Sýry se kdysi běžně připravovaly doma, dnes přibývá lidí, kteří si čas od času obohatí jídelníček vlastnoručním výrobkem. Zkusíte to také? Pro začátek si připravte jednoduchý čerstvý sýr, poté si troufněte na složitější. Nabízíme návody pro sýraře začátečníky i pokročilé.
Proměnit litr mléka, třeba i obohaceného 2 dcl smetany, v úhledný bochánek poloměkkého sýra není složité. Stačí k tomu citronová šťáva, krátké povaření a scezení. Ale vyzkoušejte si také opravdovou výrobu sýra − přidáním probiotické kultury a syřidla.
Mléčné kultury, tedy fermentační bakterie vypěstované buď v mléce, nebo v syrovátce, přeměňují laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, která mj. budoucí sýr chrání i dochutí.
Pro výrobu různých typů sýra se používají odlišné druhy bakteriálních kultur. Bakterie se do mléka dávají po pasterizaci a vyžadují určitou teplotu. Také doba jejich působení ovlivňuje, který druh sýra vznikne.
K přípravě sýru potřebujeme
- 4 litry syrového mléka
- mléčnou kulturu (případně ji lze nahradit kysanou smetanou, podmáslím s živou kulturou nebo jogurtem)
- 1 až 2 lžičky syřidla
- sůl
Jak na to
Mléko zahřejeme na 72 až 74 °C, pak ho zchladíme na teplotu 30 °C a zaočkujeme 2 lžičkami mléčné kultury, například smetanové sušené kultury Laktoflora.
Řádně promícháme a necháme asi 30 minut stát.
Poté při teplotě 27 až 30 °C přidáme 1 až 2 lžičky syřidla. Opět důkladně promícháme a necháme v klidu stát při pokojové teplotě po dobu asi 2 hodin. Srážení probíhá pozvolna.
Vytvořenou tužší sýřeninu lehce pokrájíme asi na třícentimetrové čtverce. Počkáme další půl hodiny až hodinu, až vystoupí na povrch syrovátka.
Pak naběračkou polotovar o objemu asi 3 l zbavíme zbylé syrovátky. Například pomocí síta nebo jemné utěrky přichycené k okraji velkého hrnce.
Uvolňující se syrovátku necháme odkapávat asi 24 hodin. Hmotou můžeme také občas pohnout, aby syrovátka mohla snadněji vykapávat, ale raději jen zpočátku, později už jde i o pohledný tvar bochánku. Speciální výrobník se dá převracet, takže sýr svůj tvar neztratí.
Hotový sýr na povrchu z obou stran i z boku osolíme, zabalíme (například do alobalu) a uložíme do chladničky. Sůl do sýru rovnoměrně pronikne a hned následující den ho můžeme konzumovat.
Camembert vyžaduje speciální kulturu
Postup výroby sýru typu Camembert je obdobný. Potřebujeme však k tzv. thermofilní mléčnou kulturu camembertskou (1 lžičku na 4 l mléka). Dále pokračujeme až k solení jako v předchozím postupu.
Po nasolení sýra však Camembert musíme uložit do uzavřené nádoby (například do hrnce s pokličkou) nejlépe na mřížkovou podložku tak, aby k sýru měl i ze spodní strany přístup vzduch.
Takto uložený sýr přemístíme do místnosti se stálou teplotou 14 nebo 15 °C. Sýr musíme denně obracet. Zraje 10 až 14 dní. Zralý sýr uložíme do chladničky při teplotě 4 až 6 °C.
Čedar pro pokročilé
4 litry pasterizovaného mléka zahřejeme na teplotu 30 °C a pokud možno nalijeme do nádoby, ze které budeme moci syrovátku vypustit. Přidáme mléčnou kulturu a necháme bakterie rozmnožovat 30 až 60 minut.
Do mléka zamícháme syřidlo. Vzniklou sraženinu krájíme a pomalu zahříváme. Asi po hodině, když se sýřenina usadí, syrovátku odstraníme (vypustíme nebo vylijeme).
Sýřeninu nakrájíme na čtvercové bloky, které se pro zvýšení kyselosti musejí nejméně půl hodiny otáčet.
Při výrobě v sýrárnách se bloky různě rovnají, aby si ještě více sedly, a poté krájejí na menší bloky, které se kvůli ochraně proti nežádoucím mikroorganismům solí, balí se do jemného plátna a ukládají do pevných forem k lisování pod velkým tlakem.
Lisováním se ze sýrů dále vytlačuje tekutina a sýr se stlačuje.
Zrání je nezbytné u všech druhů tvrdých sýrů, gloucesterský kupříkladu zraje asi 8 týdnů, čedar ovšem až 12 měsíců. Zrání pálivého čedaru může trvat až dva roky.
M. Richtermoc, spolupracoval Ing. A. Nehyba