„Když jsem byl požádán redakcí Receptáře, abych napsal pár řádek o autentických vínech, nebyl jsem si zpočátku jistý, zda jsem tím správně osloveným,“ prozradil Richard Stávek, vinař z Němčiček.
„Jenže na druhou stranu, kdo jiný o tomto tématu může podat nejpravdivější svědectví než ti, kdož taková vína sami dělají?“ vysvětlil svou motivaci k následujícím řádkům.
Vína s rukopisem svého tvůrce
Před několika lety se sešli tři vinaři z Bořetic a Němčiček, přičemž se shodli, že dnes, kdy se dělání vína povětšinou stává pomalu, ale jistě průmyslovou produkcí, chybějí vína věrohodná, autentická, s rukopisem původu a svého tvůrce.
Tradiční výsadba révy v trati Bočky v Němčičkách v hustém sponuAutor: Archiv ireceptar.cz
Vinaři se také shodli, že to, jak pracují ve svých vinicích a svých sklepech, má k hodnověrné autenticitě vína poměrně blízko. Zkusili si určit základní teze, podle nichž by dále společně postupovali a řekli si, že se budou poohlížet po dalších takových, kteří by se k nim mohli přidat.
Ti tři se jmenovali Richard Stávek, Ota Ševčík a Bogdan Trojak a začali si říkat vinaři–autentisté. Ke třem pionýrům postupně během několika let přibyli Petr Koráb (Boleradice), Petr Kočařík (Čejkovice), Zdeněk Vykoukal (Hostěrádky–Rešov), Jaroslav Osička (Velké Bílovice) a Petr Nejedlík (Nový Šaldorf).
Abychom jasně deklarovali naše vinaření, v říjnu 2011 na den sv. Rostislava jsme podepsali Chartu autentistů, která vymezuje to, co děláme a čím se ve vinici a ve sklepě řídíme. Například:
Některá ustanovení z Charty autentistů
Vinice
Vylučují se všechny syntetické herbicidy, insekticidy, akaricidy, fungicidy; vinice se nesmí hnojit strojenými hnojivy, minimální počet keřů v nových výsadbách bude činit nejméně 5000; výnos z 1 hektaru nepřekročí 50 hl.
Vinice v přirozené péči mohou být doslova zahrádkamiAutor: Archiv ireceptar.cz
Sklep
Vyloučení GMO organismů a aditiv z nich vyrobených, dále též selektovaných kvasinek — kvasí se spontánně přirozenou viniční mikroflórou; zakázána je též reverzní osmóza, přídavek taninů či ostrá filtrace. Síření, pokud je třeba, se provádí šetrně.
Pastýři kvasinek
Ale zpět k samotnému autentickému vínu tak, jak jej připravujeme u nás v Němčičkách. Víno může být autentické i přesto, že tak není označeno. Autentická mohou být všechna vína, která povstala z hroznů, jež byly vypěstovány postupy co nejšetrnějšími k přírodě, tedy s vyloučením používání syntetických pesticidů.
Jde o vína, která se posléze zrodila bez použití enologické chemie při zpracování hroznů a za minimálních zásahů do nich během procesu tvorby. Vinař se v tomto ohledu stává vlastně jakýmsi pouhým pastýřem kvasinek, pozorovatelem unikátního přírodního procesu, jimž je fermentace a děje spojené se vznikem přírodního vína.
- Z děje vylučuje dnes tolik oblíbené a protěžované nerezové nebo plastové nádoby a využívá výhradně služeb nádob dřevěných, tedy sudů, skleněných demižonů a popřípadě kameninových nádob.
Jedna z oblíbených odrůd autentistů je NeuburskéAutor: Archiv ireceptar.cz
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Pokud je autentický vinař ve své praxi dostatečně fundamentální, hrozny může zpracovávat kupříkladu šlapáním bosýma nohama.
Každopádně práce se slupkou také u bílých odrůd je zde žádoucí. Vzniklá drť, ve vinařské terminologii rmut, se v případě zdravých hroznů sama správně rozkvasí.
Do lisu může jít rmut buď v kvasu, anebo prokvašený zcela, záleží na tom, s jakou odrůdou pracujeme a jakého projevu vína chceme docílit.
Víno pak dokváší, stáčí se a zraje na jemných kvasničných sedimentech, které se mohou, ale také nemusí promíchávat (buňky mrtvých kvasinek mohou při svém rozkladu čili autolýze obohatit víno o zajímavé buketní a chuťové složky).
-
Autentičtí vinaři často označují svá vína podle vinicAutor: Archiv ireceptar.czAutentisté vstupují do procesu výroby vína jen nezbytnými zásahy, jakým je například dolévání sudů; víno se vypařuje přes mikropóry dřeva a veškeré nádoby je nutno udržovat plné, aby nebylo víno příliš ve styku se vzduchem.
Ač nám naše Charta autentistů zakazuje jinou filtraci než hrubou (tedy velmi šetrnou, odstraňující z vína jen ty největší kalicí částečky), v našem vinařství v Němčičkách jsme se již před lety dobrovolně zavázali vyloučit filtraci zcela a nechat školení a zrání přirozenosti vína. Síříme jen nezbytně, takřka homeopaticky, a to výhradně zapálením sirného knotu v nádobě, kam se víno přetáčí.
Do lahve až po roce
Lahvujeme až nejméně rok stará vína (výjimkou je tradiční malá partie mladého červeného vína připravená již před Vánoci, a to zcela bez síření). Vždy používáme korek, nejsme příznivci moderních způsobů uzavírání láhví.
Mnohá naše vína, zejména ta starší, vždy doporučujeme otevřít několik hodin před podáváním, nejlépe i den předem a některá z nich i dekantovat do karafy.
Dostali jsme se v článku až do lahve, ale o vinici vinaře–autentisty toho zatím mnoho nepadlo. Tak alespoň stručně:
Zaměřujeme se na starší vinice v hustějších sponech (tedy kde na jednotku plochy je více jedinců révy, než je obvyklé). Ale i nové vinice vysazujeme na husto (140×80 cm, chceme však zkusit ještě hustěji).
Stádo koz ve vinicích se pase před pučením a po sklizniAutor: Archiv ireceptar.cz
Zvířata ve vinici
Od počátku v roce 2009 jsme vstoupili s celou výměrou všech zemědělských pozemků do certifikovaného režimu ekologického vinařství a věříme, že tohoto příkladu budou následovat i další naši kolegové ze sdružení autentistů. Kromě vinic totiž obhospodařujeme i nějaké ovocné sady (ořešáky, meruňky, třešně aj.), ornou půdu, pastviny a lesy. Většina obdělávaných pozemků leží buď v těsné blízkosti, nebo přímo uvnitř území Natura 2000.
Naše vinice vždy několik týdnů před pučením révy a několik týdnů po sklizni necháme vypásat naším stádem koz, jejichž trávicím traktem též v době po sklizni projdou veškeré výlisky. S podzimním přioráváním a jarním odoráváním vinic nám vypomáhá naše kobyla. I tímto zapojením zvířat se snažíme pracovat v jakémsi uzavřeném koloběhu.
Více informací o vinařích autentistech a kontakty na ně najdete na jejich blogu na adrese www.autentiste.eu
Richard Stávek, vinař v Němčičkách