Vinné vaření: ozdobte svůj podzimní stůl klenoty francouzské kuchyně

Vinobraní je v plném proudu, o přísun nových lahví z tuzemska i zahraničí tedy není v obchodech nouze. Pokud jste příznivci nápojů z ušlechtilých hroznů, ale vaření s vínem jste se dosud vyhýbali pro jeho náročnost, následující podzimní recepty s červeným vínem vás přesvědčí o opaku!

Aby víno při vaření zvýraznilo chuť masa, omáček nebo dezertů a nenadělilo vám v závěru jen oči pro pláč, podíváme se na pár nejdůležitějších zásad. První a nejzákladnější pomyslné vinné přikázání pro výběr toho správného vína je prosté – volíme jedině takové víno, které si vychutnáme i takzvaně po skleničce. Rozhodně neplatí, že pokud nám víno nechutná, vyčleníme ho na vaření.

 

Víno dodá jídlům nový rozměr chutí.Autor: Shutterstock.com / GANNA MARTYSHEVA

Jednoduchá je i orientace v barvách vína – bílé patří bílým masům, jako je drůbeží, králičí, kuřecí, krůtí, rybí a plody moře. Červené pak skvěle doplňuje chuť takzvaně červených mas – hovězího, zvěřiny, výjimkou je kohout na víně. A jaké odrůdy volit? U bílých vín se díváme po pozdních sběrech Müller-Thurgau, Neuburském, Tramínu červeném nebo Pálavě. V případě červeného, nelze šlápnout vedle s jakostním Svatovavřineckým nebo Merlotem. 

Hovězí líčka na červeném víně

Na klasický recept z hovězích lící si vyhraďte dostatek času, aby maso bylo „jako dort“. 

Na 4 až 6 porcí:

• Hovězí na víně můžeme podávat i jen tak se světlou bagetou.Autor: Shutterstock.com / Karpenkov Denis

  4 hovězí líčka

• 3 velké mrkve
• 1 velký pastinák nebo petržel
• půlka bulvy celeru
• 2 stroužky česneku
• 2 velké cibule
• 3 polévkové lžíce rajského protlaku
• 1 lžíce cukru
• 750 ml červeného vína
• 600 ml hovězího vývaru
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu
• 2 bobkové listy
• 6 kuliček černého pepře
• 6 kuliček nového koření
• 6 lžic másla
• olivový olej
• 14 žampionů
• hladkolistá petržel na servírování 

1. Líčka nejprve očistíme tak, že odřežeme největší části šlach. Maso omyjeme, důkladně osušíme, osolíme a opepříme. V širším celonerezovém nebo litinovém hrnci se silným dnem si rozpálíme olivový olej a vložíme do něj maso. S ním nehýbeme silou do té doby, než se takzvaně „pustí“ samo, necháme takto orestovat ze všech stran, vyndáme a necháme stranou.
2. Kořenovou zeleninu si nakrájíme na přibližně stejně velké centimetrové kostky, do hrnce přidáme nejdříve mrkev a necháme restovat 5 minut, pak přidáme celer a pastinák a restujeme dalších 3 minuty. Mezitím si nadrobno nakrájíme cibule, které přidáme hned po orestování celeru. Zeleninu s cibuli opékáme dalších zhruba 5 minut dozlatova.
3. Přidáme rajský protlak a necháme restovat se zeleninou maximálně minutu, zalijeme cca 200 ml vína, které necháme propojit se zkaramelizovaným protlakem. Po odpaření poloviny přidaného vína dolijeme dalších 200 ml a zopakujeme postup, dokud nám žádné víno nezbyde, zabere nám to zhruba půl hodiny.
4. Po uplynutí této doby do hrnce vložíme líčka, přidáme vývar, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 140 °C, kde necháme minimálně 2 hodiny dusit, dokud nebude maso měkké. Líčka poté vyjmeme a udržujeme teplé, například ve vypnuté pootevřené troubě.
5. Omáčku přecedíme přes jemné síto, pokud se nám zdá hodně tekutá, můžeme do ní polovinu uvařené zeleniny propasírovat, dochutíme solí a pepřem. Ještě před podáváním si nakrájíme na čtvrtiny žampiony, které zvlášť zprudka orestujeme na povoleném másle, osolíme, opepříme a odstavené promícháme s nasekanou listovou petrželí.
6. Těsně před servírováním zahřejeme omáčku a metličkou do ní zašleháme kostičky zašlehaného másla, zhruba 3 lžíce, to nám omáčku zahustí a zjemní – ihned stáhneme z plamene a podáváme s bramborou kaší na středu talíře, líčkem přelitým silnou omáčkou doplněnou restovanými žampiony s petrželí. 

Hruška pošírovaná v červeném víně

Vynikající dezert, který vykouzlíte bez dlouhého seznamu surovin, navíc snadno a rychle.

Hrušky v červeném víně jsou příjemným lehkým dezertem.Autor: Shutterstock.com / IngridHS

Na 4 porce:

• 4 zralejší hrušky
• 500 ml červeného vína
• 1 hrnek cukru
• 1 svitek celé skořice
• 6 kousků hřebíčků
• 2 kusy badyánu
• 4 kuličky celého černého pepře
• zakysaná smetana na podávání

Hrušky oloupeme, opatrně zbavíme zespodu jader, stopky necháme. Do hrnce se silnostěnným dnem vložíme omyté hrušky, zalijeme je vínem, do kterého přidáme koření a cukr, přivedeme k varu a na mírném plamenu necháme táhnout neboli pošírovat v ovoněném vinném nálevu minimálně 30 minut do změknutí ovoce. Pokud máme čas, odstavíme a necháme hrušky v nálevu vychladnout. Hrušky vyjmeme, nálev přivedeme k varu a necháme vařit, dokud nezačne houstnout do konzistence sirupu. Měkké hrušky zespodu rozkrojíme napůl, každou z nich potom jemně nakrájíme na plátky. Servírujeme přelité sirupem se lžící zakysané smetany.