Francouzská rybí polévka bouillabaisse

Francouzská kuchyně používá spoustu zeleniny, ryb, plodů moře, drůbeže, zvěřiny i koření a bylinek svázaných do tzv. bouquet garni. Ochucují i bouillabaissu, polévku, která má obsahovat aspoň šest druhů ryb.

Na 6 porcí potřebujeme 

  • 3 kg čerstvých mořských ryb
  • 2 pórky
  • 2 velké cibule
  • 5 rajčat
  • 4 stroužky česneku
  • 100 ml olivového oleje
  • bouquet garni čili 1 bobkový list, 3 snítky fenyklu, 1 snítka tymiánu, 3 snítky petrželky
  • 1 pruh vydrhnuté pomerančové kůry
  • špetku šafránu
  • sůl a pepř

Jak na to 

Ryby a zeleninu očistíme a oddělíme ryby s tužším a ryby s měkkým masem a ty větší nakrájíme na porce.

V hrnci na polovině oleje necháme zesklovatět kostky pórku, kostky cibule a stroužky česneku, pak přidáme bylinky, pomerančovou kůru, šafrán, rajčata a dusíme asi 10 minut.

Do hrnce vložíme tužší ryby, osolíme je a opepříme, vlijeme zbytek oleje a ryby zalijeme vroucí vodou. Vaříme zvolna asi 10 min, poté přidáme měkké ryby a vše zprudka vaříme 5 až 7 minut.

bouillabaissebouillabaisseAutor: Archiv ireceptar.cz

Poté vyjmeme bouquet garni a uvařené ryby, které poskládáme na servírovací mísu, z níž si je strávníci vkládají do polévky na talíři.

Do polévky můžeme také přidat opečený chléb nebo krutony.

Věra Moravcová, Mařenice

Středomořská tradice v provensálském provedení

Originální francouzská rybí polévka bouillabaisse se od podobných rybích polévek podávaných v Portulgalsku, Španělsku, Itálii či Řecku liší

  1. obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

    Příznačnou pro bouillabaisse je její zvláštní, přitom přirozená hustota, která vzniká spojením olivového oleje a želatiny vyvařené z rybích kostí.

    použitím provensálských bylin a koření,

  2. výběrem kostnatých pobřežních ryb,
  3. servírováním polévky odděleně od ryb.

Znalci antiky se domnívají, že věhlas francouzské rybí polévky bouillabaisse začíná dávno před naším letopočtem. Údajně již 600 let před Kristem lidé jedli podobně různorodou rybí polévku s řeckým názvem kakavia.

čerstvě ulovené ryby na polévkučerstvě ulovené ryby na polévkuAutor: Archiv ireceptar.cz

Vydatná polévka z ryb účinkuje též v římské mytologii: Bohyně krásy Venuše jí prý připravovala svému manželovi, bohu ohně a uměleckému kováři Vulkánovi. Snad proto, aby se mu dobře spalo, neboť mytická bohyně, jak známo, měla božské děti s řadou jiných bohů. 

Ale zpět k bouillabaisse: Vařili ji svého času především marseillští rybáři ze svých nejběžnějších úlovků. Ve výčtu používaných mořských živočichů se objevují například ryby zvané ropušnice nebo krabi. Mnohdy jim šlo především o to, aby zpracovali úlovek, který se špatně prodával. Značně kostnaté obyvatele Středozemního moře rybáři vařili v kotli na ohni, kořenili hlavně česnekem a fenyklem.

V sedmnáctém století začaly marseilleské restaurace a hotely servírovat bouillabaissu svým hostům. Kuchaři používali dražší ryby a zvykli si přidávat šafrán.

Rajčata se do polévky dostala až po objevení amerických kontinentů; ještě nějaký čas poté, co byla z Peru dovezena do Evropy. Polévka dobyla Paříž a posléze celý svět.

Laisser un commentaire