Perník a medové pečivo

Med nelze ničím nahradit. Při pečení se nejčastěji přidává do perníku. Ostatně perníkový symbol lásky jako by připomínal i včelí píli; vždyť včela dělnice kvůli gramu medu obletí sedm tisíc květů. Díky tomu můžete upéci perníkové moučníky, cukroví a třeba i marcipánky.

Při pečení perníků a medového pečiva vůbec je velmi důležitá správná hustota těsta, která záleží jednak na vlhkosti použité mouky − čerstvá mouka je vlhčí než starší  − a jednak na použitém medu −  světlý med obsahuje více vody než tmavý. Je-li těsto řídké, lepí se a při pečení se rozlévá.

Náprava je snadná, prostě přidáme trochu mouky. Příliš husté těsto spravíme jen těžko – částečně je napravíme přidáním vlažné vody a jemným promícháním.

Plech vždy natíráme tukem jen slabě, jinak by se těsto rovněž roztékalo. Teplota pečení pro kypřené medové pečivo nebo perníky ve vyšší vrstvě se pohybuje od 170 do 190 °C, drobné cukroví pečeme i při vyšší teplotě.

perníčkyAutor: Archiv ireceptar.cz

A do čeho se pustíte dřív?

• Perníkové srdce
• Perník na strouhání
• Perník na řezy
• Marcipán s ořechovou náplní
• Marcipánky pro koledníky
• Perníčky zdobené mandlemi
• Medové perníkové hvězdičky
• Polevy na perníky
  • Bílková
  • Žloutková
  • Kávová
  • Citronová
  • Rumová
  • Fondánová
• Karamelový perník
• Perníkové piškoty
• Medové čajovníky
• Griliášové tyčinky

Perníkové srdce

Potřebujeme

• 250 g medu
• 3 vejce
• 250 g práškového cukru
• 50 g másla
• 10 g amonia
• 1 polévkovou lžíci rumu
• 5 g drceného nového koření
• špetku anýzu, drceného hřebíčku a strouhaného muškátového oříšku
• 5 g drcené skořice
• 600–700 g hladké mouky

Jak na to 

Na vál prosejeme mouku. Přidáme cukr, med, vejce, rozpuštěné máslo, koření a rum, v němž jsme rozpustili amonium a vše zpracujeme na měkké těsto, které necháme 12 hodin stát.

Pak je znovu propracujeme, po částech rozválíme a vykrajujeme srdce libovolné velikosti, která upečeme v troubě vyhřáté na 170 až 190 °C. Ještě horká natíráme vejcem a zdobíme kornoutkem s bílkovou polevou.

Perník na strouhání

Potřebujeme 

• 15 dkg cukru
• 1/8 l mléka
• 35 dkg medu
• žitnou mouku dle potřeby
• 1/2 dkg amonia nebo sody

Jak na to

Cukr rozehřejeme v mléce, přidáme med, směs převaříme, prochladlou zaděláme moukou a přidáme amonium. Pak těsto propracujeme a necháme do druhého dne odpočinout.

Nazítří těsto upravíme na lehce vymazaný a moukou vysypaný pekáček, potřeme studenou vodou a pečeme asi hodinu. Perník, který slouží jen ke strouhání, se nekoření.

Perník na řezy

Potřebujeme 

• 2 žloutky
• 4 plné lžíce medu
• 15 dkg moučkového cukru
• špetku tlučeného anýzu, skořice, hřebíčku a nového koření
• 1 prášek do pečiva
• 1/4 kg polohrubé a 1/4 kg hladké mouky
• malý hrneček mléka
• sníh ze 4 bílků

Jak na to

Žloutky, med a cukr dobře utřeme. Přidáme koření a mléko. Obě mouky a prášek do pečiva smícháme a střídavě se sněhem je vmícháváme do těsta. To vlijeme do vymazaného a moukou vysypaného pekáče a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi hodinu.

Marcipán s ořechovou náplní

Potřebujeme

• 3 žloutky
• 15 dkg cukru
• 1/2 dkg amonia
• 3 lžíce rumu
• 15 dkg tekutého medu
• 1/2 kg žitné mouky

na náplň

• 12 dkg oříšků a 5 dkg perníku umeleme okořeníme citronovou kůrou a podle potřeby zředíme rumem

Jak na to

Žloutky, cukr a amonium dobře utřeme. Přidáme rum, tekutý med a mouku. Propracujeme těsto, které rozválíme, plochu rozdělíme na čtverečky, vykrájíme. Do středu plníme oříškovou nádivkou, přehneme do šátečku, pomažeme vajíčkem a v rozehřáté troubě upečeme. Hotové poléváme rumovou polevou.

Marcipánky pro koledníky

Potřebujeme

• 15 dkg převařeného medu
• 10 dkg cukru
• 2 žloutky
• 1/2 dkg amonia
• necelou lžičku skořice a stejně tak anýzu
• 1/2 lžičky hřebíčku
• kůru z poloviny citronu
• 4 lžíce vlažné vody
• hladkou mouku podle potřeby

Jak na to

Utřeme žloutky, amonium a cukr. Přidáme nastrouhanou citronovou kůru, koření, vlažnou vodu a naposledy med. Zaděláme moukou ve vláčné těsto a necháme je odpočinout.

Pak těsto vyválíme na plát 3/4 cm silný a vypichujeme z něj různá zvířátka (beránky, slepičky, koníčky atd.), omažeme je vajíčkem a pečeme při teplotě 170 až 190 °C. Studené je malujeme pomocí kornoutku, nebo jen ozdobíme bílkovou nebo žloutkovou polevou.

Perníčky zdobené mandlemi

Potřebujeme

• 2 lžíce medu
• 140 g práškového cukru
• 350 g hl. mouky (i více)
• 2 vejce, dohromady kávová lžička skořice, anýzu a hřebíčku
• půl prášku do pečiva
• 50 g kandované pomerančové kůry
• 100 g mandlí

Jak na to

V míse do zpěnění utřeme vejce, cukr, med a koření. Postupně přidáváme mouku, v níž jsme rozmíchali prášek do pečiva, a nasekanou pomerančovou kůru. Na moukou posypaném válu těsto ještě znovu dobře propracujeme (musí být vláčné) a necháme je 2–3 hodiny odležet.

Pak z těsta děláme kuličky ve velikosti ořechu, klademe je nepříliš hustě na slabě vymazaný plech a pečeme je v troubě při 90–100 °C do zlatožluta. Vychladlé poléváme kakaovou polevou. Hotové dáme do papírových košíčků a zdobíme mandlemi.

Medové perníkové hvězdičky

Potřebujeme

• 150 g medu
• 250 g polohrubé a 250 g hl. mouky
• 70 g práškového cukru
• 120 g másla
• 2 vejce
• 1 balíček vanilkového cukru
• 1 prášek do pečiva
• kůru z poloviny citronu
• asi 100 g angreštové (nebo jiné) marmelády

Medové perníkové hvězdičky Autor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to

Změklé máslo promísíme na válu s oběma moukami, přidáme prášek do pečiva, vejce, vanilkový a práškový cukr, med, strouhanou citronovou kůru a vše zpracujeme na měkké těsto (mouku podle potřeby přisypáváme).

Těsto po částech vyválíme a vykrajujeme z něho malé hvězdičky, které pečeme v troubě vyhřáté na 130 °C asi 7 minut. Dvojice vychladlých hvězdiček k sobě slepujeme marmeládou, navrch je polijeme žloutkovou polevou a ozdobíme je ovocným želé.

Polevy na perníky

Bílková

120–150 g moučkového cukru mícháme s 1 bílkem na neroztékající se lesklou hmotu. Bude-li řídká, přidáme cukr, do příliš husté nakapeme trošku citronové šťávy.

Žloutková

2 žloutky s 100 g moučkového cukru mícháme do zpěnění. Ve 2 lžících vody uvaříme 100 g krystalového cukru „na niť“, vzniklý sirup zchladíme a po troškách přiléváme do žloutku. Mícháme, dokud poleva zcela nevychladne a nezíská pěkný lesk. Perník jí ihned poléváme.

Kávová

Ve 2 dl silnější přeceděné černé kávy svaříme 200 g kostkového cukru a přidáme tolik moučkového cukru, aby vznikla středně hustá hmota, kterou dobře umícháme na hladkou a lesklou polevu.

Citronová

250 g moučkového cukru, 2 lžíce proceděné citronové šťávy a 2 lžíce vroucí vody mícháme, dokud se nevytvoří lesklá poleva.

Rumová

200–250 g moučkového cukru, 3 polévkové lžíce vroucí vody a 2 lžíce rumu společně mícháme do patřičné hustoty.

Fondánová

Potřebujeme

• 250 až 300 g kostkového nebo krystalového cukru
• 2 dl vlažné vody
• 1 lžičku citronové šťávy

Jak na to 

obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Tuto polevu můžeme ředit rumem, černou kávou nebo ovocnými šťávami. Na změknutí můžeme také přidat čokoládu, kakaový prášek nebo žloutek.

Cukr rozpustíme ve vodě a přivedeme do varu. Před vařením přidáme citronovou šťávu, která cukrový sirup částečně invertuje a zamezí tak, aby fondán úplně zkrystalizoval. Během varu sbíráme z povrchu fondánu pěnu, která se může vytvořit.

Správnou konzistenci sirupu zjistíme zkouškou: Do sirupu omočíme palec a ukazováček – pokud se nitka, která se vytvoří mezi prsty po jejich roztažení netrhá a po delším tření mezi prsty zbělí, má sirup správnou konzistenci.

Nádobu pak vložíme do chladné vodní lázně a intenzivně rovnoměrně mícháme, dokud poleva nezbělá. Pokud je příliš hustá, ředíme ji vodou, nebo výše uvedenými příchutěmi.

medové pečivoAutor: Archiv ireceptar.cz

Karamelový perník

Potřebujeme

• 6 lžic medu
• 200 g moučkového cukru
• 100 g krystalového cukru
• 2 dl vody
• 60 g másla
• po jedné lžičce skořice, anýzu, a nového koření
• 15 g amonia
• 900 g (i více) hladké mouky

Jak na to

Z krystalového cukru připravíme v kastrolku karamel, zalijeme ho vodou a pomalu vaříme, než se cukr rozpustí. V další nádobě vyšleháme pěnu z másla, vajec, medu, moučkového cukru, amonia a zbylých přísad. Do pěny vmícháme vychladlý karamel a mouku a vypracujeme vláčné těsto, které vyválíme a položíme na slabě vymaštěný plech.

Z těsta vykrajujeme různé tvary, které pečeme v prudce vyhřáté troubě do světležluta. Po vyjmutí z trouby perníčky potíráme rozšlehaným vejcem. Vychladlé zdobíme bílkovou polevou.

Perníkové piškoty

Potřebujeme

• 300 g medu
• 120 g moučkového cukru
• 1 lžíci kakaa
• 1/2 balení prášku do pečiva
• 2 vejce
• 700 g hladké mouky

Jak na to

Ze všech surovin vypracujeme na válu vláčné těsto, které necháme tři až čtyři hodiny odležet.

Z těsta odkrajujeme kousky, které vyválíme a z placiček vykrajujeme piškoty, které pokládáme na slabě vymaštěný plech a pečeme v prudce vyhřáté troubě dohněda.

Vychladlé piškoty poléváme kávovou polevou a zdobíme je bílkovou polevou, kterou nanášíme zdobicím kornoutkem do ještě tekuté kávové polevy.

Medové čajovníky

Potřebujeme

• 300 g medu
• 180 g másla
• 250 g hladké mouky
• 250 g krupice
• 1 vejce
• 1 žloutek
• 1 balíček vanilkového cukru
• 1 lžíce rumu,
• 1/2 balení prášku do pečiva
• 100 g mletých ořechů
• 50 g krystalového cukru

Jak na to

Smícháme mouku a krupici, med a máslo nahřejeme ve vodní lázni, přidáme vejce, žloutek, vanilkový cukr, rum a 4 lžíce směsi krupice a mouky. Vyšleháme do krémové konzistence, vyklopíme na vál do zbylé moučné směsi, do které jsme předtím přidali prášek do pečiva. Vypracujeme těsto, které necháme v chladnější místnosti asi dvě hodiny odležet.

Odleželé těsto vyválíme do půlcentimetrové vrstvy a vykrajujeme z něj různé tvary, které potíráme vejcem, sypeme ořechy smíchanými s krystalovým cukrem. Čajovníky pečeme ve středně vyhřáté troubě.

Griliášové tyčinky

Potřebujeme

• 140 g medu
• 140 moučkového cukru
• 140 g másla
• 140 g ořechů
• 4 žloutky
• 4 čtvercové dortové oplatky

Jak na to

Cukr zkaramelizujeme, vložíme do něj celé ořechy, promícháme a hmotu vyklopíme na mokrou desku. Vychladlý karamel najemno rozdrtíme. V nádobě, ve které jsme připravili karamel, svaříme dohusta za stálého míchání med, máslo a žloutky.

Do teplé směsi přidáme roztlučený karamel a opět promícháme. Ještě teplou hmotou natíráme oplatky, které klademe na sebe a zatížíme.

Nazítří čtverečky polijeme obarvenou fondánovou polevou a krájíme z nich úzké tyčinky.