Vyzkoušejte závitky z candáta, pstruha cibuláře, amura v zeleninové krustě či muškátovou štiku. Ryby můžete též marinovat v nálevu hořčičném, cibulovém, orientálním…
Naše sladkovodní ryby jsou výtečné a mnohdy zdravější než mořské z dovozu. Můžeme si vybrat z více druhů, a pokud nám zachutnají, nemusí být na vánočním stole pouze kapr. Ostatně, zvyk prodávat vystresované kapry v kádích je poněkud nešťastný, o již naštěstí překonaném zvyku dávat ještě živého nebožáka do vany nemluvě. V rybárně, na sádkách, ale často i v supermarketech lze zakoupit kvalitní a čerstvé ryby tuzemského původu, které byly podobných strastí ušetřeny.
K rybám se hodí citróny i cibuleAutor: ungvar / Shutterstock.com
Ryby v marinádě
Před naložením se doporučuje ryby nebo jejich porce předem osolit, nechat alespoň hodinu odležet a syrové nebo velmi jemně tepelně opracované je pak naložit do marinády. Mohou být vařené v páře, krátce opečené a třeba i zauzené.
Základní cibulová marináda – jemně nakrájenou cibuli osolte a poté ji alespoň pět minut důkladně míchejte s olejem, aby pustila šťávu. Pak do směsi zašlehejte ocet a vzniklou emulzí potírejte ryby a důkladně je umáčkněte v kameninové nebo skleněné nádobě. Ryby zalijte olejem, aby se k nim nedostal vzduch. Tuto základní marinádu lze doplnit sekanými sardelkami, kousky nakládaných papriček, třeným česnekem, nakládaným křenem a podobně.
Hořčicová marináda – důkladně prošlehejte stejné množství hořčice a oleje, přidejte trošku medu a octa. Pro zjemnění můžete vmíchat kysanou smetanu nebo trošku jogurtu a v této směsi pak nechte marinovat naporcované ryby. Podle velikosti tři až pět dnů. Opět tak, aby k rybímu masu nemohl vzduch.
Japonská marináda – získáte ji důkladným promícháním kvalitní sójové omáčky, medu, mletého zázvoru a wasabi pasty. V této směsi nechte nejprve ryby (ideálně proužky nebo plátky) proležet a zalijte je kvalitním olejem, například sezamovým.
Závitky z candáta po francouzsku
800 g rybích filetů z candáta s kůží, 1 větší cibule, 30 g sušených hub, 120 g celeru, 100 g tvrdého sýra, 1 vejce, olivový olej, máslo, 150 ml smetany, mořská sůl, sušený rozmarýn a tymián (provensálské byliny)
- Filety z candáta prokrojte tak, aby vznikly pruhy masa na kůži 10-15 centimetrů dlouhé a 4–5 centimetrů široké. Osolte je a rozemněte na ně bylinky.
- Předem namočené sušené houby (nejlépe hřiby) nasekejte a povařte v mírně osolené vodě.
- V pánvi na oleji opečte dozlatova jemně nakrájenou cibuli a nastrouhaný celer. Osmaženou cibuli a celer, vejce, nastrouhaný sýr, odřezky masa a vařené houby osolte, promíchejte a směs vložte na filety, sviňte je do závitků a poté spíchněte jehlicí.
- Každý závitek překryjte plátkem másla a pečte je 6-8 minut na plechu při 200 °C podle velikosti. Dalších pět minut je nechte dotáhnout v odvětrané troubě.
- Vývar s houbami a smetanou odvařte na jemnou omáčku.
Amur se zeleninovou krustou
600 g amura, sůl, 150 g celeru a mrkve, 100 g pórku, 2 vejce, 100 g tvrdého sýra, směs sezamových a lněných semínek, petrželová nať, olej
- Amura nakrájejte na stejnoměrné podkovy a důkladně je osolte.
- Mrkev a celer nakrájejte či nastrouhejte na tenoučké nudličky, krátce je spařte vroucí vodou a sceďte.
- Do spařené a zchladlé zeleniny zamíchejte vejce, nastrouhaný sýr a nasekanou petrželovou nať.
- Kousky ryby naskládejte kůží na plech vyložený lehce pomaštěným pečicím papírem. Na každou rybí porci dejte hromádku zeleniny s vejci a sýrem, posypte ji sezamovým a lněným semínkem a vše pečte 6-7 minut v troubě při 180 °C (opět podle velikosti porcí).
- Upečeného amura ozdobte nasekaným a spařeným pórkem.
Pstruh cibulář
4 pstruzi, 160 g cibule, 100 g prorostlé slaniny, sůl, majoránka, tymián, šalvěj, sádlo či olej a cibulová nať nebo pažitka
- Pstruhy nařízněte zevnitř podél páteře až k ocasu tak, že půjdou na plech položit naplocho kůží navrch. Zevnitř je osolte a ochuťte čerstvými bylinami.
- Na pánvi rozpečte na nudličky krájenou slaninu s na kroužky nakrájenou cibulí. Na plech vyložený pečicím papírem rozdělte do čtyř hromádek opečenou slaninu a cibuli.
- Na každou hromádku položte pstruha, aby zakryl cibuli a slaninu. Kůži ryb potřete troškou oleje a pečte je při 200 °C přibližně 10 minut podle velikosti ryb.
- Na závěr ryby pomázněte máslem a nechte je dojít ve vypnuté odvětrané troubě.
Klasický trojobal může při smažení ryb nahradit zajímavější směsAutor: Peredniankina / Shutterstock.com
Muškátová štika
600 g štiky, sůl, muškátový květ, muškátový oříšek, petrželová nať, 50 g strouhanky, 1 lžička bramborového škrobu a olej nebo sádlo na pečení
Kořením ozvláštněné rybí maso je vždy skvělé. Porce štiky důkladně osolte a obalte ve směsi strouhanky, škrobu, sekané petržele a muškátového květu. Štiku pak opečte z obou stran na rozpáleném tuku. K téměř upečené rybě pak dejte máslo a zbylou nasekanou petrželovou nať. Porce ryby na talířích lehce postrouhejte muškátovým oříškem.