Vinobraní je v plném proudu, a čerstvý vlastní burčák je tak lahodný… Požádali jsme proto zkušeného vinaře Pavla Vajčnera ze Znovínu Znojmo, aby zodpověděl nejčastější dotazy, které se domácí přípravy burčáku týkají. Dozvíte se, kdy hrozny sklízet i jak nejlépe při přípravě burčáku doslazovat.
Výroba vína je složitá, ale vlastní burčák si můžete vyrobit i z malé úrody. Jeho příprava může být velmi příjemnou společenskou událostí, přizvěte rodinu a přátele a pak společně ochutnejte vzniklé dílo! Jak to ale udělat, aby se opravdu povedlo a mladý vinný mok byl lahodný a perlivý tak akorát?
Kdy sklízet hrozny na burčák?
Kdy je nejvhodnější doba na sbírání odrůd, z nichž chci vyrobit pouze burčák?
Doba sběru hroznů na burčák a doba sběru hroznů pro výrobu vína může být odlišná. Zatímco hrozny pro výrobu vína musí být co nejvíce zralé, to znamená, že musí mít co nejvíce cukru v hroznech, zralost hroznů pro výrobu burčáku s obsahem cukru v hroznech tolik nesouvisí. Hrozny pro výrobu burčáku jsou ideální, když chutnají ještě sladkokysele, burčák z nich je pak voňavější. S postupným vyzráváním hroznů se totiž ztrácí i kyselina, která v určitém množství s ještě vysokým a neprokvašeným cukrem v burčáku vytváří příjemnou vyváženou chuť a plnost.
sběr vínaAutor: Archiv ireceptar.cz
- Hrozny na burčák pro svou potřebu můžete tedy sbírat už od obsahu cukru v hroznech 13–14° normalizovaného moštoměru, tzn. když má 13–14 kg cukru ve 100 litrech moštu.
- Ve většině případů musíte vylisovaný mošt z hroznů ještě před kvašením stejně dosladit sacharózou.
Hrozny na burčák můžete tedy sbírat v době, kdy vám to časově vyhovuje. Výroba burčáku a doba stanovení optimální chuti může být i příjemnou společenskou záležitostí. Jestliže však nevystihnete správnou dobu, burčák příliš prokvasí, zvýrazňuje se kyselina a burčák přechází v tzv. řezák, který však už nemá příjemnou chuť.
Jak moc burčák při přípravě doslazovat?
Hrozny na mé zahradě dosahují sladkosti jen 16–17 stupňů. Sklidím kolem 30 kg. Kolik budu potřebovat cukru na doslazení, aby byl burčák opravdu dobrý?
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Předtím, než se stane z hroznového moštu kvasící burčák, se moštoměrem měří cukernatost
Mošt pro výrobu burčáku a i vína doslazuji asi na 22° normalizovaného moštoměru. (To znamená, že 100 l moštu obsahuje 22 kg cukru.) Mají–li hrozny a tedy i vylisovaný mošt 16–17°, potřebuji na docukření 100 l moštu na 22° 6,6–7,6 kg cukru.
Na doslazení o 1° normalizovaného moštoměru potřebujete nikoli rovný 1 kg cukru, ale 1,06, zaokrouhleně 1,1 kg, neboť doslazujete i nárůst objemu způsobený rozpuštěným cukrem – 1 kg přidaného cukru zvětší objem o 0,6 l.
Postupovat můžete následovně:
- Ze 30 kg hroznů můžete nalisovat až 20 litrů moštu.
- Na výrobu burčáku pak v tomto obsahu rozpusťte jednu pětinu potřeby na 100 l, tedy 1,3–1,5 kg řepného cukru.