Odjakživa člověk kvasil zelí, aby měl na zimu posilu proti únavě. Vitaminy C, B, bakterie mléčného kvašení a minerály zvyšují imunitu, odolnost proti stresu i tvorbu hormonů. Naložte zelí podle čtenářských receptů.
Zelí kysané
Zelí očistíme, rozčtvrtíme, zbavíme košťálu, zvážíme a na krouhadle nakrouháme do vany, posypeme příslušným množstvím přísad (viz níže), lehce promícháme a postupně plníme do kameninových nádob (soudků), které se běžně prodávají v obchodech s domácími potřebami. Zelí můžeme dát i do větších sklenic.
Při plnění krouhanku dusáme ručně tloukem, nebo ji ve větších kameninách sešlapáváme, abychom vytěsnili vzduch. Při dusání a sešlapávání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle potřeby ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno.
Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.
Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).
nakládané zelíAutor: Archiv ireceptar.cz
Po vykvašení přendáme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem stále voda, aby k zelí nemohl vzduch.
Suroviny pro nakládání
| Velikost nádoby (l) | 5 | 10 | 15 | 20 | 30 | 40 | 50 |
| Hlávkové zelí (kg) | 6,5 | 13 | 20 | 27 | 40 | 54 | 65 |
| Krouhanka (kg) | 5,5 | 13 | 17 | 24 | 35 | 46 | 57 |
| Kuchyňská sůl (g) | 100 | 200 | 300 | 400 | 600 | 800 | 1000 |
| Celý kmín (g) | 10 | 20 | 30 | 40 | 60 | 80 | 100 |
| Cibule (g) | 75 | 150 | 220 | 300 | 450 | 600 | 750 |
Sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu
Hlávky zelí zbavené vnějších listů a košťálů nakrouháme na kruhadle na úzké, dlouhé proužky. Krouhanku předvaříme ponořením do vařicí vody po dobu 1 minuty. Předvářecí lázeň upravíme přídavkem 20 g soli na 1 l vody. Spařujeme po částech, scedíme a vodu přihřejeme.
Odkapanou krouhanku pak smísíme s přísadami:
- malým množstvím kmínu
- popřípadě s plátky cibule, jablek nebo s bobulemi jedlého jeřábu
naložené zelíAutor: Archiv ireceptar.cz
Napěchujeme směs do sklenic a zalijeme horkým nálevem. Na 1 l nálevu potřebujeme
- 0,7 l vařící vody
- 26 g soli
- 70 g cukru
- 0,25 l 8% octa
Sklenice o obsahu 720 ml po zavíčkování sterilujeme 45 minut při 90 °C. Takto konzervované zelí můžeme použít stejně jako zelí kysané, to znamená pro další tepelnou úpravu nebo bez tepelné úpravy s ochucením jako salát.
Luboš Dupač, Nesvačily
Zelí naložené narychlo
Do hrnce nastrouháme tři hlávky zelí, zalijeme je horkou vodou a necháme přejít varem. Zelí na sítku prolijeme studenou vodou, až vychladne, promícháme je se solí. Na 1 kg zelí dáme 100 g soli a špetku kmínu.
Zelí natlačíme do kameninového hrnce, zatěžkáme, přikryjeme plátnem a na teplém místě je necháme kvasit. Zelí je už za 8–10 dní velmi dobré, ale dlouho nevydrží, proto nakládáme jen menší dávku.
zelíAutor: Archiv ireceptar.cz
Zelí s kapiemi
Očištěné hlávkové zelí pokrájíme na větší kusy, přelijeme je vroucí vodou a necháme chvíli stát. Scezené dáme do sklenic, proložíme očištěnými červenými kapiemi, zalijeme nálevem z Deka, sklenice upevníme víčky a sterilujeme 25 minut při 85 °C.
Čalamáda
Potřebujeme
- 4 kg zelí
- 1 kg paprik
- 1/2 kg mrkve
- 1/2 kg cibule
- 1/2 l octa
- 4 dl oleje
- 300 g cukru
- 1 Deko
Jak na to
Zeleninu nakrájíme, vše dobře promícháme a necháme 24 hodin uležet. Pak plníme do sklenic a sterilujeme 20 minut při 85 °C.
Řepa se zelím
Nahrubo nastrouháme 2,5 kg uvařené řepy, nastrouháme a smícháme 2,5 kg bílého nebo i červeného zelí a 0,5 kg cibule, přidáme kmín.
Svaříme 1,5 l vody, 0,5 l octa a 450 g cukru, nalijeme na směs a 10 minut vaříme, plníme do skleniček a sterilujeme asi 5 minut, aby chytla víčka.
Ludmila Uhrová, Třebíč