Ryzce naši houbaři kupodivu příliš nesbírají, přestože je to velmi zajímavá skupina hub, atraktivní i z hlediska kuchyňského využití. U nás roste několik desítek druhů ryzců – představíme ty jedlé.
Asi nejčastěji sbírané ryzce jsou ty s mlékem oranžovým – ryzec smrkový a borový, vzácně lze nalézt i jim podobný ryzec jedlový, ten se však vyskytuje častěji v některých slovenských lokalitách.
Ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) Autor: Shutterstock.com / dabjola
Ryzec smrkový (Lactarius deterrimus)
Klobouk spíše drobnějšího druhu ryzce je široký od 3 do 8 cm, v mládí je poloklenutý a má silně podvinuté okraje. Později jsou klobouky rozložené až vmáčklé, hladké, okrově červenavé, někdy jsou na něm vidět naznačené nazelenalé kruhy. Na spodku klobouku jsou světle žlutooranžové lupeny, které při poranění zelenají. Při poranění roní tento ryzec mrkvově červené mléko.
Ryzec smrkový roste někdy i hojně hlavně koncem léta a na podzim, často až do zámrazu v jehličnatých a smíšených lesích. Praktičtí houbaři vědí, že nejpravděpodobněji jej lze objevit pod mladými smrky, pod stromy ve stáří nejvýš do dvanácti let – potom vrstva spadaného kyselého jehličí jejich další růst utlumí.
Ryzec borový (Lactarius deliciosus)Autor: Shutterstock.com / Jojoo64
Ryzec borový (Lactarius deliciosus)
Další oblíbený druh s oranžovým mlékem. Je to výborný jedlý druh, česky zvaný též ryzec pravý. Plodnice ryzce borového je celkově větší a statnější, než má ryzec smrkový, třeň je však kratší. Klobouk je většinou hnědavý a výrazně pásovaný. Roste spíše vzácně a nikdy tak hojně jako ryzec smrkový, vždy pod borovicemi koncem léta a na podzim, často v trávě a u lesních cest.
Ryzec syrovinka (Lactarius volemus) Autor: Shutterstock.com / AleksandarMilutinovic
Ryzec syrovinka (Lactarius volemus)
Další vynikající ryzec, který se liší bílým, zajímavě vonícím mlékem. Tento oranžový jakoby sametový ztepilý ryzec někteří houbaři upřednostňují před druhy s oranžovým mlékem, někteří gurmáni ji leckdy hned v lese syrovou snědí – odtud je i odvozen její název.
Syrovinka má klobouk mnohdy až 15 cm široký, v mládí je polokulovitý a má podvinuté okraje. Naspodu klobouku jsou zprvu bělavé, pak krémové až naoranžovělé, při poranění rezavějící lupeny. Roste roztroušeně až téměř vzácně v létě až do září v listnatých, smíšených i jehličnatých lesích, také pod listnáči, hlavně duby a buky. A co je rovněž důležité, syrovinka na rozdíl od smrkového a borového ryzce prakticky nečervaví!
Pozor však na záměnu – syrovinka je trochu podobná nejedlému ryzci ryšavému (Lactarius rufus), který je však menší a má klobouk ryšavě hnědý s ostrým hrbolem-a především jeho bílé mléko chutná velmi palčivě.
Ryzec černohlávek (Lactarius lignyotu)
Tento ryzec je chuťově podstatně horší. Má černý jakoby sametový klobouk i třeň a bílé lupeny i mléko jemné chuti. Celkově je to mnohem drobnější houba než výše uvedené ryzce. Černohlávek je dosti podobný rovněž jedlému ryzci datlímu (Lactarius picinus), který je však trochu větší a má hladký klobouk bez hrbolu; chutná dost ostřeji.
Ryzec peprný (Lactarius piperatus)Autor: Shutterstock.com / Ivan Marjanovic
Ryzec peprný (Lactarius piperatus)
Tento druh mezi jedlé ryzce vlastně ani nepatří, neboť mléko této tuhé houby je velmi palčivě. U nás ho proto prakticky nikdo nesbírá, někteří fajnšmekři si ho však nemohou vynachválit jako opékaný.
Pro zajímavost připojujeme recept: potřebujeme 300 g ryzce peprného, 100 g slaniny a jednu větší cibuli. Klobouky nakrájíme na tenké plátky a zprudka opečeme na tuku z vyškvařené slaniny, která zůstává na pánvi společně s opraženou cibulkou. Ryzcové „škvarky“ pak dochutíme solí a kořením a podáváme se s pečivem.