Rčení „Září víno vaří“ je starým pořekadlem vinařů. Hrozny dozrávají, nastává čas vinobraní. Jak poznáme, že jsou hrozny zralé? A jaké látky jsou v nich nejcennější pro chuť i zdraví?
Aby mohly být hrozny sklizeny v náležité kvalitě, musí dosáhnout tzv. fyziologické zralosti. Při ní jsou semena již vyzrálá tak, že by měla být schopna klíčit – jsou hladká a mají hnědou barvu. Slupka musí mít typické odrůdové vlastnosti a bobule musí být průhledná. S fyziologickou zralostí se pojí i tzv. technologická zralost, kdy musí být v souladu kyseliny, cukry a pH. Sklízet hrozny bychom měli zrána, za chladného, nikoli však deštivého počasí a hrozny by měly být rychle transportovány do místa jejich zpracování.
Sklízíme hrozny, jejichž bobule mají vyzrálá jadérkaAutor: Archiv ireceptar.cz
Jak vypočítat objem moštu?
Vinný hrozen se skládá z třapiny, tj. stopky s hlavními a vedlejšími osami, a z bobule. Hmotnostní podíl je následující a je důležitý i pro malovýrobce, aby si uměli dopředu vyhodnotit objem moštu či váhu matolin: slupka 15–25 %, dužnina 70–80 %, semena 2–6 %, třapina 3–5 %. Velmi důležité je přitom mít na paměti, že sklepmistr po nás vinohradnících požaduje pouze vyzrálé hrozny prosté chorob a bez různých reziduí.
Odzrnění, lisování, odkalení…
V každém vinařství vyrábějí víno maličko jinak, základní operace jsou si ovšem podobné – spočívají v odzrnění, odstopkování, naležení na rmutu, lisování, odkalení moštu, docukření, popř. odkyselení, síření moštů, zakvášení, plnění do kvasných nádob, kvašení, ošetřování mladého vína, první stočení, druhé stočení, síření a zrání.
Září je časem vinobraníAutor: Archiv ireceptar.cz
Během těchto operací probíhá biologické odbourávání kyselin – říká se mu též odbourávání bakteriální nebo malolaktické kvašení, resp. jablečno– mléčná fermentace. Tento chemický proces je důležitý pro harmonii vína.
Mladé víno
Po celkové fermentaci vzniká mladé víno, které obsahuje mnoho sloučenin, zejména etanol (etylalkohol), kterého je 9–13 procent a jeho zásluhou je víno plné a extraktivní. Dále jsou ve víně ze skupiny alkoholů též vyšší alkoholy a glycerol. Ten je primárním produktem kvašení a dodává vínu plnost a tělo. Dalšími složkami vína jsou sacharidy, především glukóza a fruktóza.
Kyselina vinná pro dobré víno
Dále je nutné se zmínit o kyselinách ve víně. Většinu obsahu kyselin tvoří kyselina vinná a jablečná. V nevyzrálých ročnících převažuje kyselina jablečná, v lepších kyselina vinná. Z dalších kyselin jsou důležité mléčná, citronová a jantarová.
Jak se povedlo letošní víno?Autor: Archiv ireceptar.cz
Cenné složky červeného vína
K vínu patří i minerální látky, jejichž objem činní 2–4 g/l. Dalšími látkami jsou dusíkaté látky a bílkoviny. Dále se musíme zmínit i o široké škále polyfenolických (tříslovitých) látek, jejichž obsah se pohybuje podle způsobu zpracování v bílých vínech mezi 150–250 ml/l a v červených vínech až 4500 ml/l. Součástí polyfenolů je i dnes tolik diskutovaný resveratrol, údajně zodpovědný za tzv. francouzský paradox (Francouzi trpí relativně nízkým výskytem akutních srdečních příhod navzdory jejich jídelníčku bohatého na nasycené tuky – bývá to připisováno právě účinku resveratrolu).
Resveratrol, quercetin, kyselina galová a jiné látky z této skupiny mají kromě pozitivního vlivu na srdce totiž schopnost „vychytávat“ i tzv. nepárové elektrony kolující v našem těle a zabraňují tak vzniku rakovinného bujení. Těchto látek je více ve víně červeném než v bílém. Ve vinohradu vznikají zejména při různých stresech révových keřů.