Křupavý chléb, jehož vůně se bude linout celým domem? Můžete ho mít. Upéct doma chleba je daleko jednodušší, než to vypadá. Chce to jen trochu snahy a odhodlání. Nejde to bez práce, ale výsledek stojí za to.
Nad kvalitou pečiva ze supermarketů naříká dnes mnoho lidí. Jeden den koupíte chléb, už druhý den je téměř nepoživatelný, a ten třetí se na něm objeví první plíseň. Jednou z možností je navštívit svého osvědčeného pekaře a nakupovat jen u něj. Druhou možností je zkusit si upéct vlastní chléb. Máme dobrou zprávu – není to zase tak složité, jak by se mohlo zdát. I když první výsledek nebude úplně dokonalý, velmi rychle se budete zlepšovat. A upřímně, ve většině případů bude i ten první pokus lepší, než to, co leží hodiny v regálech velké části obchodů.
Domácí pečivo nejen skvěle chutná, ale i dlouho vydrží. Foto: (C)www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto
Kvasem to začíná
Klidně odhoďte složité návody s několika stupňovým vzcházením kvásku. Na webu amerických New York Times (a česky na populárním blogu Cuketka) nabízejí mnohem jednodušší cestu (osobně vyzkoušeno). Vše zvládnete v jednom kroku. Budete potřebovat:
|
|
Všechny ingredience smíchejte v míse. Vyberte si nějakou dostatečně velkou a stabilní. Ideální je třeba kovová. Počítejte s tím, že výsledné množství těsta bude výrazně větší. Nevylekejte se, že výsledná hmota bude opravdu hodně hutná a nebude úplně snadné ji důkladně promísit. Výsledek by neměl být příliš tekutý, ale ani ne úplně suchý. Prostě hutné a mazlavé těsto.
Příprava kvásku není složitá Foto: (C)www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto
Těsto schovejte pod potravinovou fólii, aby neoschlo, a dejte ho kynout na 8-12 hodin při teplotě nad 20 °C. Naše babičky nechávaly těsto kynout v peřinách, a ono to opravdu funguje. Pravidlo, že čím více kvásku, tím lépe těsto vykyne, však neplatí. To je klasická začátečnická chyba. Naopak, půl lžíce bohatě postačí. Bakterie ve zdravém kvásku jsou aktivní až dost. Po této fázi by měl být objem těsta asi 3x větší než na začátku.
Zkuste semínka, ořechy nebo jinou mouku
Základní recept můžete obměnit použitím jiné mouky. Klidně zvyšte podíl žitné složky, jen počítejte si tím, že žitný chléb obecně kyne trochu méně a hůře než ten pšeničný. Bez žitného základu se neobejdete, žitné mouky by mělo být aspoň 100 g. Jestli ale zbytek doplníte například celozrnnou pšeničnou moukou, použijete špaldovou mouku či vyzkoušíte jinou, je úplně na vás. Zkuste třeba k 150 g žitné mouky přidat 150 g špaldové a vše doplnit 150 g celozrnné pšeničné mouky.
Pro kynutí těsta lze použít rovnou formu, ve které budete péct Foto: (C) www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto
Směs pak můžete obohatit podle libosti. Skvěle fungují dýňová, sezamová či lněná semínka, která do ní přisypete. Lněná je vhodnější namlít (nebo jejich část), protože pak jsou pro tělo lépe stravitelná. Klidně ale vezměte hrst lískových vlašských nebo třeba kešu ořechů a přidejte je do těsta, vyzkoušet můžete i některé čerstvé bylinky. Nápadům se tady meze opravdu nekladou. Jakmile máte promícháno, postupujete stejně. Kvásek musí tak zvaně vzejít.
Uhníst a nechat kynout
Když těsto v míse asi ztrojnásobí objem – tedy po oněch 8 až 12 hodinách – čeká na amatérského pekaře trocha ruční práce. Posypte si vál moukou. Tady je jasnou volbou hladká pšeničná a těsto na ni z mísy vyklopte. Ideální je, dát mu teď asi půl hodiny, jen ho přiklopte a nechte odpočívat. Je to ta správná chvíle na jeden tajný tip, který jsme dostali od dlouholeté spolupracovnice Receptáře paní Marty Studené: výsledku na vláčnosti dodá nastrouhaná brambora.
Pro kynutí těsta je vhodná ošatka, nezapomeňte ji překrýt utěrkou. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto
Po půl hodině odklopte a přidejte bramboru..V New York Times píší, že se obejdete bez hnětení, ale tak snadné to přece jen není. Těsto na chleba se tak zvaně překládá – to znamená, že vezmete za jeden okraj a v půlce ho překlopíte na dolní část. Lehce zmáčknete, a pokračujete stejným způsobem z boku. Vždy je potřeba si pomoučit vál. Celý proces opakujte, dokud nedostanete těsto, které bude vláčné, vlhké, ale zároveň se vám nebude příliš lepit na ruce. Práci si můžete samozřejmě usnadnit robotem. Zkušenost říká, že v téhle fázi můžete pro chleba udělat nejvíce. Pokud mu věnujete dost času a úsilí, uvolníte dostatek lepku z mouky, a výsledek bude lepší.
Upéct vlastní chleba není tak těžké, jak by se mohlo zdát. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto
Jakmile máte těsto zpracované, můžete vytvarovat bochánek a vložit ho do ošatky. Skvěle se dá ale použít i některá z chlebových forem, ve které jej můžete poté rovnou upéct. Tvary jsou opravdu rozlišné a je jen na vás, jestli chcete šišku, kulatý chléb nebo cokoli jiného. Bez ohledu na to, co si vyberete, přikryjte těsto čistou utěrkou a nechte ho kynout asi 2 hodiny. Objem by se měl opět zhruba z dvojnásobit a těsto krásně „vyběhne“. Rada pro začátečníky: nebuďte nervózní, kynutí je ze začátku pomalejší, ale po dvou hodinách žádaného výsledku dosáhnete. Pokud se vám to nezdá, nechte třeba 30 minut navíc. Pomoci si můžete také uložením nádoby s těstem třeba na topení.
A je to tady – pečeme
Pokud pečete v nádobě, kterou lze uzavřít pokličkou, můžete využít jednoho triku. Na začátek pečení chléb přiklopte. Tím se obejdete bez nutnosti do trouby vkládat plech s vodou. Než chleba do trouby vložíte, pořádně ji rozehřejte. Vysoká teplota je klíčová, aby bochník udržel tvar. Měla by se pohybovat určitě nad 220 °C, ideálně kolem 250 °C. Máte-li těsto v ošatce, je vhodné i pečící nádobu nechat v troubě rozehřát. Když trouba dosáhne žádané teploty, dejte ji tam aspoň na 15 minut.
Celková doba pečení se pohybuje mezi 25 a 35 minutami. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto
Těsto z ošatky přendejte do rozehřáté nádoby nebo si připravte pečící formu. Vršek těsta můžete posypat kmínem nebo jinými semínky. Máte-li uzavřenou nádobu, pečte pod pokličkou asi 10 minut. Pokud je otevřená, musíte do trouby na nejspodnější pozici dát ještě plech s vodou, aby se vytvořila pára. Celková doba pečení se pohybuje mezi 25-35 minutami, chléb je potřeba hlídat (ale troubu raději moc neotvírejte). Pak již vyndejte na mřížku a nechte zchladnout. Máte hotovo!
Zapomeňte na igelit
Plátěný vak umožní chlebu dýchat, ale zpomalí jeho stárnutí. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto
Když chléb vychladne, je čas ho dobře uložit, aby neztvrdl. V průběhu skladování se samozřejmě mění kvůli řadě fyzikálně-chemických reakcí, které nazýváme stárnutí, vysvětlují odborníci ze Svazu pekařů: „Jedná se především o vysychání chleba, tedy o ztrátu elastičnosti střídky a její zvýšenou drobivost. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0–10 °C, proto chléb nikdy neskladujte v ledničce, ideální je teplota 20–25 °C zabalený do čisté utěrky, což umožní chlebu lépe dýchat. Nenechávejte chléb na vzduchu (vysušuje jej) a na světle (snižuje obsah vitaminů).“
Dnes tolik populární igelitové sáčky či tašky nejsou právě ideální. Drží se v nich totiž vlhkost, která napomáhá tvorbě plísní. Ideální volbou jsou proto uzavíratelné látkové pytlíky nebo tzv. chlebovky – speciální nádoby na chléb. Jejich nabídka na trhu je obrovská, koupit si můžete dřevěné i kovové, v celé řadě designů. Důležité je ale nezapomenout na jejich pravidelné čištění.
Foto: (C) www.oriondomacipotreby.czAutor: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto