chléb
Potřebujeme
- 1000 g žitné chlebové mouky
- 3 lžíce kmínu
- 2 lžičky soli
- 3 lžíce octa
- 50 g droždí
- 600 ml vlažné vody
- kostku cukru
žitný chlébAutor: Archiv ireceptar.cz
Jak na to
Do misky dáme trochu vlažné vody, cukr, droždí, poprášíme moukou a necháme 10 minut vykynout. Mouku promícháme s kmínem, solí a přidáme vykynutý kvásek i vodu s octem. Vypracujeme nelepivé těsto. Necháme 3/4 hodiny vykynout, během kynutí můžeme promíchat. Z těsta tvarujeme bochník nebo šišku, přeneseme na plech, který vysypeme hladkou moukou nebo vyložíme pečicím papírem a necháme 15 minut kynout. Potřeme slanou vodou a pečeme v předehřáté troubě. Během pečení můžeme znovu potírat slanou vodou.
Staročeský žitný chléb
Potřebujeme
- 1 kg žitné chlebové mouky
- 1 lžíci soli
- 2/3 l vlažné vody
- 50 g kvasnic
Jak na to
Ze surovin vypracujeme tuhé těsto a necháme je nejméně dvě hodiny kynout. Pak je vyválíme na pomoučeném válu na bochník a opět necháme kynout. Před pečením v troubě předehřáté na 180 °C potřeme chléb vlažnou vodou, což opakujeme ještě dvakrát. Dobře upečený chléb musí „zvonit“.
Než bochník zchladne, nahlédněte do historie chleba.
Dalamánky z žitné mouky
Na 20 až 40 kusů potřebujeme
- 100 g vařených brambor
- 500 g žitné mouky chlebové
- 100 g sójové mouky
- asi 350 ml nízkotučného mléka nebo vody
- 1 lžičku soli
- 1 lžičku cukru
- 50 g droždí
- kmín a sůl na posypání
- mouku na vál
- tuk na vymazání plechu
žitný chlébAutor: Archiv ireceptar.cz
Jak na to
Z droždí, vlažného mléka nebo vody, mouky a cukru umícháme řídké těstíčko a necháme je vzejít. Smícháme žitnou a sójovou mouku, sůl a dobře promícháme. Přidáme prolisované brambory, vlijeme kvásek z droždí a se zbylým mlékem nebo vodou vypracujeme tužší těsto. Necháme kynout asi hodinu.
Během kynutí několikrát pohneme vařečkou. Z těsta pak vytvoříme polodlouhé dalamánky. Klademe je na vymazaný plech a necháme asi 20 minut pod utěrkou kynout. Vykynuté dalamánky po délce nařízneme, potřeme vodou, posypeme kmínem a solí a pečeme ve středně teplé troubě dozlatova.
Žitný šrotový chléb s bylinkami
Potřebujeme na 1 menší chléb
- 400 g žitného šrotu
- 300 g žitné mouky chlebové
- 42 g droždí
- lžičku medu
- 350 ml nízkotučného mléka
- 1 a 1/2 lžičky soli
- lžičku sekané petrželové natě
- lžičku směsi bazalky, tymiánu a majoránky
- rostlinné mléko na vymazání plechu
Jak na to
Žito pomeleme v mixéru na šrot, který smícháme s moukou, solí a bylinkami (mohou být čerstvé i sušené). Droždí a med rozmícháme v mléce a zaděláme chlebové těsto. Dobře prohněteme nejlépe ručním elektrickým hnětačem, urovnáme v míse, přikryjeme utěrkou a necháme aspoň 45 minut kynout na teplém místě, až se jeho objem zvětší o polovinu.
Chléb vytvarujeme na vymazaný plech, povrch několikrát nařízneme nožem a necháme podruhé vykynout.
Pak bochník potřeme vodou a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 45 minut. Občas chléb potřeme vodou, aby měl lesklý povrch.
Slunečnicový chléb
Potřebujeme
- 250 g žitné mouky
- 250 g hladké mouky
- 1 kostku droždí
- 1 lžíci krystalového cukru
- 3 ml teplé vody
- 2 lžíce olivového oleje
- 3 lžíce jablečného octa
- 100 g slunečnicových semínek
- 1 lžičku soli
- mouku na posypání válu
- máslo na vymazání formy
žitný chlébAutor: Archiv ireceptar.cz
Jak na to
Droždí rozetřeme se lžící krystalového cukru na kašičku, přilijeme trochu teplé vody, zasypeme 2 lžícemi mouky a necháme vykynout.
Do kvásku přidáme mouku, olej, ocet, sůl a 2/3 slunečnicových semínek a promícháme. Těsto na válu prohněteme, vložíme je do vymazané formy a necháme půl hodiny kynout.
Po vykynutí potřeme slanou vodou, posypeme zbytkem semínek a pečeme asi 45 minut při teplotě 180 °C.
Žitné bochánky
Potřebujeme (na dva pečicí plechy)
- 1 lžíci slunečnicového oleje
- 1 lžičku soli
- 250 g chlebové žitné mouky
- 250 g mouky a trochu na vál
- 25 g kvásku v extraktu (1/2 balíčku)
- 21 g droždí
- 1 lžičku cukru
- na posypání: kmín, koriandr, mák, sezam nebo žitný šrot
Jak na to
Do mísy dáme olej, sůl a mouku, rozmícháme 250 ml vlažné vody s droždím a cukrem a kvásek přilijeme do mouky. Vše důkladně zpracujeme, až se těsto odděluje od stěn mísy, a necháme asi 30 minut vykynout. Pak hněteme, utvoříme váleček a rozkrájíme na 12 kousků. Bochánky klademe na plech. Potřeme je vodou, posypeme kmínem, koriandrem, mákem, sezamem nebo žitným šrotem, přikryjeme a necháme asi hodinu kynout. Pečeme v předehřáté troubě 20 až 25 minut. Vyjmeme z trouby a dáme vychladnout na drátěnou mřížku.
Autoři receptů a fotografií: publikace RDV Pečeme s láskou, Shutterstock a archiv