„Jsem malovýrobce a mám z ročníku 2010 kyselé víno. Co mám dělat, aby nebylo tak kyselé?“ zeptal se před časem čtenář Receptáře odborníka na pěstování a zpracování révy. Vinař vysvětlil, jak lze ve víně ovlivnit obsah některých kyselin.
Ročník 2010 byl složitý. Nejenže byla malá úroda, počasí navíc v průběhu roku nadělilo hroznům a tedy i vínům vysoké kyseliny. I při těchto vyšších kyselinách však byl v hroznech vyšší obsah cukru, než je desetiletý průměr, a vína jsou proto výjimečná, intenzivně aromatická.
Pomohou uhličitany
V zimě snižujeme obsah kyselin nejlépe uhličitanem vápenatým (CaCO3), nebo uhličitanem draselným (K2CO3). Oba prostředky jsou do vína povoleny a v potřebách pro vinaře je seženete pod různými obchodními názvy.
Dávkují se v množství 67 g na 100 l vína, čímž odkyselíme víno o 1 g/l. V laboratoři lze prokázat, že dojem kyselého vína způsobuje celkový obsah kyselin mezi 8−10 g/l. Některá vína mají i víc.
vinný sklepAutor: Archiv ireceptar.cz
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Uhličitany však sníží pouze obsah kyseliny vinné, odbourat kyselinu jablečnou lze pouze tzv. podvojným odkyselením, což není pro drobného vinaře jednoduchá metoda.
Hlavní podíly celkových kyselin (zhruba poloviční) tvoří kyselina vinná a kyselina jablečná, zbytek tvoří ostatní kyseliny, např. kyselina citronová, jejíž celkový obsah je okolo 1 g/l.
Snížit kyselost můžeme také scelením s méně kyselým vínem, nebo − pokud je možné víno přemístit ven do mrazivého počasí − tzv. vymražením: Tehdy kyselina vinná vypadne po reakci s přirozeným obsahem draslíku ve formě krystalů vinného kamene na dně nádoby.
Doporučuji pokud možno použít odkyselení uhličitanem i vymražením. Víno se tak odkyselí ještě více a je stálejší proti vypadávání vinného kamene v láhvích.
Nicméně ročník 2010 je typický vyššími kyselinami a vyšší aromatičností, vína tedy budou vhodná i pro delší archivaci.