Odkud k nám přišly kdouloně s voňavými plody? Proč je marmeláda z nich připravená tak jiskřivě barevná, voňavá a dobrá? A jak ji připravit?
V naší rodině se Vánoce co Vánoce tvořily (to je lepší než vyráběly, připravovaly, pekly…) rozmanité druhy cukroví. Toho taky vánočního. Kdyby i ty ostatní nebyly nejlepší, tak nejlepší byla kolečka z lineckého těsta. Jedno plné, druhé, vrchní, s dírkou. A ta dírka se jako červené očičko rozhlížela do světa a vábila k snědení. Tím sice sušenka zanikla, ale současně splnila své poslání.
Kdouloň (Cydonia)Autor: Archiv ireceptar.cz
Dlouhá léta byla podstatou onoho červeného mžourání rybízová marmeláda. Rybíz rostl na zahrádce, v čase jeho sklizně bylo do ostatních plodů daleko a pak – na strojku tutti–fruti jsem se rok za rokem pokoušel o zapsání té nejdelší rybízové vymleté housenky do nějaké knihy rekordů. Pak jsem skončil školy a dostal se do Průhonic. Tam, za zlaté éry Ing. Václava Černíka a dr. Jiřího Dostálka, v tzv. ovocné zahradě rostly kdouloně. Do té doby jsem kdoule znal jako pravidelnou vložku do prádelníku naší maminky.
Jak jsem vařil kdoulovou marmeládu
V Průhonicích jsem přičichl k vůni kdoulí jinak, ochutnal je – a neodtrhl více. Bohužel, invaze spály růžokvětých rostlin, erviniová bakterióza způsobila, že ač nenapadeny, byly všechny průhonické kdouloně preventivně vykáceny. Přesto kdoulový rosol, kterým jsem vytlačil z naší kuchyně rybízovou zavařeninu, mne fascinoval a fascinuje. Kdoule jsem zbavil chlupů (utěrka stačí). Pak jsem je nakrájel na plátky tak, že mi v ruce zbyly jen tvrdé, nezpracovatelné středy.
Kdoulová marmeláda má skvělou vůni, chuť, barvu i konzistenciAutor: Archiv ireceptar.cz
Nakrájené kdoule jsem zalil přibližně stejným množstvím vody (nejlepší je odhadnout, kolik ji bude třeba, a krájet přímo do vody). Někdy jsem je nechal máčet do druhého dne, jindy hned asi 20 minut povařil do změknutí. Pak jsem je scedil přes plátýnko a odfiltrovanou šťávu nechal do druhého dne odstát. Další den jsem šťávu opatrně slil a odměřil. Na 1 litr šťávy jsem přidal 300 g cukru. Tedy: nejprve jsem šťávu vařil jen tak, pak teprve jsem cukr přidával – a vařil do zrosolovatění. Neznám jiskřivější červený rosol než kdoulový a ve vánočních očičkách byl k nenahrazení. Kdoule se z maminčina šatníku přestěhovala do sklenic a do pečiva.
O kdouloních
Kdouloně jsou Středoasiatky. Kde rostly původně, dnes už nikdo neurčí. Patří k jedné z nejstarších kulturních rostlin. Do Evropy se dostaly dvěma směry: jižní cestou přes Malou Asii na Balkán a na Apeninský poloostrov – na sever. Anebo tzv. sarmatskou cestou z Krymu přes Ukrajinu a severně nad Karpatským obloukem dál k západu.
Vědecké jméno kdouloní, Cydonia, je vlastně středozemní: Kdouloně se údajně pěstovaly nejvíc na Krétě, v okolí města Cydonu (nověji Canea) a jméno města přešlo jak na dřevinu, tak na její ovoce.
Kdouloň obecná, Cydonia vulgaris, je opadavý listnatý strom z čeledi růžovitých (někdy jabloňovitých, to podle autora příslušného textu). Sytě žluté malvice, na povrchu plstnatě chlupaté, mají mnoho tvarů, ale převládají dva: ten s hruškovitými malvicemi patří do konvariety pyriformis, onen s jablkovitými malvicemi je z konvariety maliformis.
Kdoulový rosolAutor: Archiv ireceptar.cz
Proč je rosol z kdoulí jedinečný?
Dužnina obsahuje organické kyseliny, cukry a třísloviny, ale hlavně je nesmírně bohatá na pektin. Je přímo ideální pro přípravu rosolů a marmelád, které si dlouho podrží výraznou charakteristickou vůni, jasnou barvu, jiskru a s ničím nezaměnitelnou chuť.
Od té doby, co byla většina kdouloní u nás vyklučena, převzala roli červených očiček v našem vánočním cukroví zavařenina z jedlých jeřabin.
Na malé kdouloni, kterou jsem vypiplal ze semínka, byly letos poprvé první malvice. Skončily v prádelníku.