Vepřové maso v mkrvi, kteří mnozí znají jen z jídelen, je pokladem české kuchyně. Jídlo postavené na silné omáčce, které potěší a zahřeje podzimní den. Projděte si tipy, které dovedou tohle dušené jídlo k dokonalosti.
Pro oranžovou klasiku české kuchyně platí okřídlené kuchařské pravidlo – čím méně surovin a jednodušší postup, tím větší pozornost věnujte detailům. Mezi základ patří výběr dobrého masa.
Maso jako základ
V řeznictví se ptejte po vepřové pleci, která je skvěle šťavnatá, drží balanc mezi tučností a masitostí. Je tak akorát prorostlá, a proto pustí ten nejlepší výpek, základ každé silné omáčky. Pokud se nebojíte prorostlejšího masa, recept zafunguje i s krkovicí, nebo dokonce s hovězím krkem, připravte se ale na delší dobu vaření. Minimálně o půl hodiny, ideálně však 45 minut navíc.
Maso krájejte přes vlákno na kostky, syrové důkladně osolte a obalte v troše hladké mouky. Zásadní moment přijde ještě před restováním. Aby se maso správně opeklo a nepřišlo na začátku o drahocennou šťávu, musí mít kolem sebe na pánvi trochu prostor. Klíčové je mít pánev dostatečně rozpálenou, aby se povrch masa zprudka a rychle zatáhl. Při restování na začátku s masem na pánvi příliš nemanipulujte, nechte opéct zlatavý povrch, ten je nositelem chuti.
Mrkev v hlavní roli
Vybírejte mrkve přibližně stejně silné v průměru, ušetříte si čas a energii při krájení na stejně velké kousky, které nutně potřebujete, aby některé nebyly rozvařené a jiné naopak takřka syrové. Mrkve oloupejte nebo důkladně omyjte rukavicí na zeleninu a krájejte dlouhými řezy našikmo, řez bude delší a podávání dekorativnější oproti „jídelnové“ klasice.
Klíč k perfektnímu masu v mrkvi tkví v načasování restování. Nakrájenou mrkev si rozdělte do dvou misek – první budete potřebovat na začátek a bude „tělem“ omáčky, druhou misku přidáte až v závěru a bude ozdobou v omáčce. Opusťte přesvědčení, že cibuli na základ restujete jako první, v tomto případě má mrkev přednost. Pokud orestujete mrkev jako první, zkaramelizuje a vydá ze sebe mnohem více chuti a navíc se vyhnete připálení citlivé cibule.
Do základu se také nebojte podrtit v hmoždíři celý kmín a v tuku ho zarestovat, i to dodá výsledné omáčce na síle. Aby měla ona omáčka opravdu bohatou paletu chutí, vyzkoušejte přidat i trochu neslazené mrkvové šťávy. A poslední rada na závěr: nenechte se svést tendencí omáčku zahustit extra moukou – o to se postarají chlazené kostky másla, které omáčku i zjemní.
Extra tip
Pokud chcete slavnostnější variantu, vyzkoušejte i netradiční barevné druhy mrkve, jídlu bude slušet i mrkev žlutá či fialová.
Pokrm pozvedne výš i použití různobarevné mrkve.Autor: VICUSCHKA/Shutterstock.com
Dušené vepřové maso v mrkvi
Na 4 porce:
- 800 g vepřové plece
- 600 g mrkve
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 středně velká cibule
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 200 ml mrkvové šťávy
- 600 ml dobrého kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 1 čajová lžička kmínu
- špetka muškátového oříšku
- 4 lžíce chlazeného másla nakrájeného na kostky
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- na dochucení citronová šťáva, cukr
Kostky masa důkladně osolíme a zlehka obalíme v hladké mouce. Rozpálíme pánev a na lžíci oleje zprudka orestujeme dozlatova. Mezitím si připravíme hrnec a na nejsilnější výkon na lžíci oleje zprudka restujeme polovinu připravené nakrájené mrkve tak, aby karamelizovala a zlátla, zhruba 3 minuty. Orestované maso podlijeme trochou vývaru, abychom dostali chuť z výpeku a maso stáhneme ze zdroje tepla. Do hrnce s mrkví přidáme poslední lžíci oleje, přisypeme cibuli nasekanou nahrubo a restujeme společně minutu dvě. Přisypeme i nadrcený kmín a krátce promícháme, aby se rozvoněl. Přilijeme zbytek vývaru, mrkvové šťávy a přidáme orestované maso i s výpekem. Necháme provařit zhruba hodinu na střední výkon.
Poté přecedíme a vybereme maso, rozvařenou mrkev vrátíme do omáčky a rozmixujeme dohladka ponorným tyčovým mixérem. Do hrnce se scezenou omáčkou přidáme druhou část mrkve i s masem, zastrouháme špetkou muškátového oříšku, osolíme, opepříme a necháme provařit asi 20 minut, než bude mrkev v námi požadované měkkosti. Na závěr stáhneme z plotny a opatrně do omáčky zašleháme metlou na kostky nakrájené chlazené máslo. Dochutíme solí, pepřem, případně trochou citronové šťávy nebo cukru. Tou nejlepší přílohou je máslový brambor s pažitkou nebo krémová bramborová kaše.