Holubinky jsou mnohými houbaři stále podceňované. Holubinku kolčaví, která svrchu vypadá jako hřib, po objevení lupenů někteří dokonce zahodí. To je ale velká škoda!
Pestré barvy a křehký půvab holubinek vedl ke zvýšenému zájmu mykologů, a tak první velké mykologické monografie, které se objevily v první polovině 20. století, nebyly zaměřené na hřiby, jak bychom možná očekávali, ale na holubinky.
Slavní holubinkáři
Není bez zajímavosti, že mezi prvními badateli v této skupině hub byli Češi: gymnazijní profesor Václav Melzer a lékárník Jaroslav Zvára. Oba úzce spolupracovali a věhlas této dvojice pronikl daleko za naše hranice. Václav Melzer je v jistém smyslu nejznámějším českým mykologem vůbec. Při studiu holubinek totiž objevil roztok, který barví ornamentiku na jejich výtrusech, což usnadňuje jejich rozlišování. Protože při studiu hub byla nalezena další uplatnění tohoto roztoku, celý mykologický svět ho dodnes zná pod jménem Melzerovo činidlo.
holubinky patří mezi chutné druhy hubAutor: Archiv ireceptar.cz
Skryté vlastnosti holubinek
Holubinky (Russula) jsou společně s ryzci samostatnou skupinou lupenatých hub. Od ostatních hub s lupeny, jako jsou třeba čirůvky nebo muchomůrky, se plodnice holubinek a ryzců liší tím, že buňky v plodnicích jsou kulovitého tvaru.
- Tento mikroskopický rozdíl zapříčiňuje, že dužnina holubinek a ryzců je jakoby jablečně zrnitá – při odštípnutí části třeně získáme nepravidelný okrouhlý kousek. Zato u muchomůrek nebo třeba i u hřibů, které mají plodnice tvořené z válcovitých buněk, je odštípnutý kousek dužniny tvořený třepivými vlákny, což je dáno právě jejich mikroskopickou strukturou.
- Od holubinek se ryzce liší přítomností „mléka“ – více či méně husté, bílé nebo i jinak zbarvené kapaliny, kterou plodnice uvolňují na řezu nebo při poranění.
Kdy a kam na ně?
Většina holubinek patří mezi typicky letní houby s maximem růstu od června do září. Všechny druhy jsou mykorhizní, najdeme je tedy pouze v blízkosti stromů, se kterými žijí v symbióze. Řada druhů holubinek však může růst jak pod jehličnany, tak pod listnáči, a jen některé jsou výhradně vázané na určitý typ dřeviny jako např. holubinka hořká (Russula amara) na borovici.
holubinka mandlováAutor: Archiv ireceptar.cz
Přestože některé holubinky můžeme najít i v městských parcích nebo na zahradách, pokud chceme být úspěšní, musíme za nimi do lesa. Na počátku sezony se nejlépe osvědčí řídce porostlé slunné stráně a lesní světliny.
Proč sbírat holubinky?
Mezi „hříbkaři“ sice nejsou holubinky oblíbené, pokročilejší houbaři je však vyhledávají a sbírají s oblibou. Důvodů je několik.
- Holubinky jsou především houby velmi hojné a ne každý je sbírá, takže z lesa nemizí tak rychle jako hřibovité houby.
- Navíc stačí znát vlastně jen několik druhů na to, abychom poloprázdný košík s hříbky vrchovatě doplnili – právě nejběžnější holubinky jsou většinou jedlé.
- Pokud by se někdo bál „těžkých kovů“, holubinky je v plodnicích neakumulují, naopak mohou být zdrojem zdravotně prospěšných prvků, jako jsou zinek nebo železo.
- Výhodou holubinek je i to, že mezi nimi nejsou žádné prudce jedovaté druhy, takže se při záměně holubinky za holubinku nemůžeme vážně otrávit.
A co je nejdůležitější? Holubinky mají oproti jiným houbám odlišnou konzistenci a vůni, takže jsou například do smaženice minimálně skvělým zpestřením, když už ne hlavní přísadou.
holubinka kolčavíAutor: Archiv ireceptar.cz
Pokud bych měl zmínit nějaké nevýhody holubinek, pak je to poměrně křehká konzistence některých druhů, ale hlavně jejich relativně častá červivost; bohužel chutnají i slimákům, takže je třeba být u nich včas!
Holubinky hýří barvami
Holubinek u nás roste asi sto padesát druhů. Jejich rozlišování není jednoduché a často se neobejde bez mikroskopu, který umožňuje studium ornamentiky výtrusů a struktury pokožky klobouku. Na druhé straně je však možné říci, že několik desítek běžných druhů lze poznat bezpečně i bez něj. Na plodnicích je totiž patrná celá řada znaků, které nám pomohou nalezenou houbu přinejmenším zařadit do nějakého druhového okruhu.
- Nejnápadnějším znakem je barva klobouku – jenže je třeba mít na paměti, že holubinky jsou parádnice a jsou tedy barevně nejproměnlivější houby vůbec. To v praxi například znamená, že holubinka namodralá může mít klobouk nejen modrý, ale i sytě zelený.
- Z dalších podstatných znaků je důležitá barva lupenů (či přesněji výtrusného prachu), která může být bílá, okrová i žlutá, dále barevné změny na dužnině (černání, červenání, hnědnutí, žloutnutí).
- Ozkoušet můžeme i chuť (mírná, palčivá, hořká) a vůni (hořké mandle, rybina, pelargonie aj.).
holubinka nazelenaláAutor: Archiv ireceptar.cz
Jedlá, nebo jedovatá: zkouška palčivost
Pokud jsme nalezli holubinku a jsme si jisti, že je to skutečně holubinka, jen nedo kážeme určit druh, může nás o její jedlosti přesvědčit zkouška palčivosti dužniny. Obvykle se doporučuje vyrýpnout nehtem zpod klobouku několik lupenů a ochutnat je. Když je chuť mírná, holubinka je jedlá. Někdy se může dostavit lehké a brzy pomíjející „štípání“ (což není na škodu, často je to patrné třeba u jedlé holubinky sivé – Russula grisea), jindy je však dužnina mírně nebo i velmi silně palčivá – takové holubinky jsou nejedlé nebo jedovaté.
Určitou výjimku by mohla představovat holubinka sličná (Russula lepida), která roste hojně v listnatých lesích. Není sice palčivá, má ale nahořklou nebo jakoby mentolovou příchuť a v jídle nechutná dobře. Má však živě červeně zbarvený klobouk, a protože červené holubinky jsou obecně spíše ty nejedlé nebo jedovaté, vyhneme se jim, pokud si chceme sběr zjednodušit.
Jedovaté holubinky
Palčivé látky v holubinkách obvykle napovídají o obsahu dráždivých komponent, které mohou vyvolávat nevolnost, zvracení a jiné žaludeční nebo trávicí obtíže. V tomto kontextu je nejznámější holubinka vrhavka (Russula emetica) a jí příbuzné druhy – všechny mají jasně rudý klobouk, čistě bílé lupeny a chuť dužniny je ostře palčivá. V poslední době byly v Itálii zaznamenány lehké otravy, které zřejmě způsobila holubinka olivová (Russula olivacea). Je sice jedlá, postižení ji však jedli nedostatečně tepelně zpracovanou (na grilu).
holubinka vrhavkaAutor: Archiv ireceptar.cz
Některé holubinky jsou palčivé, ale s různou intenzitou. Například holubinka černonachová (Russula atropurpurea) je obecně uváděna jako nejedlá, avšak konzumovat ji lze. Takových holubinek je víc, ale pokud netrpíme nouzí, má smysl se zaměřit jen na holubinky bezpečně jedlé a chutné.
Pět nejchutnějších holubinek
Chutných holubinek je nejméně dvacet, jak tedy vybrat právě ty, které je vhodné sbírat? Výběr nám ulehčí, že ty opravdu nejchutnější jsou naštěstí pro nás i nejhojnější.
Holubinka namodralá (Russula cyanoxantha) roste prakticky všude, má masité mohutné plodnice, lupeny téměř bílé a klobouk obvykle šedomodře a nafialověle zbarvený. Chuť je zcela mírná a typickým znakem je konzistence lupenů. Ty jsou většiny holubinek křehké a lámavé. Pokud však přejedeme palcem lupeny holubinky namodralé, jsou na omak jakoby mastné, špekovité – nelámou se, ale tlaku prstu se poddávají.
holubinka namodraláAutor: Archiv ireceptar.cz
Holubinku namodralou v místech, kde roste, doprovází rovněž velmi hojná holubinka mandlová (Russula vesca), která může mít klobouk světle růžový až masově červenohnědý.
Lehce poznatelná, avšak vzácnější je holubinka nazelenalá (Russula virescens) se světle zeleným, políčkovitě rozpraskaným kloboukem; bohužel často červiví.
Ve smrkových lesích vyšších poloh se často setkáme s holubinkou kolčaví (Russula mustelina). Její dlouho zavinutý hnědý klobouk je často k nerozeznání od pravých hřibů. Často nacházím převrácené plodnice těchto holubinek, když je zklamaní houbaři, kteří očekávali hřib, po utržení zahodili. Je to velká škoda, protože holubinka kolčaví je vynikající jedlá houba a její plodnice jsou masité a pevné.
holubinka černajícíAutor: Archiv ireceptar.cz
Poslední z doporučované pětice je holubinka černající (Russula nigricans). To je nepříliš vzhledná houba, která na lokalitě dlouho vytrvává v podobě zčernalých, jakoby mumifikovaných plodnic. Klobouk je špinavě hnědý, lupeny hrubé, řídké, lámavé a plodnice na řezu nejprve červená a pak černá. Mladé plodnice jsou však jedlé a u řady lidí oblíbené díky pevné konzistenci.
Holubinkové delikatesy
Holubinky jsou nejlépe upotřebitelné začerstva do směsi, kde konzistencí i chutí dobře doplňují hřibovité houby. Z holubinky namodralé se připravují chutné houbové škvarky a osobně mohu doporučit houbové matesy z holubinky mandlové. Kdo je vyzkouší, uvidí, že naučit se znát a sbírat alespoň pár základních druhů holubinek, určitě stojí zato.