Bulharská kuchyně: tarator, ajvar, džuveč, kefty, baklava a další recepty

Královnou bulharské kuchyně je zelenina. Oběd ani večeře se bez ní neobejdou. Hrnce polévek ze skopového masa jsou plné paprik a rajčat, stejně tak vyhlášený džuveč, čufty a přílohy k čevapčiči.

Bulharská kuchyně oplývá ovocem, saláty, cibulí, česnekem, vynikající jsou ovčí sýry kaškaval (tvrdý) a sirene (měkký, podobný brynze).

Bílý chléb se v Bulharsku stal přirozeným doplňkem jídla, podává se také k vynikajícím pokrmům z ryb či smetanovým omáčkám ze hřibů.

Typické zařízením kuchyně je skara — gril na dřevěné uhlí, na němž se připravují mletá masa, špízy a nejrůznější minutky.

Oblíbené jsou i bulharské moučníky, jež jsou ovšem pod historickým vlivem Turecka velmi sladké.

Slunečné Bulharsko má samozřejmě nádherná vína (Mavrud, Gamza, Dimjat atd.), světoznámý je i čirý destilát mastika a především skvělý koňak Pliska.
(ves)

Tarator – studená polévkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Tarator – studená polévka

Potřebujeme 

• 1 l bílého jogurtu
• 1/8 l kyselé smetany
• 2 stroužky česneku
• 300 g čerstvé okurky
• 2 lžíce oleje
• 1 lžíci drcených ořechových jader
• 1 lžíci nasekaného kopru
• pepř a sůl

Jak na to 

Jogurt se smetanou částečně rozšleháme, přidáme olej, rozetřený česnek, do směsi pak vmícháme ořechy, nastrouhané okurky, opepříme, osolíme, znovu rozšleháme a dáme vychladit.

Ivan Veselý, Žebrák

Sofijský kapří guláš

Potřebujeme 

• 500 g vykostěného kapra
• 50 g slaniny
• 1 velkou cibuli
• 2 rajčata
• 2 papriky
• 2 lžíce husté smetany
• 1 lžíce hladké mouky
• 1 lžíci oleje
• oříšek másla
• hladká mouka
• pepř a sůl

Jak na to 

Rybí maso nakrájíme na kostky, obalíme je v mouce, opečeme na oleji a pokrájené slanině a poté maso vyjmeme.

Ve výpeku osmahneme nakrájenou cibuli, zaprášíme ji paprikou a přidáme nudličky čerstvých paprik, které chvilku podusíme.

Vrátíme zpět kousky kapra, vložíme oloupaná pokrájená rajčata, přidáme máslo a smetanu, opepříme, osolíme a necháme přejít varem.

Ivan Veselý, Žebrák

Džuveč

Potřebujeme 

• 500 g hovězího masa
• 1 mrkev
• 1/2 menšího celeru
• 1 cibuli
• sůl a pepř
• olej
• 1 lžíci rajského protlaku
• 1 lžičku mleté papriky
• 5 paprik
• 100 g rýže
• 50 g žampionů
• 100 ml suchého bílého vína
• saturejku
• 2 rajčata
• zelené olivy

Jak na to 

Maso nakrájíme na kostky, mrkev a celer na proužky a cibuli nadrobno.

Maso osolíme, opepříme a spolu se zeleninou zprudka osmahneme na oleji. Přidáme rajský protlak, zasypeme mletou paprikou, podlijeme vroucí vodou a dusíme pod poklicí.

Když je maso poloměkké, přidáme nakrájené papriky, propranou rýži, nakrájené žampiony a vše dusíme doměkka.

Osolíme, opepříme, zalijeme vínem, okořeníme saturejkou, promícháme a rozdělíme do zapékacích jednoporcových misek, ozdobíme nakrájenými rajčaty a olivami a zapečeme v troubě.

Olga Štěpničková, Praha

KeftyAutor: Archiv ireceptar.cz

Kefty

Potřebujeme 

• 500 g hovězího masa
• 3 cibule
• sůl
• 1—2 lžičky drceného pepře
• 2 lžíce jemně nasekané petrželky
• olej

Jak na to 

Na masovém strojku dvakrát umeleme maso s cibulí, směs osolíme, opepříme, přidáme petrželku a důkladně promícháme.

Z masa tvarujeme válečky, do každého vmáčkneme špejli a maso uhladíme rukama namočenýma v oleji do úhledného válečku.

Kefty upečeme na grilu, nebo v troubě. Při pečení je podle potřeby potíráme olejem.

Podáváme s různými omáčkami, hořčicí a podobně.

Karel Vrba, Prachatice

Kuře na paprikách

Potřebujeme 

• 1 kuře
• sůl
• 2 cibule
• 2 mrkve
• 1 kořen petržele
• kousek celeru
• 2 bobkové listy
• 6—8 kuliček pepře
• 3—4 kuličky nového koření
• 2 lžíce oleje nebo másla
• 10—12 sušených nebo čerstvých hub
• 4 zelené papriky nebo 1 feferonku (pokud máme rádi ostřejší chuť)

Jak na to 

Kuře uvaříme doměkka v osolené vodě v tlakovém hrnci společně s 1 cibulí, mrkvemi, petrželí, celerem a kořením.

Mezitím na oleji zpěníme druhou nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na ni na plátky nakrájené houby a několik minut je smažíme. Vmícháme na proužky nakrájené papriky (nebo feferonku), podlijeme troškou vody a vše podusíme.

Měkké kuře vyndáme z hrnce, zbavíme je kostí, maso nakrájíme na menší kousky, přidáme je k houbám s paprikami, podlijeme vývarem a chvíli podusíme.

Podáváme s vařenými brambory posypanými zelenou petrželkou.

Vladimír Dropčo–Člupko, Banská Bystrica

Bulharské jehněčí ragú

Potřebujeme 

• 500—700 g jehněčího masa
• 10 cibulek
• 1—2 stroužky česneku
• 2 žloutky
• 1—2 lžíce mouky
• 1 šálek jogurtu
• 1 lžíci rozpuštěného másla
• 1 lžičku sladké mleté papriky
• šťávu z 1 citronu
• 2 bobkové listy
• 6 kuliček černého pepře
• petrželovou nať
• kopr
• sůl

Jak na to

Na velké kostky nakrájené maso zalijeme vroucí vodou, a spolu s kuličkami černého pepře a bobkovým listem pomalu uvaříme doměkka. Krátce předtím přidáme cibulky. Vodu na polovinu odpaříme.

Vývar procedíme a za stálého šlehání přidáme jogurt a trošku vychladlého vývaru smíchaného s moukou. Povaříme, přidáme maso a cibulky a necháme krátce přejít varem.

Do ragú zamícháme citronovou šťávu vymíchanou se dvěma žloutky, přidáme v rozpuštěném másle zamíchanou papriku, osolíme a okořeníme mletým černým pepřem. Zdobíme jemně sekanou petrželovou natí a koprem.

Marta Kocourková, Dolní Metelsko

Musaka s bramboryAutor: Archiv ireceptar.cz

Musaka s brambory

Potřebujeme

• 500 g mletého masa
• 1 cibuli
• 3—4 lžíce rajského protlaku
• 1 lžíci mleté papriky
• sůl a pepř
• 250 g rajčat
• 800 g brambor
• 2 vejce
• mléko
• 1 lžíci hladké mouky
• balkánský sýr

Jak na to

Maso zprudka osmahneme s nakrájenou cibulí, rajským protlakem a mletou paprikou. Zalijeme vroucí vodou nebo vývarem a necháme asi 15 minut dusit. Osolíme, opepříme a přidáme nakrájená rajčata.

Brambory oloupeme a nakrájíme na silnější plátky.

Do zapékací mísy nebo pekáče střídavě vrstvíme brambory a maso. končíme vrstvou brambor. Zalijeme vejci rozšlehanými v troše mléka se zakvedlanou hladkou moukou. Směs dusíme v troubě, až brambory změknou. Před dokončením posypeme strouhaným sýrem a zapečeme dozlatova.

Olga Štěpničková, Praha

Bulharská kuřecí křidélka

Na 1 porci potřebujeme 

• 5 křidélek
• 3 lžíce oleje
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíci koření čubrica
• 100 g másla
• 3 velká rajčata
• 3 cibule
• sůl a pepř
• bazalku podle chuti

Jak na to 

Křidélka omyjeme, osušíme a naskládáme do pekáče, kde je potřeme olejem s prolisovaným česnekem, posypeme čubricou, poklademe plátky másla a pečeme.

Cibuli a rajčata nakrájíme na kolečka, která asi po 15 minutách pečení dáme do pekáče na křidélka. Zeleninu osolíme, opepříme, posypeme bazal-kou a vše ještě asi 20 minut pečeme při 200 °C. Podáváme s pečivem.

Jaroslava Bulíčková, Borohrádek

Kuře Burgas

Potřebujeme 

• 1 kuře
• 400 g paprikových lusků
• 200 g rajčat
• 100 g cibule
• 100 g oleje
• 20 g mleté papriky
• 300 g rýže
• 200 g balkánského sýra
• sůl
• saturejku

Jak na to 

Očištěné kuře naporcujeme, osolíme, a zvolna na oleji opečeme dozlatova. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a saturejku, podlijeme a dusíme do poloměkka.

Poté šťávu zaprášíme mletou paprikou, přidáme nakrájené papriky a rajčata, propláchnutou rýži, promícháme, podle potřeby podlijeme vodou a vše dusíme doměkka.

Hotové porce kuřete podáváme na dušené rýži se zeleninou a posypeme strouhaným sýrem.

Luboš Dupač, Nesvačily

Sarma — mleté maso s rýží v zelných listech Autor: Archiv ireceptar.cz

Sarma — mleté maso s rýží v zelných listech

Potřebujeme

• 1 hlávku bílého zelí
• 500 g mletého masa
• 100 g uvařené rýže
• 2 cibule
• 3 stroužky česneku
• petrželku
• sůl
• mletou papriku
• olej
• 1 malou konzervu rajského protlaku

Jak na to

Hlávku zelí povaříme chvíli v páře, aby listy změkly a šly lépe oddělit od sebe.

Mleté maso smícháme s vařenou rýží, osolíme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, lisovaný česnek, lžičku mleté papriky a nadrobno nakrájenou petrželku. Řádně promícháme a směsí plníme zelné listy, které omotáme nití.

V hrnci se silným dnem zpěníme na oleji cibuli, přidáme lžičku mleté papriky, vložíme zelné listy naplněné masovou směsí, podlijeme vodou, přidáme rajský protlak a za stálého podlévání dusíme.

Jiřina Pouzarová, Telč

Krutony po bulharsku

Potřebujeme 

• 500 g mletého vepřového a hovězího masa (poměr 1:1)
• 12—15 tenkých plátků veky
• 1 vejce
• 1 cibuli
• 1 lžičku mleté papriky
• sůl a pepř
• 5 lžic oleje
• trošku mléka

Jak na to 

Mleté maso osolíme, opepříme, přidáme mletou papriku, vejce a dobře promícháme. Ze směsi vyhněteme 12—15 malých placiček.

Plátky veky šikmo překrojíme a lehce ovlažíme mlékem.

Masové placičky opečeme na oleji z obou stran dozlatova. Když je obracíme, přidáme k nim veky — krutony — a opékáme je společně.

Opečené placičky na talíři vkládáme mezi krutony, které potřeme hořčicí nebo tatarskou omáčkou a posypeme nadrobno nakrájenou cibulí.

Podáváme se zeleninovým salátem.

Věra Jedličková, Radonice

Ajvar, příloha z paprik a lilků 

Potřebujeme 

• 1 kg silnějších paprik (kapie)
• 1 kg lilků
• 5 stroužků česneku
• sůl a pepř
• 300 ml olivového oleje
• 3 lžíce octa

Jak na to 

Papriky a lilky opečeme nasucho v troubě, dáme do mísy a zakryjeme vlažnou utěrkou, vychladlé papriky a lilky oloupeme, umeleme na masovém mlýnku, vložíme do salátové mísy, osolíme, opepříme, přidáme utřený česnek, zalijeme olivovým olejem a přidáme ocet (podle chuti).

Směs vychladíme a podáváme jako přílohu k masu.

Doubravka Koubková, Praha

Pečené plněné lilky

Potřebujeme 

• 6 menších lilků

• obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

   

  Rýži lze nahradit mletým masem.

  máslo na vymazaní

• 300 g vařené rýže
• 30 g másla
• 60 g cibule
• konzervu rajského protlaku (100 g) naředěnou na 1/4 l
• sůl
• tymián
• 50 g osmažené strouhanky
• 30 g oleje

Jak na to 

Neoloupané lilky podélně rozřízneme, dužninu nakrojíme, aby rychleji změkla a lilky v pekáči 10 minut zapečeme v troubě.

Změklou dužninu vydlabeme (necháme jen asi 0,5 cm silnou stěnu), nasekáme a smícháme s cibulí podušenou na másle, vařenou rýží a lžící naředěného rajského protlaku.

Směs osolíme, okořeníme tymiánem, promícháme a naplníme jí vydlabané lilky. Vložíme je zpět do vymazaného pekáče, přelijeme je zbytkem protlaku, posypeme strouhankou, pokapeme olejem a pečeme v troubě 20 až 30 minut. Podáváme s brambory.

Jiřina Blažejová, Luka

Fazolový salátAutor: Archiv ireceptar.cz

Fazolový salát

Potřebujeme 

• 1 malou konzervu bílých a 1 malou konzervu červených fazolí ve slaném nálevu
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 cibuli
• 2 stroužky česneku
• lžičku sekané šalvěje
• 100 ml rajského protlaku
• šťávu z půlky citronu
• 2 naťové cibulky
• 1 lžičku oregana
• pepř a sůl

Jak na to 

Fazole z konzervy propláchneme v cedníku a necháme okapat. V pánvi na rozehřátém oleji lehce osmahneme nakrájenou cibuli, na plátky nakrájený česnek a šalvěj.

Přidáme fazole, rajský protlak, citronovou šťávu a oregano, vše prohřejeme, osolíme, opepříme a nakonec posypeme nakrájenými naťovými cibulkami.

Blanka Poláčková, Křivoklát

Paprikový salát

Potřebujeme 

• 1 kg silnějších paprik (kapie)
• 2 až 3 stroužky česneku
• sůl a pepř
• 100 ml olivového oleje
• ocet podle chuti (1 lžíce)

Jak na to 

Papriky opečeme nasucho v troubě, dáme do mísy a zakryjeme vlažnou utěrkou. Vychladlé papriky oloupeme, poskládáme do salátové mísy, osolíme, opepříme, přidáme utřený česnek, zalijeme olivovým olejem a přidáme ocet. Salát vychladíme a podáváme jako přílohu k masu.

Doubravka Koubková, Praha

Šopský salát

Potřebujeme 

• 1 svazek ředkviček
• 200 g zelených paprik
• 200 g salátových okurek
• 200 g rajčat
• 1 cibuli
• sůl a pepř
• 1/2 šálku vody s octem
• cukr
• olej
• 50 g balkánského sýra
• koření čubrica

Jak na to 

Papriky opečeme na plotně a oloupeme. Všechnu zeleninu očistíme, ředkvičky nakrájíme na plátky, papriky na pruhy, rajčata na plátky a cibuli drobně nasekáme. Salátové okurky omyjeme a nastrouháme i se slupkou.

Ve vodě rozpustíme sůl a cukr, přidáme ocet a poté olej. Marinádu dobře protřepeme a přelijeme jí salát. Salát posypeme strouhaným balkánským sýrem a okořeníme čubricou.

Jiří Mika, Karlovy Vary

BaklavaAutor: Archiv ireceptar.cz

Baklava

Potřebujeme 

• 4 pláty listového těsta (500 g)
• 450 g pistácií nebo mandlí nebo vlašských ořechů
• 100 g krystalového cukru
• 1 lžičku mleté skořice
• 225 g rozpuštěného másla
• 350 g medu

Jak na to 

Pekáč nebo jinou formu vyložíme alobalem a plátem listového těsta. Ten potřeme máslem a položíme na něj druhý plát, který stejně jako první opět potřeme máslem.

Na něj nasypeme půlku dávky nasekaných ořechů smíchaných s cukrem a mletou skořicí, překryjeme je dalším plátem těsta, znovu potřeme máslem a posypeme zbylou ořechovou směsí.

Poslední plát těsta položíme tentokrát pomašlovanou stranou dolů a opatrně přitlačíme, aby se přilepil k ořechům.

Pak vytvořené vrstvy prořízneme asi do dvou třetin do tvaru obdélníčků a na závěr znovu potřeme máslem.

Pečeme v troubě předehřáté na 150 °C dozlatohněda. Upečenou baklavu přelijeme rozehřátým medem a necháme ji zhruba hodinu vychladnout.

Před podáváním nakrájíme na jednotlivé obdélníčky.

Marta Kocourková, Dolní Metelsko

Foto Jiří Poláčeka a Shutterstock