Když příroda spí zachumlaná do sněhové peřiny, houbaři mají během zimních večerů čas prostudovat atlasy, které dostali pod stromeček. Ale nabízejí se i jiné možnosti…
Dobrodružnější povahy by na houby mohly vyrazit do teplých krajin. V exotických zemích jim ale ani ty sebelepší domácí atlasy hub nepomohou, takže to není nejlepší řešení. Druhou možností je spolehnout se na počasí a doufat, že zima nebude krutě mrazivá, ale že alespoň na pár týdnů povolí. Pokud ano, máme v nižších polohách v lese šanci i v prosinci, lednu a únoru!
V závějích nerostou, ale stačí malá obleva…
Počasí někdy dělá pravé divy. Před několika lety i letos jsme dokonce zaznamenali tak neobvykle teplý podzim, že hřiby rostly až do prosince. Hřibovité houby však z lesa obvykle mizí v říjnu a houbaři se později na podzim musí spolehnout především na houby lupenaté. Většina z nich přestává růst v polovině listopadu, ale několik chladnomilných druhů můžeme přece jen najít i v průběhu zimy.
pařezník obecný (Panellus stipticus)Autor: Archiv ireceptar.cz
Není to ale tak, že bychom mohli pro houby vyrazit i do závějí nebo za dlouhotrvajících mrazů. Je třeba vyčkat na období, kdy denní teploty vystoupí výrazněji nad nulu. Zhruba po týdnu takového počasí je šance, že některé houby objevíme třeba i v mezerách mezi tajícím sněhem. Prakticky všechny tyto chladnomilné druhy hub rostou na tlejícím dřevě.
Sametová vánoční houba
Nejoblíbenější jedlou zimní houbou je penízovka sametonohá (Flammulina velutipes), které se lidově říká vánoční houba. Roste hojně od října do dubna po celém našem území a představuje ideální cíl zimních vycházek do lesa; někteří houbaři ji tradičně hledají na Štědrý den nebo na Silvestra. Je to houba rostoucí na dřevě listnáčů (vrby, buky, lípy), vzácněji také jehličnanů, takže ji hledáme na pařezech na pasekách a u lesních cest. Velmi nadějným místem jsou i lužní lesy s dostatkem padlých kmenů. Upoutá nás již z dálky:
- Roste trsnatě a její kloboučky mají příjemnou hnědě oranžovou barvu, která ostře kontrastuje s tmavě hnědým, jemně sametově plstnatým třeněm.
- Lupeny jsou bělavé až naoranžovělé a dužnina příjemně houbově voní. Pokud penízovky najdeme, je velká šance, že jsou v okolí další, protože houba vyrůstá ve vlnách a v zimě moc lidí houby nesbírá, takže konkurence není taková jako na vrcholu sezony.
penízovka sametonohá (Flammulina velutipes)Autor: Archiv ireceptar.cz
Klobouky „sametonožky“ se hodí např. do hovězího vývaru a jsou obohacením na čerstvou zeleninu chudé zimní kuchyně.
Pařezník, ozdoba tlejících stromů
Do prosince se zejména na vlhkých místech v údolích potoků můžeme setkat s pařezníkem pozdním (Sarcomyxa serotina). Tato estetická houba roste na dřevě listnáčů (obvykle na padlých štíhlejších kmenech a větvích olší, javorů a vrb) a tvarem plodnic připomíná drobnou hlívu. Kloboučky jsou vějířovité či ledvinaté, v různých odstínech šedozelené, se kterou kontrastují jasně žlutě krémové lupeny a krátký, jemně šupinkatý okrový třeň. Pařezník sice nepatří mezi běžně sbírané a konzumované houby, ale je jedlý a existují dokonce krajové recepty na jeho zpracování – v Podrkonoší jím vylepšují tradiční sejkory (bramboráky).
pařezník pozdní (Sarcomyxa serotina)Autor: Archiv ireceptar.cz
Legendární hlíva
Typicky chladnomilnou houbou je hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus). Roste na padlých větvích nebo kmenech listnatých stromů, především buků a ořešáků. Plodnice obvykle vyrůstají v mohutných trsech nebo střechovitě nad sebou a šťastný nálezce hlívy na lokalitě může posbírat i několik kilogramů této chutné houby, která se hodí nejenom ke zpracování za čerstva, ale i k nakládání do octa nebo přípravě houbového prášku. Podle řady popularizátorů „léčivých hub“ má její konzumace dokonce pozitivní vliv na zdraví.
Rozhodně platí, že je to bohatý zdroj vlákniny; a mám také dobré zkušenosti s jejím zapojením při redukční dietě.
Osvědčeným receptem je hlíva na slanině:
- Na pánvi rozpálíme anglickou slaninu (zbavenou přebytečného tuku, jen aby se teflonová pánev lehce omastila) a přidáme na tenké nudličky nakrájenou hlívu (na větší porci použijeme asi 400 g čerstvé houby).
- Vydusíme vodu, přidáme sůl a drcený kmín a houby osmahneme dorůžova.
hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus)Autor: Archiv ireceptar.cz
Tento jednoduchý pokrm, který chutná např. v kombinaci s žitným chlebem, příjemně zasytí a jeho energetická hodnota je nízká.
Hlíva z balíku
Hlívu lze celkem jednoduše pěstovat na slámě (vyšlechtěné formy rostou i přes léto v domácích podmínkách), takže se produkuje i průmyslově. Kilogram této houby se na trzích prodává obvykle za 100–120 korun a k dostání je rovněž v každém supermarketu. Doporučuji však přistupovat k nabízené hlívě kriticky – kvalita totiž kolísá a nabízené plodnice mají občas nevyhovující (jakoby rozbředlou) konzistenci nebo nepříjemnou vůni. Proto je ideální chodit pro hlívu k prověřenému obchodníkovi, aby nás v kuchyni nezklamala.
hlíva vypěstovaná na sláměAutor: Archiv ireceptar.cz
Nejedlé, ale krásné choroše
Kromě jedlých hub můžeme v zimě na dřevě pozorovat víceleté plodnice různých „chorošů“ a také některé nejedlé druhy hub.
- Je to např. pařezník obecný (Panellus stipticus), který si však s pařezníkem pozdním nespleteme – je mnohem menší, klobouk i třeň jsou špinavě okrové a dužnina má svíravou až hořkou chuť.
- Další dřevní houbou rostoucí již během mírné zimy je houževnatec přivázlý (Lentinus adhaerens), který roste na odumřelých kmenech jehličnanů. Pro houževnatce jsou typické lupeny s nerovným, jakoby pilovitým ostřím a velmi tuhá dužnina, takže jsou nepoživatelné.
- Na rostlinných zbytcích na zemi v lesích, parcích a zahradách můžeme nalézt drobné, červeně hnědé houbičky s prosvítavě rýhovaným kloboukem – kržatky z rodu Tubaria. Často rostou i ve velkých skupinách a přes poměrně malý vzrůst by mohly lákat k jídlu. Přestože pravděpodobně nejsou jedovaté, k jídlu se už právě pro svou křehkost nehodí.
houževnatec přivázlý (Lentinus adhaerens)Autor: Archiv ireceptar.cz
Pozor na přemrzlé houby
Sběr hub v chladných měsících, kdy přes noc nebo k ránu mrzne, s sebou přináší riziko, že některé houby přemrznou. Při opakovaném přemrzání by hnilobné procesy mohly vést k produkci nežádoucích a někdy také toxických látek. Proto je třeba sbírat jen houby v dobré kondici, které příjemně voní a nevykazují známky rozkladu.
Mykologův útěk před klobouky
Přiznám se, že v zimě na houby nechodím. Zima je jediným obdobím, kdy si mykolog, který má po celý rok s houbami spoustu práce, může alespoň na chvíli vydechnout a věnovat se studiu usušených nálezů z léta a podzimu. Houby jsou totiž všudypřítomné a jejich klobouky mě rozptylují i během volna nebo při sportu v přírodě. A tak je mou ideální dovolenou zimní pobyt s lyžemi vysoko v horách, kde na několika metrech sněhu setkání s žádnou houbou nehrozí. Však brzy přijde jaro a všechno to houbové bláznění propukne nanovo…